ŞARAP YAPIMI (1) : FARKLI ŞARAP YAPIM YAKLAŞIMLARI

14 February 2024, Wednesday 08:10

A+
A-

Değerli şarapsever dostlar;

Geçtiğimiz haftalardaki Bağ Yönetimi yazı serimizde toplam beş yazı boyunca Bağ Yönetimini derinlemesine inceleyerek Yer seçimi, Asma Yönetimi, Asma Terbiyesi, Budama, Bağ Zararlıları ve Hastalıklarıyla Mücadele konularına değinip Bağ Döngüsü konusuna geçerek asmanın yıllık büyüme döngüsünü ve en yaygın bağ görevlerinin zamanlamalarını ve dünyada kullanılan farklı Bağcılık Uygulamalarını paylaştıktan sonra Hasat konusunu işleyerek seriyi tamamlamıştık.

Bu hafta ŞARAP YAPIMI konusuna geçerek Şarap Yapımında ve Olgunlaştırmada Ortak Unsurlar ve Farklı Şarap Yapım Yaklaşımlarını incelemeye başlıyoruz.

Şarap Yapımında ve Olgunlaştırmada Ortak Unsurlar

Tüm şaraplarda ortak olan belirli faktörler ve süreçler vardır. Beyaz, kırmızı, roze ve tatlı şarapların neden bu şekilde yapıldığını anlayabilmek için, şarap yapımı ve olgunlaştırmadaki rollerinin ve şarabın stilini ve kalitesini nasıl etkilediklerinin anlaşılması önemlidir.

FARKLI ŞARAP YAPIM YAKLAŞIMLARI

Şarap yapımı, üzümle başlayan ve şarapla biten bir süreçtir. Hasattan sonra üzümler işlenir ve alkol fermantasyonu için hazırlanır, bu noktada maya, üzüm suyundaki şekerleri alkole dönüştürür. Bu tamamlandığında, şarapların paketlenmeden ve satılmadan önce saklanması gerekir. Bunların hiçbiri, insanların müdahalesi ve yol boyunca yaptıkları yüzlerce seçim olmadan gerçekleşemez.

Son yıllarda, şarap yapımına ilişkin bilimsel anlayışımızdaki ilerlemeler ve bu bilginin uygulanması, şarap üreticilerinin aralarından seçim yapabileceği daha birçok seçeneğin mevcut olduğu anlamına geliyordu. Sonuç olarak, hangi yaklaşımın benimseneceği konusunda çok farklı görüşler gelişti.

Şarap yapım sürecinin her bir bölümünü mümkün olduğunca kontrol etmeyi seçen bazı şarap üreticileri var. Belirli bir stil hedefleri var ve şarap yapım tekniklerini bu amaca ulaşmalarını sağlayacak şekilde uyarlıyorlar. Ancak, daha müdahaleci olmayan bir yaklaşım benimsemeyi seçen bazı şarap üreticileri var. Şarabın ilerlemesini üretim boyunca izleyebilirler, ancak genel olarak şarap, mümkün olduğunca az insan müdahalesi ile üretilir. Satıştaki şarapların çoğuyla karşılaştırıldığında, minimum müdahale ile yapılan şaraplar genellikle çok farklı bir tat profiline sahiptir. Bazen doğal şaraplar olarak adlandırılırlar.

Yukarıda açıklanan yaklaşımlar, birçok şarap üreticisinin arada bir duruş sergilediği bir yelpazenin iki ucundadır. Bu yazı dizisinde bugün mevcut olan şarapların büyük çoğunluğunu yapmak için kullanılan tekniklere odaklanacağız.

ŞARAP YAPIMI VE OLUŞTURMA BOYUNCA ORTAK UNSURLAR

Oksijen

Oksijen, şarap yapım ve olgunlaşma sürecinde üzüm suyuyla olduğu kadar şarabın birçok bileşeniyle de reaksiyona girebilen bir gazdır. Oksidasyon olarak adlandırılan bu kimyasal reaksiyonların etkisi bazen pozitif bazen de negatiftir.

ÜZÜMÜN BİLEŞEN KISIMLARI

Bu şema, üzümün temel kısımlarını ve şarap yapımında oynadıkları rolü göstermektedir.

Çekirdekler ve saplar - Hem çekirdekler hem de saplar tanen içerir. Tohumlar ayrıca yüksek düzeyde acı yağlar içerir. Üzümler elle hasat edilirse, saplar yalnızca şarap üreticisi tarafından kullanılabilir.

