ŞARAP YAPIMI (3) : FERMANTASYONDAN AMBALAJA OLAN YOLCULUK

28 February 2024, Wednesday 07:30

A+
A-

Değerli şarapsever dostlar;

Geçtiğimiz iki yazımızda Şarap Yapımı konusuna giriş yapıp Şarap Yapımında ve Olgunlaştırmada Ortak Unsurlar, Farklı Şarap Yapım Yaklaşımları, Üzüm İşleme ve Şarap Bileşenleri konularını incelemiştik. Bu yazımızda Fermantasyondan Ambalajlamaya kadar olan süreci işleyeceğiz.

FERMANTASYONLAR

Alkolik Fermantasyon

Bu, mayanın etkisiyle şekerin alkol ve CO₂'ye dönüştürülmesidir. Bu işlemin diğer yan ürünleri ısı ve aroma bileşikleridir. Şarap fermantasyonlarının çoğundan sorumlu olan maya türü, nispeten yüksek alkol ve CO₂ seviyelerine toleransı nedeniyle Saccharomyces cerevisiae'dir. Sıcaklık 5°C'nin altındaysa alkolik fermantasyon başlamaz ve tüm şeker tüketilene kadar doğal olarak devam etmelidir.

Tüm şeker tüketilmeden önce alkolik fermantasyon durabilir. Bu, maya ihtiyaç duyduğu besin maddelerini (şeker dışında) tüketirse veya sıcaklık 35°C'nin üzerine çıkarsa meydana gelebilir. Üzüm suyundaki şeker konsantrasyonu çok yüksek olduğunda, yüksek şeker seviyeleri ve alkol kombinasyonu mayanın çalışmasını durdurmak için yeterli olabilir. Aşırı durumlarda, şeker seviyesi o kadar yüksek olabilir ki, maya ilk etapta fermantasyonu başlatmak için bile mücadele edebilir.

Bazı durumlarda şarap üreticisi, şekerin tamamı alkole dönüştürülmeden önce fermantasyonu durdurmak isteyebilir. Bu, mayayı öldürerek veya çıkararak elde edilebilir. Maya, SO₂ eklenerek veya üzüm ispirtosu eklenerek öldürülebilir. Maya, filtrasyon kullanılarak çıkarılabilir ve tipik olarak bu, mayalanan şarabın 5°C'nin altına soğutulmasıyla fermantasyon geçici olarak durdurulduktan sonra yapılır.

Bir şarap üreticisinin fermantasyonu kontrol edebilmesinin iki önemli yolu vardır: maya seçimi ve sıcaklık yönetimi.

Maya - Şarap üreticisi, üzüm kabuklarında ve şaraphanede bulunan çeşitli ortam maya suşlarına güvenmek veya şıraya bir kültür maya suşu eklemek arasında seçim yapabilir. Ortam maya suşlarının kullanılması, nihai şarapta kompleks tatlar üretebilir, ancak şarap üreticisinin hangi mayaların mevcut olduğunu tam olarak kontrol edememesi gibi bir dezavantajı vardır. Partiler arasında, özellikle yüksek hacimli şarap üretimi için uygun olmayan bazı farklılıklar da olabilir.

Ticari olarak temin edilebilen kültürlenmiş mayalar, sürekli olarak performans gösterdikleri ve çekici tatlar ürettikleri için özel olarak seçilmiş olan S. cerevisiae'nin kendine özgü suşlarıdır. Bununla birlikte, bazı şarap üreticileri, kültür mayası kullanmanın şarabın potansiyel kompleksitesini sınırladığını iddia etmektedir.

Sıcaklık - Şarap yapımında sıcaklık yönetimi önemlidir çünkü fermente edilen şarap çok ısınırsa maya ölür. Bununla birlikte, şarap üreticisi sıcaklığı kontrol ederek yapılan şarabın tatlarını da etkileyebilir. Daha düşük sıcaklıklarda fermantasyon, genellikle çiçeksi bir karaktere sahip olan en uçucu aromaların kaybını önler. Beyaz şaraplarda meyvemsi tatların gelişimini de teşvik edebilir. Siyah üzüm kabuklarından renk ve tanenlerin ekstraksiyonu için daha yüksek sıcaklıklar gereklidir.

