BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (3) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - AROMATİK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ

20 March 2024, Wednesday 00:00

A+
A-

Değerli şarapsever dostlar;

Beyaz ve Tatlı Şarap Yapımı serimizin geçtiğimiz ilk iki yazısında Önemli Yapım Seçeneklerini ve Yüksek Hacimli, Ucuz Beyaz Şarap Üretimini incelemiştik. Bu yazımızda Premium Beyaz Şarap Üretimininde Aromatik Üzüm Çeşitlerini inceleyeceğiz.

PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ

Premium beyaz şarap, geniş kapsamlı bir kategoridir.

Bu başlık altında çok çeşitli fiyat noktaları ele alınabilse de, ortak faktör, şarap üreticisinin ana odak noktasının, genellikle hacim pahasına yüksek kaliteli şarap yapmak olmasıdır.

Aşağıdaki açıklamaların genellemeler olduğu ve bu nedenle vurgulanan çeşitlerin her birinden yapılan belli başlı şarap tarzlarının yalnızca bazılarını kapsadığı belirtilmelidir. Ayrıca, birinci sınıf şaraplar için şarap yapımı uygulamaları genellikle kesin bir formül izlemez ve en iyi şarap üreticileri tekniklerini eski koşullara, bağ arazisine ve yapmak istedikleri şarabın tarzına göre uyarlar. Aromatik ve az aromatik üzüm çeşitlerinin seçimleri ayrı ayrı ele alınacaktır.

Aromatik Üzüm Çeşitleri: Sauvignon Blanc ve Riesling

Bu üzüm çeşitlerinden yapılan şaraplar belirgin aroma ve tatlara sahiptir. Sauvignon Blanc ve Riesling'in yanı sıra Muscat, Gewurztraminer ve Torrontes'i içerir. Şarap üreticisinin amacı, nihai şarapta bu üzümlerin birincil meyve karakterini ve aromatik potansiyelini korumak ve geliştirmektir ve bu nedenle, şarap yapım sürecindeki adımlar bu özel stile ulaşmak için uyarlanır.

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc, asitliği yüksek, aroması yüksek bir üzüm çeşididir. Erken olgunlaşır, bu nedenle hava sıcaklığının çeşidin ferahlatıcı özelliklerini korumaya yardımcı olduğu soğuk iklimler için çok uygundur. Bir dizi şarap bölgesi yüksek kaliteli Sauvignon Blanc üretebilir, ancak Fransa'daki Loire Valley ve New Zealand (Yeni Zelanda)'daki Marlborough belki de en ünlüleridir. Loire Valley'deki Sancerre ve Pouilly Fume'dan Sauvignon Blanc şarapları zarafet ve ölçülülük sergiler. Serin iklim, yeşil elma ve kuşkonmaz aromalarını ve tatlarını, genellikle bir miktar ıslak çakıl taşı ile verir. Marlborough da benzer şekilde serindir, ancak uzun saatler süren yoğun güneş ışığı, çok canlı tatlara sahip şaraplar verir. Şaraplar, bektaşi üzümü, mürver çiçeği, greyfurt ve çarkıfelek meyvesinin güçlü aromalarını sergiler. Bazılarının otsu notaları da olabilir. Taze, meyveli Sauvignon Blanc üreten diğer klasik Yeni Dünya ülkeleri arasında Güney Afrika ve Şili bulunmaktadır. Batı Avustralya'daki Margaret River da yüksek kaliteli Sauvignon Blanc üretir, ancak burada biraz daha az aromatik ancak daha dolgun gövdeli bir şarap elde etmek için sık sık Semillon ile harmanlanır. Çoğu durumda, Sauvignon Blanc'tan yapılan şaraplar en iyi gençken, yoğun meyvemsi tatları hala tazeyken içilir.

Şarap üreticisinin çok farklı bir yaklaşım benimsediği ve daha çok aromatik olmayan çeşitlerin üretimiyle ilişkili teknikleri kullandığı bazı Sauvignon Blanc örnekleri de vardır. Bordeaux'daki Pessac-Leognan, bu tarzın yaygın olduğu klasik bölgedir. Şarap, şaraba daha yuvarlak bir gövde ve baharatlı kızarmış ekmek notaları veren en azından bir miktar meşeyle fermente edilir ve olgunlaştırılır. Pessac-Leognan'da Sauvignon Blanc, şarabın gövdesine ve zenginliğine daha fazla katkıda bulunan aromatik olmayan Semillon üzümü ile harmanlanmıştır. Bazı Yeni Dünya ülkeleri, her zamanki taze, meyveli şaraplarından bir fark olarak, küçük bir oranda meşede olgunlaştırılmış Sauvignon Blanc yaparlar. Hem California (Kaliforniya) hem de New Zealand (Yeni Zelanda) bunu yapmakla tanınır. Bu meşe stilleri daha sonra Sauvignon Blanc'ın diğer stilleri bölümünde ele alacağız.

