BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - DÜŞÜK AROMALI ÜZÜM ÇEŞİTLERİ

Değerli şarapsever dostlar;

Beyaz ve Tatlı Şarap Yapımı serimizin geçtiğimiz üç yazısında Önemli Yapım Seçeneklerini, Yüksek Hacimli, Ucuz Beyaz Şarap Üretimini ve Premium Beyaz Şarap Üretimininde Aromatik Üzüm Çeşitlerini incelemiştik. Bu yazımızda Premium Beyaz Şarap Üretimininde Düşük Aromalı Üzüm Çeşitlerini inceleyeceğiz.

Düşük Aromalı Üzüm Çeşitleri: Chardonnay ve Pinot Gris/Grigio

Chardonnay ve Pinot Gris/Grigio, Sauvignon Blanc ve Riesling'e göre aroma ve lezzet açısından daha nötrdür. Nihai şarabın stilini etkilemede muhtemelen daha aktif bir rol oynayabileceklerinden, bu, bir şarap üreticisinin bakış açısından çok olumlu olabilir. Daha düşük aromatik çeşitler için temel amaç, üzümlerin sağladığı baz malzemeyi geliştirmektir. Bu, nispeten az şey yapılarak ve üzüm tatları nispeten saf bir biçimde tutularak elde edilebilir. Alternatif olarak, şarap üreticisi şaraba daha fazla kompleksite ve doku eklemek için bir dizi teknik kullanmayı seçebilir.

Chardonnay

Chardonnay, çok çeşitli iklimlerde fazla zorlanmadan yetiştirilebilir ve olgunlaştırılabilir. Bununla birlikte, erken tomurcuklanmadır, bu da bahar donlarının yaygın olduğu bölgelerde zarar görebileceği anlamına gelir. Serin iklimlerde Chardonnay, yeşil meyve ve narenciye tatları sergileyebilirken, daha ılıman iklimlerde tatlar, beyaz şeftali ve kavun gibi etli meyvelere daha yatkındır. Ilık ve sıcak bölgelerde, muz ve ananas gibi olgun tropikal meyveler tipiktir. Bu tür iklimlerde Chardonnay, olgunlaşma sürecinin sonuna doğru asiditesini hızlı bir şekilde kaybedebilir ve bu nedenle hasatın zamanlaması çok önemlidir.

Chardonnay'in zarif aromaları ve tatları, onu bir dizi farklı şarap yapım tekniği için mükemmel bir boş tuval haline getiriyor. Tamamen Fransa'daki Burgundy'ye odaklanan Chardonnay, birçok farklı biçim alabilir. Bölgenin kuzeyinde, Chablis şarapları genellikle yüksek asiditeye sahiptir ve yeşil elma ve narenciye notaları gösterir, bazen bir miktar ıslak taş ve arduvaz (kayağan taş) içerir. Cote d'Or'da en iyi şaraplar, sert çekirdekli meyvelerin ince notalarını kremamsı meşe aromalarıyla birleştirir. Maconnais'de daha güneyde, şaraplar kızarmış ekmek meşe ipuçlarıyla daha da olgun ve gelişmiş olabilir. Şarapların çoğu MLF'den geçer ve birçok üretici uzun süreli tortulu yıllandırma kullanır. Yıllandıkça en iyi şaraplar kompleks fındık ve/veya mantar aromaları geliştirir.

Burgundy dışında, Chardonnay'in stili ve dolayısıyla onu yapmak için kullanılan teknikler, belirli bir şarap bölgesinin geleneklerinden ziyade bireysel şarap üreticisinin tercihlerine bağlıdır. Birçoğu eskiden aşırı bir şekilde meşeliydi, ancak birinci sınıf Chardonnay üreticileri artık bu şarap yapım tarzından kesin olarak uzaklaşıyorlar. Birinci sınıf Chardonnay konusunda itibar kazanmış bölgeler arasında California'daki Russian River Valley ve Los Carneros; Avustralya'da Adelaide Hills, Geelong ve Mornington Yarımadası; New Zealand (Yeni Zelanda)'da Gisborne ve Marlborough; ve Şili'deki Casablanca Valley vardır. Ancak bu kapsamlı bir liste değildir ve yüksek kaliteli Chardonnay şarapları neredeyse her şarapçılık ülkesinde yapılır.