Doğru sıcaklıkta çalıştığından emin olmak için bir fermantasyon tankı sürekli olarak izlenir. Artık birçok tankın kendi ısıtma/soğutma sistemi var ve bu da sıcaklık kontrolünü nispeten kolaylaştırıyor. Fazla ısı üste pompalamayla da salınabilir. Fermantasyon sırasında hassas sıcaklık kontrolü, modern şarap yapımının kalitesine ve tutarlılığına büyük katkı sağlayan önemli bir gelişmedir.

Malolaktik Fermantasyon / Dönüşüm (MLF / MLC)

Malolaktik fermantasyon / dönüşüm genellikle alkolik fermantasyon bittiğinde gerçekleşir ve laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilir. Ekşi malik üzüm asidini (elmada da bulunur) daha yumuşak laktik asitlere (sütte de bulunur) dönüştürürler. MLF asiditeyi yumuşatır ve azaltır, tereyağlı tatlar yaratır ve CO₂ üretir. MLF, şarabın sıcaklığı yükseltilerek ve alkolik fermantasyondan sonra SO₂ eklenmeyerek teşvik edilebilir. Düşük sıcaklıklarda depolama, SO₂ kullanımı veya bakterileri filtreleyerek önlenebilir.

ŞİŞELEME ÖNCESİ OLGUNLAŞTIRMA VE HARMANLAMA

Tortu

Fermantasyondan hemen sonra, ölü maya hücrelerinin ve üzüm parçalarının varlığı nedeniyle şarap bulanık görünebilir. Bu asılı parçacıklar genellikle birkaç saat içinde fermantasyon veya depolama kabının dibine düşecek kadar ağırdır. Oluşan tortu, brüt tortu olarak bilinir ve çıkarılmazsa şarapta hoş olmayan aromaların oluşmasına neden olabilir. Daha küçük parçacıklar daha yavaş yerleşebilir. Bunlar ince tortular olarak bilinirler ve genellikle şarabın olgunlaşma süreci boyunca kademeli olarak giderilirler. Bazı durumlarda şarap üreticisi, şaraba ekstra tatlar ve daha zengin bir doku eklemek için şişeleme öncesi olgunlaşma sırasında beyaz şarabı ince tortularla temas halinde tutmayı seçebilir.

Şişeleme Öncesi Olgunlaştırma

Her şarap, şişelemeden önce uzun bir olgunlaşma süresinden faydalanmaz. Şarap üreticisi mümkün olduğu kadar çok birincil meyve aromasını korumak istiyorsa, o zaman şarabın inert bir kapta saklandıktan sonra yalnızca birkaç ay sonra şişelenmesi muhtemeldir. Bu hem ucuz kırmızı ve beyaz şaraplar hem de bazı kaliteli şaraplar için geçerlidir. Örneğin, birinci sınıf bir Avustralya Riesling'i, meşe veya oksijenle herhangi bir temastan nadiren yararlanır ve ucuz bir California White Zinfandel'e benzer şekilde şişelenmeden önce inert kaplarda depolanır.

Orta veya uzun süreli yıllandırmada hayatta kalabilmek için şarapların yeterli düzeyde tanen, asidite ve/veya alkole ihtiyacı vardır ve daha da önemlisi, bu tür yıllandırmayı değerli kılmak için ilginç bir şekilde gelişecek tatlara sahip olmaları gerekir.

Şişeleme öncesi olgunlaştırmaya tabi tutulan şaraplarda pek çok değişiklik meydana gelebilir. Olgunlaştırma fıçısının kendisi, meşe aromaları ekleyerek veya oksidasyonun gerçekleşmesine izin vererek aromayı etkileyebilir. Zamanla şaraptaki bileşenler birbirleriyle reaksiyona girerek şarabın lezzetini veya dengesini daha da değiştirebilir. Bazen bu, yerçekimi kuvveti altında kabın dibine düşen parçacıkların oluşumuna yol açarak, periyodik olarak çıkarılan bir tortu oluşturur.

