KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 1

10 April 2024, Wednesday 00:00

A+
A-

Değerli sarapsever dostlar;

Geçtiğimiz beş bölümlük Beyaz Ve Tatlı Şarap Yapımı serimizde Önemli Yapım Seçeneklerini, Yüksek Hacimli, Ucuz Beyaz Şarap Üretimini, Premium Beyaz Şarap Üretiminde Aromatik ve Düşük Aromalı Üzüm Çeşitlerini ve son olarak Beyaz Şarap Yapımı Proses Şeması ve Tatlı Şarap Yapımını incelemiştik.

Bu yazımızda Kırmızı ve Roze Şarap Yapımı konusuna geçiyor, şarap yolculuğumuzun daha da derinliklerine inerek yeni bir yazı serisine başlıyoruz.

Kırmızı şarap yapımı, beyaz şarap yapımına göre daha karmaşıktır, çünkü hem rengi hem de taneni çıkarmak için üzümlerin kabukları üzerinde fermente edilmesi gerekir. Bu yazı serimizde, renk ve tanenin çıkarılabileceği çeşitli yollara ve şarap üreticilerinin bu teknikleri hem ucuz hem de kaliteli kırmızı şaraplar yapmak için nasıl kullandıklarına odaklanacağız. Bir önceki serimizde olduğu gibi, uluslararası öneme sahip üzüm çeşitlerine de odaklanacağız: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah/Shiraz ve Grenache/Garnacha.

Kırmızı şarap yapımında yer alan süreçler ve ana seçimleri aşağıdaki şemada görebilirsiniz. Kırmızı şarap yapımının kurgusu, siyah üzümlerin kabuklarından fermantasyon kabına kabukların dahil edilmesiyle elde edilen başarılı bir şekilde renk ve tanen ekstraksiyonudur. Bunun iki önemli sonucu vardır. Birincisi, fermantasyon öncesinde, esnasında ve sonrasında dikkate alınması gereken seçenekler beyaz şarap yapımında olduğundan çok daha fazladır. İkincisi, presleme önce değil, fermantasyondan sonra gerçekleşir. Ayrıca kırmızı şarap yapımında malolaktik fermantasyonun (MLF), beyaz şarap yapımında olduğu gibi stilistik bir seçimden ziyade standart bir uygulama olduğunu unutmayın.

EZİLMİŞ MEYVE FERMANTASYONU

Kırmızı şarap yapımında kullanılan meyvelerin büyük çoğunluğunun gövdesi ayıklanır ve ezilir. Bu nedenle, bu yaklaşımla bağlantılı teknikleri öncelikle ele alacağız.

Ön Fermantasyon Ekstraksiyonu

Meyve ezildikten sonra, bazı şarap üreticileri, fermantasyonun başlamasına izin vermeden önce üzümleri düşük bir sıcaklıkta bir süre ıslak bir şekilde yumuşamaya bırakmayı tercih eder. Bu bazen soğuk maserasyon veya soğuk ıslatma olarak adlandırılır. Bu maserasyonun amacı renk ve tat bileşiklerini çıkarmaktır. Tanenler alkollü solüsyonlarda daha fazla çözünürler ve bu nedenle şarap yapım sürecinin bu noktasında kolaylıkla özütlenemezler.

Fermantasyon Esnasında Sıcaklık Kontrolü

Kırmızı şarap fermantasyon sıcaklıkları, yapılan stile bağlı olarak genellikle 20°C ile 32°C arasında değişir. Beyaz şarap yapımında kullanılanlardan daha yüksek olan bu sıcaklıklar, renk, tat ve tanenin ekstraksiyonuna yardımcı olmak için gereklidir. Ancak sıcaklığın 35°C'yi geçmemesine dikkat edilmelidir, çünkü bu mayayı öldürebilir. Fermantasyon işlemi sırasında sıcaklığın hassas kontrolü, şarap üreticisinin ekstrakte edilen renk, tat ve tanen miktarlarını etkilemesine izin verebilir. Örneğin, alkol seviyeleri yükseldikçe tanenler daha çözünür hale gelse de, şarap üreticisi sıcaklığı fermantasyonun sonuna doğru düşürerek ekstraksiyonunu azaltabilir.