Pinot Gris/Grigio

Bu üzüm çeşidine Fransa'da Pinot Gris, İtalya'da Pinot Grigio adı verilir. Bu iki ülkenin şarapları tarz olarak çok farklı olabilir. Diğer ülkelerde şarap üreticileri, şaraplarının Fransız mı yoksa İtalyan tarzına mı daha çok benzediğini belirtmek için şaraplarını Pinot Gris veya Pinot Grigio olarak etiketlemeyi her zaman olmasa da genellikle seçerler.

Birinci sınıf Pinot Gris/Grigio şarapları, piyasadaki daha ucuz Pinot Grigio'ların devasa hacimleri nedeniyle genellikle neredeyse tanınmaz hale gelebilir.

Pinot Gris/Grigio erken tomurcuklanır ve erken olgunlaşır ve sıcak iklimlerde veya asmada bırakıldığında yüksek şeker seviyeleri biriktirebilir, ancak asiditeyi çok kaybeder. Alsace, şarapların genellikle sek veya dömisek, genellikle yağlı bir dokuya, olgun tropikal meyve tatlarına ve bir miktar zencefil ve bala sahip olduğu bu çeşitlilik için klasik Fransız bölgesidir. Üzüm kabukları genellikle koyu bir renge sahiptir, bu da bu şarapların görünüşte altın olabileceği anlamına gelir. New Zealand (Yeni Zelanda)'daki bazı şarap üreticileri de şaraplarını Pinot Gris olarak etiketlemektedir. Bu şaraplar aynı viskoz ağız hissine ve orta asiditeye sahiptir, ancak genellikle daha saf meyve tatları gösterir ve genellikle biraz daha fazla artık şeker içerir. Tazmanya, Avustralya ve Oregon, ABD Pinot Gris'i zengin ve genellikle sek bir tarzda yapar.

Kuzeydoğu İtalya'daki Alto Adige, Trentino ve Friuli-Venezia Giulia bölgeleri, sek tarzda yüksek kaliteli Pinot Grigio şarapları üretir. Buradaki şaraplar, Veneto ovasında yüksek hacimlerde yapılan daha ucuz versiyonlardan çok daha derin bir lezzet gösterebilir. Burada iklim ve bağcılık kadar klon seçimi de etkili olabilir. İtalya'nın kuzey dağlık bölgelerinden gelen birinci sınıf Pinot Grigio’lar, tipik olarak Almanya ve Fransa'da bulunan, küçük meyveleri olan ve daha fazla lezzet konsantrasyonu sağlayabilen Pinot Gris/Grigio klonlarından yapılır. Buna karşılık, Veneto'dan gelen yüksek hacimli, ucuz Pinot Grigio şarapları, açık renk kabuğu ve büyük etli meyve özü ile bilinen bir klondan üretilme eğilimindedir. Özellikle yüksek verim ve erken hasat ile birleştiğinde nispeten nötr şaraplar üretir.

Şarap Yapımı Seçenekleri

Şarap üreticileri, üretmek istedikleri stile bağlı olarak daha az aromatik üzüm çeşitleri için şarap yapım sürecinde bir dizi seçenekle karşı karşıyadır. Aromatik çeşitlerde olduğu gibi, üzümler ezilebilir veya bütün salkımlar halinde preslere yüklenebilir; ikinci teknik Chardonnay için yaygındır. Bazı aromatik olmayan üzüm çeşitleri için, bu aşamada kontrollü oksijene maruz kalmanın genellikle şarabın yıllandırma yeteneğini iyileştirdiği düşünülmektedir. Bu teknik, daha aromatik üzüm çeşitleri için zararlı olabilir ve narin aromalarının bir kısmını kaybetmelerine neden olabilir.

Durultmanın, çökeltme gibi nazik bir yöntem kullanılarak gerçekleştirilmesi muhtemeldir. Şarap üreticisi, üretilen şarabın tarzına bağlı olarak, daha fazla kompleksite ve doku için üzüm suyunda bir miktar katı madde bırakmayı seçebilir.