Harmanlama

Harmanlama, tek bir üzüm çeşidinden yapılanlar da dahil olmak üzere hemen hemen her şarap için şarap yapım sürecinde hayati bir rol oynar. Harmanlama, şarap yapım sürecinin herhangi bir aşamasında gerçekleşebilir, ancak esas olarak fermantasyondan sonra veya olgunlaşma süreci sırasında gerçekleştirilir. Dengeyi geliştirmek, tutarlılık sağlamak veya belirli bir stil elde etmek için kullanılabilir. Harmanlama, farklı üzüm çeşitlerinden, bağ konumlarından veya bağlardan elde edilen şarapları içeriyorsa, şarap üreticisinin bulunduğu ülkenin yerel şarapçılık düzenlemelerinin getirdiği kısıtlamaların farkında olması gerekir (apelasyon sistemi).

Denge - Harmanlama, şarap üreticisinin şarabın dengesini ayarlayarak kalitesini artırmasını sağlar. Örneğin, bir kırmızı şarap yapılırken, nihai üründeki tanenleri artırmak için serbest akışlı şarap pres şarabıyla karıştırılabilir.

Tutarlılık- Tek bir ürünün şişeleri arasındaki önemli farklılıklar çoğu durumda bir hata olarak görülecektir ve bu nedenle tutarlılık elde etmek için harmanlama şarap üretiminde hayati bir süreçtir. Küçük fıçılarda olgunlaştırılan şaraplar genellikle bir fıçıdan diğerine incelikle farklı şekillerde gelişir ve bu nedenle tutarsızlıkları gidermek için şişelenmeden önce büyük bir fıçıda birlikte karıştırılması gerekir. Meşenin etkisi olmasa bile, meyvedeki farklılıklar (farklı bağlar veya farklı hasat zamanları) nedeniyle veya şarap yapımı sırasında ortaya çıkan hafif tutarsızlıklar nedeniyle farklı fıçıların tutarlılık için harmanlanması gerekebilir.

Stil - Bir şarabın tarzına karar vermek ve sürdürmek için harmanlama da çok önemlidir. Hava koşullarındaki değişiklikler, farklı bağların şaraplarının değişmesine neden olsa da, birçok şarap üreticisi, şaraplarını belirli bir kurumsal tarzda üretmeyi amaçlar. Bu tarz, basit ve içimi kolaydan çok kompleks ve uzun süreli mahzen için tasarlanmışa kadar değişebilir. Bazı durumlarda şarap üreticisi, bu stili elde etmek için şarap yapım süreci boyunca aktif olarak mümkün olduğunca çok sayıda harmanlama seçeneği yaratmaya çalışabilir. Bu, farklı pres fraksiyonlarının ayrılmasını, şarabın farklı kaplarda fermente edilmesini veya olgunlaştırılmasını veya şarabın yalnızca bir kısmının malolaktik fermantasyondan geçmesine izin verilmesini içerebilir. Farklı üzüm çeşitlerinden, bağ arazilerinden ve mahsüllerden elde edilen şarapların kullanılması da bu amaca ulaşılmasına yardımcı olabilir.

DURULTMA

Müşterilerin büyük çoğunluğu şaraplarının tamamen berrak olmasını bekler. Bir şarap üreticisinin bunu başarmak için kullanabileceği üç ana teknik vardır: sedimantasyon, berraklaştırma ve filtrasyon. Şarap üreticileri bazılarının şarabın karakterine zarar verebileceğine inandıkları için bazı kaliteli şaraplar bu işlemlerin hepsinden geçmez. Tüketicileri genellikle minimum düzeyde işlenmiş şarap kavramına değer verir ve bu nedenle tortu ile ilgilenmezler.