Kabuklar - Bir üzümün kabuğu ve hemen altındaki alan, her bir üzüme kendine has çeşit karakterini veren yüksek konsantrasyonda tat bileşikleri içerir. Kabuklar ayrıca tanenler (aşağıya bakın) ve renk bileşikleri içerir. Siyah üzümdeki tanen miktarı ve rengi beyaz üzümden önemli ölçüde yüksektir.

Kabuk yüzeyi - Bu, üzümlerin kabuğunu kaplayan ve şarabı fermente etmek için kullanılabilecek maya içeren mumsu yüzeydir.

Meyve eti - Su, bir üzümün özündeki ve dolayısıyla şaraptaki açık ara en büyük tek bileşendir. Şeker, üzümün etindeki en büyük ikinci bileşendir ve hayati öneme sahiptir: maya onu alkol yapmak için kullanır. Üzüm etinde asitler de bulunur. En çok bulunan asit tartarik asittir, ardından malik asit gelir ve bu üzüm asitleri bitmiş şarapta bulunur.

Tanenler - Çok sayıda kimyasal bileşik tanen olarak sınıflandırılır. Ben düşme anında tadı çok acı ve buruktur ve üzümler olgunlaştıkça acılık ve burukluk seviyesi düşer. Meşenin hem kırmızı hem de beyaz şaraplara bazı tanenler katabileceğini unutmayın.

Şarap yapımında oksijen - Birincil meyve özelliklerinin hakim olduğu bir şarap yapmak isteyen herhangi bir şarap üreticisi için oksijen, karşı konulması gereken her zaman var olan bir tehdittir. Kükürt dioksit gibi antioksidanlar kullanılır ve oksijen temasını minimumda tutmak için her türlü çaba gösterilir. Üzümler, havanın daha serin olduğu gece toplanır ve düşük sıcaklıklarda kimyasal reaksiyonlar daha yavaş gerçekleştiği için oksijenin etkisi azalır. Üzümler şarap imalathanesine ulaşana kadar soğutulur. Oraya kadar, üzüm işleme veya şarap yapımında kullanılmadan önce hava geçirmez şaraphane ekipmanını karbondioksit veya nitrojen ile doldurarak üzümleri ve meyve suyunu oksijenden uzak tutmak için her türlü çaba gösterilir. Bu işleme bazen koruyucu veya anaerobik şarap yapımı denir.

Bazıları, bu şekilde yapılan şarapların yumuşak ve ilgi çekici olmayabileceğini ve şarap yapım sürecinde oksijenle daha yüksek düzeyde temasın şarapta kompleksite ve karakter geliştirmeye yardımcı olduğunu iddia etmektedir. Bu nihayetinde bir şarap yapım tarzı meselesidir.

Olgunlaşmada oksijen - Şarap yapımı sırasında oksijenden korunan şaraplar, olgunlaşma sırasında oksijenle herhangi bir temastan nadiren yararlanır. Bu durumda şaraplar, tamamen dolu tutulan inert hava geçirmez tanklarda veya fıçılarda saklanır. Bu kaplar ya paslanmaz çelikten ya da epoksi reçine ile kaplanmış çimentodan yapılmıştır.

Aerobik (oksijenle temas halinde) olgunlaştırılan şaraplar, normalde meşeden yapılan ahşap fıçılarda saklanır. Meşe su geçirmez olabilir ama hava geçirmez değildir. Az miktarda oksijen meşe ağacından geçerek şarapla reaksiyona girebilir. Bu, kırmızı şaraplardaki tanenleri yumuşatmaya yardımcı olabilir ve şarabın tatlarına daha fazla kompleksite verir; birincil meyve tatları yavaş yavaş kaybolur ve deri ve toprak gibi üçüncül karakterler gelişmeye başlar. Şarabın görünümü de değişebilir: kırmızı şarapların yavaş yavaş rengi açılır ve bir miktar kahverengi olur; beyaz şarapların rengi koyulaşır ve bir miktar portakal rengi kazanır.

Oksidasyon miktarı, kabın boyutuna ve şarabın içinde saklanma süresinin uzunluğuna bağlıdır. 225 litrelik meşe fıçılar gibi küçük fıçılar, şaraba orantılı olarak daha büyük bir ahşap yüzey alanı sundukları için daha büyük kaplardan daha fazla oksidatif etkiye sahiptir. Sonuç olarak, şaraplar nadiren iki yıldan fazla meşe fıçıda tutulur. Daha büyük meşe fıçılarda saklanan şaraplar daha uzun süre olgunlaştırılabilir.

Fıçı tamamen dolu değilse oksijenin etkisi daha da artırılabilir. Bu teknik bazen Oloroso Sherry, Tawny Port ve Rutherglen Muscat gibi stil olarak kasıtlı olarak oksidatif olan fortifiye edilmiş şaraplar için kullanılır. Bazen uzun yıllar sürebilen bu ekstra oksijen teması, bu şarapların belirgin bir üçüncül karamel, şekerleme ve fındık karakteri geliştirdiği anlamına gelir.