Riesling

Riesling, şarap dünyasının farklı bölgelerinden çeşitli şarap stilleri üretme yeteneğine sahiptir. Soğuk kışlara karşı çok toleranslıdır ve geç tomurcuklanır, bu nedenle ilkbahar donlarından kaçınarak serin iklimler için uygundur. Bu tür yerlerde yeşil meyve aromalı ve genellikle çiçeksi notalara sahip şaraplar üretebilir. Daha sıcak iklimlerde, daha baskın narenciye ve sert çekirdekli meyvelerle lezzet açısından daha zengin hale gelir, ancak tartışmalı bir şekilde bazı inceliklerini kaybeder. Riesling, üretilen şarabın tarzına bağlı olarak orta ila geç olgunlaşmadır; asmada bırakıldığında, doğal olarak yüksek asitliğini kaybetmeden şeker biriktirebilir ve bu nedenle, çeşitli tatlılık seviyelerinde dengeli şaraplar yapmak için mükemmeldir. Ayrıca asil küflü tatlı şaraplar yapmak için yaygın olarak kullanılır.

Riesling, en uzun ömürlü beyaz şaraplardan biridir ve şişede yıllarca ve bazen on yıllarca olgunlaşmasıyla ve hala şaşırtıcı derecede taze tadının olmasıyla ünlüdür. Olgunlaştığında, Rieslingler bal ve kızarmış ekmek tatları geliştirir, ancak yine de yüksek asidite seviyelerini korur. Bazı Rieslingler, genellikle petrol benzeri olarak tanımlanan aromalar geliştirir.

Riesling'in anavatanı Almanya'dır. Alman Riesling, çeşitli tatlılık seviyelerinde yapılabilir. Tatlı şaraplar tipik olarak asil küflü üzümlerden yapılır. Birinci sınıf şaraplarda, seviyesinden bağımsız olarak her türlü tatlılık, yüksek asitliğe karşı her zaman mükemmel bir dengeye sahiptir ve bu da hem çok konsantre hem de ferahlatıcı şaraplar yaratır. Avrupa'da, Alsace ve Avusturya da birinci sınıf Rieslingler üretmektedir. Avusturya'da Riesling, çok çeşitli tatlılık seviyelerinde yapılabilir, ancak çoğu şarap ya sek ya da çok tatlıdır. Alsace, esas olarak sek Riesling'lerde uzmanlaşmıştır; geç hasat ve botrytize tatlı şaraplar, mahsül koşulları izin verdiğinde yapılır.

Avustralya, özellikle Clare ve Eden Vadilerinden gelen Riesling'leriyle ünlüdür. Genellikle ferahlatıcı, yüksek asitli ve pek çok limon aroması sergileyen aşırı sek şaraplardır. Sek Rieslingler ayrıca ABD'nin Washington Eyaletinde de yapılır. Meyvemsi, dömisek bir Riesling stili genellikle New Zealand (Yeni Zelanda)'da ve USA (ABD)'nin New York Eyaleti Finger Lakes AVA'da üretilir.

Şarap Yapımı Seçenekleri

Taze toplanmış üzümlerin meyve ve çiçek aromalarını korumak için aromatik üzümlerin ve meyve suyunun dikkatli bir şekilde kullanılması gerekir. Şarap yapım süreci boyunca SO₂ seviyeleri izlenir. Ezilmiş üzüm meyvesi veya bütün haldeki salkımlar, şarap üreticisinin yaklaşımına bağlı olarak hemen veya küçük bir kabuk temasından sonra pres makinesine yüklenebilir. Üzüm suyunda meyve aromalarını maskeleyebilecek hiçbir şey olmadığından emin olmak için üzüm suyu fermantasyondan önce nispeten temiz olmalıdır. Genellikle çökeltme gibi nazik bir durultma yöntemi kullanılır.