Sedimantasyon (Çökeltme)

Çoğu şarap, fermantasyon bittikten sonra tortulaşmaya uğrar. Brüt tortular bir çökeltiye yerleştikten sonra şarap, tortuyu geride bırakarak yavaş yavaş ve nazikçe farklı bir kaba pompalanabilir; bu işlem, bekletme (racking) olarak bilinir. Şarap, olgunlaşma sırasında bir ince tortu birikintisi atmaya devam edecek ve şarabın berraklığı, tekrarlanan bekletmelerle kademeli olarak iyileştirilebilir. Bazı kaliteli şaraplar için, yapılacak tek durultma çökeltme ve bekletme işlemidir.

Sedimantasyon, askıdaki parçacıkları sıvının dibine çekmek için yerçekimine dayalı bir süreçtir, ancak yerçekimi zayıf bir kuvvettir ve yavaş hareket eder. Bu işlem, şarabı bir santrifüje koyarak hızlandırılabilir; ancak, bu ekipman parçası genellikle çok pahalıdır.

Berraklaştırma

Bazen bulanıklıklar veya tortular ancak şişede belirli bir süre kaldıktan sonra şarapta görünebilir. Bunun nedeni, bazı şarap bileşenlerinin zamanla yavaş yavaş bir araya toplanması ve sonunda görünür hale gelecek kadar büyük hale gelmesidir. Berraklaştırma, bu parçacıkların şişelenmeden önce şaraptan uzaklaştırılabilmesi için bu süreci hızlandıran bir işlemdir. Şaraba, belirli şarap bileşenleriyle bağlar oluşturan ve görünür kümelerin oluşmasına neden olan bir madde olan bir berraklaştırıcı madde eklemeyi içerir. Bu kümeler daha sonra filtreleme ile giderilebilir.

Berraklaştırma yaygın olarak uygulanmaktadır ve genellikle şarabın stabilitesini sağlamada önemli bir adım olarak kabul edilir. Bununla birlikte, bazı şarap üreticileri, tadı ve dokuyu olumsuz yönde etkileyebileceğine inandıkları için şaraplarında berraklaştırmayı kullanmamayı tercih ediyor.

Filtreleme

Bu, bir filtreden geçerken bir şaraptan parçacıkları fiziksel olarak uzaklaştıran bir işlemdir. Şaraplar, kaba ve ince tortuları hızlı bir şekilde çıkarmak için fermantasyondan sonra ve olgunlaşma sırasında filtrelenebilir ve şarabın berrak olduğundan emin olmak için genellikle şişelemeden önce filtrelenir. İki filtreleme yöntemi vardır:

Derinlik filtrasyonu - Derinlik filtrasyonunda kullanılan filtreler kalın bir malzeme tabakasından yapılır. Şarap filtreden geçerken katı kısımlar bu malzemenin içinde hapsolur. Bu filtreler çok bulanık şarapları işleyebilir ve kaba tortuları gidermek için kullanılabilir.

Yüzey filtrasyonu - Yüzey filtrasyonu için kullanılan filtreler çok ince eleklere benzer. Katı parçacıklar, şarap içinden akarken filtrenin yüzeyinde tutulur. Filtreler çok pahalıdır ve son derece kolay tıkanırlar, bu nedenle genellikle derinlik filtresinden geçirilmiş şaraplar için kullanılırlar. Gözenek boyutunun, şarapta hala mevcut olabilecek maya ve bakterileri giderecek kadar küçük olduğu durumlarda, buna steril filtrasyon denir. Bu, şişelemeden önce son bir işlem olarak kullanılabilir.

Berraklaştırmada olduğu gibi, bazı şarap üreticileri filtrasyonun bir şarabın karakterini, özellikle de dokusunu olumsuz etkileyebileceğine inanıyor. Bu nedenle bazı şaraplar filtresiz şişelenir.