Kabuk (Cibre Katmanı) Yönetimi Teknikleri

Kendi haline bırakılırsa, fermente olan bir kırmızı şarabın yüzeyinde kısa sürede kalın bir posa ve kabuk kütlesi olacaktır. Bu kütle kapak olarak bilinir. Kapak yüzmeye bırakılırsa, ondan çok az renk, tat veya tanen çıkacaktır. Bir şarap üreticisinin bunun üstesinden gelmek için kullanabileceği birçok farklı kapak yönetimi tekniği vardır ve bu yöntemler fermantasyonun farklı aşamalarında birleştirilebilir veya kullanılabilir. Ekstraksiyon seviyesi, her tekniğin süresi ve bunun her gün uygulanma sayısı değiştirilerek kontrol edilebilir.

Bastırma - Geleneksel olarak bu, sopaların ucundaki tokaçlarla kapağı elle delmek anlamına gelir. Bu, her zaman birinin karbondioksitten kendinden geçme olasılığı olduğundan, şaraphane çalışanları için belirli tehlikeler oluşturur. Günümüzde aynı etki mekanik tokaçlarla elde edilebilmektedir. Bu yaygın olarak uygulanan bir tekniktir ve renk ve tanen çıkarmada çok etkilidir. Sonuç olarak, şarap üreticilerinin çok şiddetli veya çok sık bastırarak fazla kapak yaptırmamaya özen göstermeleri gerekir. Bu, tanenlerin daha kolay ekstrakte edildiği fermantasyonun sonunda özellikle önemlidir. Çok fazla tanen çıkarılırsa, bitmiş şarabın tadı aşırı acı ve buruk olabilir.

Üste pompalama (Duşlama) - Bu, mayalanan üzüm suyunu fıçının altından çekmeyi ve kapağı ıslatarak tepeye pompalamayı içerir. Pompalama, popüler bir ekstraksiyon tekniğidir ve ısıyı dağıtmanın ve üzüm suyunu oksijenlendirmenin iyi bir yoludur.

Bekletme ve geri döndürme - Fermantasyon sıvısı, cibre kapağını geride bırakarak, fermantasyon kabından başka bir kaba boşaltılır. Üzüm suyu daha sonra kapağın üzerine geri pompalanır. Bu, çok ekstraktif olabileceğinden, normalde bir fermantasyon sırasında yalnızca bir veya iki kez kullanılır. Üste pompalama (duşlama) gibi, ısıyı dağıtmanın çok iyi bir yoludur.

Döner fermentörler - Fermantasyon, dönen yatay tanklarda gerçekleşir. Bu, üzüm suyunun kabuklarla sürekli temas halinde olmasını sağlar.

Fermantasyon Kapları

Bu cibre kapağı yönetimi teknikleri, kırmızı şarapların genellikle büyük kaplarda fermente edildiği anlamına gelir. Birçoğunun üstü açıktır, böylece üzüm kabukları kolayca işlenebilir: bu kaplar meşe, beton veya paslanmaz çelikten yapılabilir. Meşe fıçılarda fermantasyon, kabuklar ile meyve suyu arasında yeterli teması sürdürmek neredeyse imkansız olacağından, kırmızı şaraplar için pratik değildir.

Kırmızı ve Roze Şarap Yapımı serimizin bu ilk yazısında Önemli Yapım Seçeneklerini incelemeye başladık. Gelecek yazımızda da bu seçenekleri incelemeye devam edeceğiz.

Takipte kalın lütfen

(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)

ŞARAP YAPIMI SERİSİNİN DİĞER MAKALELERİ İÇİN

ŞARAP YAPIMI (1) : FARKLI ŞARAP YAPIM YAKLAŞIMLARI

ŞARAP YAPIMI (2) : ÜZÜM İŞLEME ve ŞARAP BİLEŞENLERİ

ŞARAP YAPIMI (3) : FERMANTASYONDAN AMBALAJA OLAN YOLCULUK

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (2) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (3) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - AROMATİK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - DÜŞÜK AROMALI ÜZÜM ÇEŞİTLERİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (5) BEYAZ ŞARAP YAPIMI PROSES ŞEMASI VE TATLI ŞARAP YAPIMI

KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (2) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 2