İnert kaplar genellikle aromatik çeşitlerin fermantasyonu için kullanılır; kaptan gelecek herhangi bir aroma ekstraksiyonu, üzümlerin saf meyve karakterini etkileyebilir. Paslanmaz çelik, hem Sauvignon Blanc hem de Riesling'in New Zealand (Yeni Zelandalı) üreticileri tarafından genellikle tercih edilen malzemedir ve kolay sıcaklık kontrolü sağlar. Alsace'da Riesling için bazen büyük eski meşe fıçılar (foudre) kullanılır ve az miktarda oksidasyonun gerçekleşmesine izin verilir; bu, şarabın dokusunu geliştirebilir ve istenmeyen meşe aromaları eklemeden tatlara biraz kompleksite katabilir. Soğuk fermantasyon sıcaklıkları, yavaş ve istikrarlı bir fermantasyon sağlamanın yanı sıra şarapta birincil meyve aromalarının ve tatlarının oluşumunu teşvik eder. Maya seçimi, şarap üreticisinin yaklaşımına bağlıdır.

Sauvignon Blanc genellikle sek olana kadar fermente edilir; öte yandan Riesling, sekten çok tatlıya kadar çok çeşitli stillerde yapılabilir. Üstün kaliteli tatlı Riesling şarapları, genellikle fermantasyonu soğutmak veya SO₂ eklemek suretiyle erken durdurularak ve arzu edilen seviyede artık şeker bırakılarak yapılır. Asil küflü üzümlerden yapılan en tatlı Riesling şaraplarında fermantasyon doğal olarak durur.

Aromatik üzüm çeşitleri genelde şişeleme öncesinde çok az fermantasyon sonrası şarap yapımı geçirir. Yüksek asidite hem Sauvignon Blanc hem de Riesling'de arzu edilen bir özelliktir ve bu nedenle fermantasyondan hemen sonra şaraba SO₂ eklenerek MLF'den kaçınılır. Bazen MLF'den kaynaklanabilen tereyağ aromaları, şarabın belirgin meyve aromalarını da etkileyebilir. Riesling, doku ve tat katmak için bir süre tortuyla temas edebilir. Aromatik üzüm çeşitleri genellikle fermantasyondan sonra mümkün olan en kısa sürede şişelenir; yeni meşede olgunlaşma sonucu elde edilen aromalar genellikle arzu edilmez. Ancak Alsace'da ve bazen Almanya'da Riesling büyük eski meşe fıçılarda bir yıla kadar saklanabilir.

Riesling nadiren diğer üzüm çeşitleriyle harmanlanır. Sauvignon Blanc da genellikle monosepaj bir şaraptır, ancak yukarıda bahsedildiği gibi, bazı Bordeaux beyazlarında ve Batı Avustralya şaraplarında görüldüğü gibi daha harika bir gövde için Semillon ile harmanlanabilir.

Sauvignon Blanc'ın diğer stilleri - Sauvignon Blanc, California'daki bazı Fume Blanc'ların ve Bordeaux'daki Pessac-Leognan'ın beyazlarının kremamsı, baharatlı tarzını yaratmak için fıçıda fermente edilir. Şarap üreticisi, daha kompleksite bir tat elde etmek için ortam mayalarını tercih edebilir. Şaraplar daha sonra birkaç ay tortularında olgunlaştırılır ve bu süre zarfında genellikle MLF'ye maruz kalırlar. Şarabın en azından bir kısmı için yeni meşe fıçıların kullanılması yaygındır.

Beyaz ve Tatlı Şarap Yapımı serimizin ilk üç yazısında Önemli Yapım Seçeneklerini, Yüksek Hacimli, Ucuz Beyaz Şarap Üretimini ve ardından Premium Beyaz Şarap Üretimininde Aromatik Üzüm Çeşitlerini inceledik. Gelecek yazımızda Premium Beyaz Şarap Üretiminde Düşük Aromalı Üzüm Çeşitlerini inceleyeceğiz.

Takipte kalın lütfen

(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)

ŞARAP YAPIMI SERİSİNİN DİĞER MAKALELERİ İÇİN

ŞARAP YAPIMI (1) : FARKLI ŞARAP YAPIM YAKLAŞIMLARI

ŞARAP YAPIMI (2) : ÜZÜM İŞLEME ve ŞARAP BİLEŞENLERİ

ŞARAP YAPIMI (3) : FERMANTASYONDAN AMBALAJA OLAN YOLCULUK

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (2) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - DÜŞÜK AROMALI ÜZÜM ÇEŞİTLERİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (5) BEYAZ ŞARAP YAPIMI PROSES ŞEMASI VE TATLI ŞARAP YAPIMI

KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 1

KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (2) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 2