STABİLİZASYON

Tüm şaraplar zamanla değişir ve bu nedenle, bir şarap üreticisi, belirli bir zaman dilimi içinde yavaş ve öngörülebilir bir şekilde değişirse, şarabın istikrarlı olduğunu kabul eder. Zaman aralığı ve kabul edilebilir değişim miktarı şaraptan şaraba değişir. Örneğin, bir üretim yılı içinde tüketilmesi gereken yüksek hacimli, ucuz bir kırmızı şarabın şişede tortu bırakmaması gerekirken, şişede 50 ile 60 yıl geçirebilen olgun bir Vintage Port'un kalın bir tortu bırakması beklenir. Netliğe yardımcı olan berraklaştırma, şişelemeden sonra öngörülebilir bir sonuç üretmeyi amaçladığı için bir stabilizasyon süreci olarak da görülebilir. Stabilizasyon gerektiren üç önemli alan daha vardır:

Tartarat Stabilitesi

Tartarik asit şarapta üzüm suyundan daha az çözünür ve zamanla tartarat adı verilen kristaller oluşturabilir. Bunlar beyaz şarapta berrak kristaller olarak görünürken, kırmızı şarapta mor kristaller olarak görünürler çünkü renk bileşikleri tarafından lekelenirler. Bu kristaller zararsız ve tatsızdır ancak çoğu tüketici için şarabın görünümünü bozar. Düşük sıcaklıklar, tartarat kristallerinin oluşumunu hızlandırır ve bir şarap, şişelenmeden önce soğuk bir mahzende uzun bir olgunlaşma süresine maruz kalırsa, olgunlaşma sırasında tartaratlarının bir kısmını biriktirir. Uzun bir olgunlaşmanın uygun olmadığı durumlarda, şarap üreticileri şarabı kısa bir süre için 0°C'nin altına soğutarak kristalleri şişelemeden önce oluşturmaya zorlayabilir. Oluşan kristaller süzülerek uzaklaştırılır. İnceltme ve filtrelemede olduğu gibi, bazı şarap üreticileri şaraplarını bu şekilde stabilize etmemeyi tercih ediyor.

Mikrobiyolojik Stabilite

Birçok farklı maya ve bakteri biçimi bir şarabı bozabilir ve onu tamamen içilmez ve satışa elverişsiz hale getirebilir. Bu mikroorganizmalar üzüm ve şarap artıklarında gelişebilir ve bu nedenle şarap imalathanesi ekipmanını tamamen temiz tutmak çok önemlidir. Mikrobiyolojik kontaminasyon açısından herhangi bir risk taşımayan şaraplar, fortifiye şaraplardır çünkü içerdikleri yüksek düzeyde alkol tüm mikroorganizmalar için toksiktir. Bununla birlikte, MLF'ye maruz kalmış sek, yüksek asitli bir şarap doğal olarak mikrobiyolojik bozulmaya karşı oldukça dirençlidir. Alkol, asidite ve besin eksikliği, çoğu maya veya bakterinin hayatta kalmak için mücadele ettiği anlamına gelir. Bu tam bir garanti değildir, ancak bazı şarap üreticileri şaraplarını steril olarak filtrelemek yerine bu riski almayı tercih etmektedir.

MLF'ye tabi tutulmamış şarapların yanı sıra düşük ila orta alkol, düşük asidite ve biraz artık şeker içeren şaraplar, özellikle maya veya bakteriyel bozulma riski altındadır. Sonuç olarak, bunları her zaman korumak için çok dikkatli kullanım ve uygun miktarda SO₂ gereklidir. Ayrıca paketlenmeden önce steril filtreden geçirilirler.

Oksijen Stabilitesi

Şarapta aşırı miktarda oksijen çözülürse veya ambalajdan oksijen girebilirse, şarap oksitlenir, taze meyve aromalarını kaybeder ve yavaş yavaş kahverengiye döner. Oksijene maruz kalmaktan kaçınarak ve SO₂ seviyelerini yüksek tutarak oksidasyon riski en aza indirilebilir. Şarap üreticisi, oksijenin şarapla temas etmemesini sağlamak için paketleme sırasında bir dizi ekstra önlem almalıdır. Örneğin, oksijeni ortadan kaldırmak için şişeler doldurulmadan önce karbondioksit veya nitrojen ile yıkanabilir.

AMBALAJLAMA

Şişeler ve Alternatifleri

Dünyadaki şarabın çoğu cam şişelerde paketlenir. Taşınabilir, üretimi ucuz ve oldukça güçlüdürler. Daha da önemlisi, şaraba hava girmesine izin vermezler ve şarabın aromasını bozmazlar. Tüketicinin tercih ettiği ambalaj şekli olmaya devam ediyorlar.