Fermantasyon çeşitli kaplarda gerçekleşebilir. Taze meyve tatlarını korumak için paslanmaz çelik veya beton kullanılabilir ve genellikle Chablis, kuzeydoğu İtalya'dan Pinot Grigio’lar ve New Zealand (Yeni Zelanda)'dan Pinot Gris üretiminde görülür. Büyük, eski meşe fıçılar daha çok Alsace'daki Pinot Gris için kullanılır. Küçük, yeni meşe fıçılar, Cote d'Or'dan Chardonnay'de görüldüğü gibi, kızarmış ekmek tatları ve daha yuvarlak bir doku vermek için kullanılabilir. Fermantasyon sıcaklıkları ve maya seçimi değişebilir. Bazı Pinot Gris tarzı şaraplar artık şeker içerir. New Zealand (Yeni Zelanda)'daki şarap üreticileri, fermantasyonu soğutarak veya SO₂ ekleyip erken durdurarak şaraplarının bu tarzda yapılmasını sağlayabilirler. Alsace'da üzümlerdeki yüksek olgunluk derecesi, fermantasyonun doğal olarak durarak bir miktar şeker kalıntısı bırakması anlamına gelebilir.

Fermantasyondan sonra şarap üreticisine açık olan daha da geniş bir seçenek yelpazesi vardır. Aromasız çeşitlerden yapılan şaraba bu aşamada önemli miktarda aroma katılabilir. En temel kararlardan biri, şarabın fıçı olgunlaşmasından geçirilip geçirilmeyeceği ve eğer öyleyse, şarabın tamamının mı yoksa sadece küçük bir kısmının mı meşe ağacında olgunlaştırılacağıdır. Cote d'Or ve New World Chardonnay'lerde sıklıkla bulunan kızarmış ekmek tatları vermek için yeni küçük meşe fıçılar kullanılabilir. Daha tipik olarak Chablis ve Pinot Gris/Grigio üretiminde kullanılan daha eski meşe ve daha büyük fıçılar, daha az tat verir ancak yine de kompleksiteyi artırmak için hafif bir oksidasyona izin verir. Aksine, paslanmaz çelik veya betonda kısa bir depolama süresi taze meyve aromalarını koruyacaktır.

Şaraplara ağızda daha yuvarlak, kremamsı bir his vermek için aromatik olmayan çeşitlerde MLF teşvik edilebilir. Keskin asiditeyi yumuşatmaya yardımcı olduğundan Chablis dahil, Burgundy'nin neredeyse tüm kaliteli beyaz şaraplarında kullanılır. Bununla birlikte, MLF asidite algısını azalttığı ve birincil meyve tatlarını azalttığı için, meyvemsi şarap türleri için arzu edilmeyebilir. İnce tortu ile uzun süreli temas, daha zengin, daha yuvarlak bir ağız hissi vermek için hem Chardonnay hem de Pinot Gris'in üretiminde sıklıkla kullanılan başka bir tekniktir. Birçok şarap üreticisi, tortu karıştırma adı verilen bir teknik kullanarak bu etkileri geliştirir. Bu, ince çökelti tortusunun parçalanmasını ve şarapla karıştırılmasını içerir.

Premium Chardonnay ve Pinot Gris genellikle diğer üzüm çeşitleriyle harmanlanmaz.

Beyaz ve Tatlı Şarap Yapımı serimizin dört yazısı boyunca Önemli Yapım Seçeneklerini, Yüksek Hacimli, Ucuz Beyaz Şarap Üretimini ve ardından Premium Beyaz Şarap Üretimininde Aromatik ve Düşük Aromalı Üzüm Çeşitlerini inceledik. Gelecek yazımızda Beyaz Şarap Yapımı Proses Şeması ve Tatlı Şarap Yapımını inceleyeceğiz.

Takipte kalın lütfen

(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)

ŞARAP YAPIMI SERİSİNİN DİĞER MAKALELERİ İÇİN

ŞARAP YAPIMI (1) : FARKLI ŞARAP YAPIM YAKLAŞIMLARI

ŞARAP YAPIMI (2) : ÜZÜM İŞLEME ve ŞARAP BİLEŞENLERİ

ŞARAP YAPIMI (3) : FERMANTASYONDAN AMBALAJA OLAN YOLCULUK

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (2) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (3) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - AROMATİK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (5) BEYAZ ŞARAP YAPIMI PROSES ŞEMASI VE TATLI ŞARAP YAPIMI

KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 1

KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (2) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 2

KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (3) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ

DİĞER TÜM MAKALELER İÇİN