Şişelerin ana dezavantajları, ağır ve sert olmalarıdır. Ağırlık, nakliye maliyetlerini artırır ve sağlamlıkları, mevcut alanı en iyi şekilde kullanmak için paketlenemeyecekleri anlamına gelir. Bu maliyetleri düşürmek için bazı üreticiler daha hafif cam şişeler kullanmaya başladı. Diğerleri artık şaraplarını, şarabın satılacağı ülkede (veya yakınında) şişelenmek üzere toplu olarak taşıyor.

Cam şişelerin sertliği aynı zamanda açıldıktan sonra kısmen dolu bir şişenin hava için bir boşluk içereceği ve bu noktada şarabın oksidasyona karşı savunmasız olduğu anlamına gelir.

Plastik şişeler camdan çok daha hafiftir. Ne yazık ki, bunlar için kullanılan plastikler, küçük miktarlarda havanın plastikten şaraba geçmesine izin verir. Bu, plastik şişelerde paketlenmiş şarapların aylar içinde tazeliğini ve meyvemsiliğini kaybedebileceği anlamına gelir. Kutu içi torba paketleri, genellikle büyük hacimli şaraplar için kullanılan başka bir paketleme biçimidir. Şarap tüketildikçe torba çökerek havanın içeri girmesini engeller. Ancak yine de bir miktar hava torbanın duvarından geçebilir ve sonuç olarak çoğu kutu içi torba paketinin doldurulmasından sonraki yaklaşık 18 ay içinde kullanılması gerekir. Plastik şişeler ve kutu içi torba paketler, erken tüketim için tasarlandıklarından çoğu şarap için yeterlidir, ancak uzun süreli depolama ve yıllandırma için cam şişeler en iyi seçenek olmaya devam etmektedir.

Kapatmalar

İster cam ister plastik olsun, bir şişenin kapatılması için bir tür kapatmaya ihtiyacı olacaktır. Kapatma, bir şarabı tüketilene kadar zarardan korumalıdır. Birçok şarap için bu, şişelemeden sonraki bir yıl içinde olacaktır ve bu nedenle, kullanım kolaylığı gibi tüketici faktörlerine veya bir şişeleme hattının hangi kapakları kullanmak üzere tasarlandığı gibi pratik faktörlere dayalı olarak bir kapak türü seçilebilir. Bununla birlikte, şişede olgunlaşması amaçlanan şaraplar için, kapatma aynı zamanda şarabın olumlu bir şekilde olgunlaşmasına da izin vermelidir. Farklı kapatma türleri, belirli bir süre boyunca şişeye girmesine izin verdikleri oksijen miktarına göre değişir. Şişeleme öncesi olgunlaşmaya benzer şekilde, çok küçük miktarlarda oksijenin yavaş girişi daha üçüncül tatlara izin verir. Buna karşın, şarap oksijenle herhangi bir temastan kaçınarak taze meyve aromalarını daha uzun süre korur. Kapatmanın, belirli şaraba ve şarap üreticisinin elde etmek istediği lezzet profiline özgü bir şarap yapımı seçimi olduğu giderek daha açık hale geliyor. Bazı tüketici pazarlarının kapatma türleri konusunda çok güçlü tercihleri vardır ve bunlar bazen şarap üreticisinin seçimini geçersiz kılabilir.

Mantar - Bu, orijinal şarap şişesi kapağıdır ve hala en yaygın şekilde kullanılmaktadır. Pek çok şarap üreticisinin birincil ve üçüncül karakteristikler arasında optimal bir denge olarak kabul edeceği şeyi elde ederek az miktarda oksijenin şişeye kademeli olarak girmesine izin verdiği için, şişede olgunlaşması amaçlanan birçok şarap için tercih edilen kapatma olmaya devam ediyor. Bununla birlikte, mantar kapaklı şişelerin küçük ama azalan bir yüzdesi mantar bozulmasına maruz kalır ve başka bir oran (şarabın yaşıyla birlikte artar) şarabı oksitleyerek çok fazla oksijene izin verir. Mantar bozulmasına, bazı mantarlarda bulunan ve şaraba küflü, ıslak karton benzeri bir aroma veren TCA (trikloroanisol) adı verilen bir kimyasal neden olur. Mantar üreticileri, değişen derecelerde başarı ile TCA oluşumunu önlemek için tasarlanmış uygulamalar geliştirmek için önemli meblağlar ayırır.

Sentetik mantarlar - Bunlar genellikle bir tür plastikten yapılır. Bu kapaklar eskiden sadece şişelendikten sonraki bir yıl içinde tüketilecek şaraplar için uygun olsa da, artık piyasada daha uzun süreli saklamaya izin veren birkaç premium versiyon var.

Vidalı kapaklar - Bu kapatma, Avustralya ve Yeni Zelandalı üreticiler tarafından desteklendi ve kullanımları son on yılda hızla arttı. Şarabı bozmazlar ve hava geçirmez bir sızdırmazlık sağlarlar. Şaraptaki meyve aromasını mantardan daha uzun süre koruduğunu denemeler göstermiştir. Sonuç olarak, şarap üreticisinin birincil aromaları korumak istediği hem beyaz hem de kırmızı şaraplar için giderek daha popüler hale geliyorlar. Oksijen transferinin olmaması, uzun süre şişede yıllandırmaya yönelik şarapların vidalı kapak altında ne kadar iyi olgunlaştığı konusunda hala bazı tartışmaların olduğu anlamına gelir. Sonuç olarak, bazı vidalı kapaklar artık bir miktar oksijen transferine izin vermektedir ve bu alanda araştırmalar devam etmektedir. Vidalı kapakların tüketici kabulü, ulusal pazara ve pazar sektörüne bağlı olarak önemli ölçüde değişebilir.

ŞİŞELEME SONRASI OLGUNLAŞTIRMA

Şarapların çoğu en iyi şekilde şişelendikten sonraki bir yıl içinde tüketilir ve yıllandırma, taze birincil meyve tatlarının kaybolmasına neden olur. Bununla birlikte, şişede birkaç yıl olgunlaşabilen ve şişelendikten hemen sonraki yıllarda en iyi durumda olmayan birçok şarap vardır. Bazı dikkate değer örnekler arasında Vintage Port, en iyi Alman Rieslingler ve cru sınıfları Bordeaux yer alır. Bu olgunlaşma sürecinde yer alan kimya hala tam olarak anlaşılamamıştır. Bununla birlikte, herhangi bir yaşlanma süresinin, ideal olarak 10-15° C civarında sabit bir sıcaklıkta, serin ve karanlık bir yerde rahatsız edilmeden geçirilmesi gerektiği konusunda yaygın bir fikir birliği vardır. Ayrıca sabit nem olmalı ve mantarla kapatılmışsa şişeler yan yatırılıp saklanmalıdır, böylece mantarlar nemli kalır ve optimum bir sızdırmazlık sağlanır.

Üç bölümlük Şarap Yapımı serimizde önce Şarap Yapımında ve Olgunlaştırmada Ortak Unsurlar, Farklı Şarap Yapım Yaklaşımları, Üzüm İşleme ve Şarap Bileşenleri inceledik. Son olarak bu yazıda Fermantasyondan Ambalajlamaya kadar olan süreci inceledik. Gelecek yazımızda beyaz ve tatlı şarap yapımını inceleyeceğiz.

Takipte kalın lütfen

(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)

ŞARAP YAPIMI SERİSİNİN DİĞER MAKALELERİ İÇİN

ŞARAP YAPIMI (1) : FARKLI ŞARAP YAPIM YAKLAŞIMLARI

ŞARAP YAPIMI (2) : ÜZÜM İŞLEME ve ŞARAP BİLEŞENLERİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (2) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (3) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - AROMATİK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - DÜŞÜK AROMALI ÜZÜM ÇEŞİTLERİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (5) BEYAZ ŞARAP YAPIMI PROSES ŞEMASI VE TATLI ŞARAP YAPIMI

KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 1

KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (2) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 2