Çoğu şarap için oksijene çok fazla maruz kalmak zararlı olabilir. Ortaya çıkan şarap, taze meyve aromasının çoğunu kaybedebilir ve kokusu bayatlar. Bu durumlarda şarabın oksitlendiği ve satışa uygun olmadığı söylenir. Aşırı durumlarda, bakteriler şarabı sirkeye dönüştürmek için oksijen kullanacak ve şarabı içilemez hale getirecektir.

Kükürt Dioksit

Şaraphanede kükürt dioksit (SO₂) neredeyse vazgeçilmezdir. Antioksidan ve antiseptik görevi görür. Taze hasat edilmiş üzümleri korumak için kullanılabilir ve seviyeler şarap yapım süreci boyunca ayarlanır. Şarapta bulunan SO₂'nin üst seviyeleri, toksik olabileceğinden (şarapta bulunan konsantrasyonlar toksik seviyelerin çok altında olmasına ve kurutulmuş meyvelerde bulunabilen konsantrasyonlardan daha düşük olmasına rağmen) kanunla sıkı bir şekilde kontrol edilmektedir. Ayrıca düşük seviyelerde bile alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Bazı SO₂'ler fermantasyonda doğal olarak üretilse de, çoğu şarap üreticisi SO₂ ilavelerini mümkün olduğu kadar düşük tutmanın tercih edilir olduğu konusunda hemfikirdir, özellikle de seviyeler çok yükselirse şarap sert ve meyvesiz görünebilir. Çok az sayıda şarap üreticisi bir adım daha ileri giderek SO₂ kullanmayı tamamen reddediyor.

Antioksidan etkiler - SO₂ üzüm suyunu ve şarabı oksidasyonun etkilerinden korur. Bunu yaparken, SO₂ daha fazla koruyucu etkiye sahip olma yeteneğini kaybeder ve 'bağlı' olarak bilinen hale gelir. Bu nedenle, şarabın korunmasını sağlamak için SO₂ seviyelerinin sürekli olarak izlenmesi ve yenilenmesi gerekir.

Antiseptik etkiler - SO₂, şaraplarda istenmeyen tatlara neden olabilen birçok maya ve bakteri türü için toksiktir. Neyse ki şarap üreticileri için alkolik fermantasyonda yer alan esas maya, diğer türler için toksik olan SO₂ seviyelerini tolere edebilir.

Meşe Fıçılar

Şaraphanede fermantasyon ve olgunlaştırma için kullanılan ahşap fıçıların büyük çoğunluğu meşeden yapılır. Yukarıda belirtildiği gibi, meşe fıçılar, şarap olgunlaşırken küçük bir oksidasyon seviyesine izin vererek üçüncül aromaların gelişmesine izin verir. Bununla birlikte, şarap aynı zamanda meşenin kendisinden tanen ve tatlar da çıkarabilir. Meşe tanenleri hem kırmızı hem de beyaz şaraplara daha fazla yapı vererek dokusal kompleksitelerini artırır. Meşe kızarmış ekmek, vanilya, is ve karanfil gibi aroma ve tatlar verebilir. Hijyen meşe kullanırken özellikle zordur çünkü ahşap fıçıları maya, bakteri ve küflerden tamamen arındırmak zordur. Şarap, kusurlu ahşap tarafından bozulabilir.

Meşe fıçılar, özellikleri bakımından büyük ölçüde farklılık gösterir ve birçok şarap üreticisi, nihai şarabın kompleksitesini artırmak için kasıtlı olarak birçok farklı türde fıçı kullanır. Dikkate alınması gereken dört önemli faktör vardır:

Meşe türleri ve menşei - Farklı meşe türleri farklı özelliklere sahiptir ancak aynı meşe türünün yetiştiği yere göre farklı özellikler göstermesi de mümkündür. Çoğu şaraphane meşe fıçısı ya Avrupa meşesinden ya da Amerikan meşesinden yapılır. Avrupa meşesi, ister Fransa, Macaristan, Rusya veya başka bir yerden gelsin, genel olarak benzer özelliklere sahiptir, ancak özellikle Fransa'da en iyi meşeyi ürettiği düşünülen bazı ormanlar vardır.

Büyüklük - 225 litrelik (barrique) ve 228 litrelik gibi küçük kaplar (genellikle 'fıçı' olarak anılır), 2000 litreyi aşan boyutlara ulaşabilen daha büyük fıçılara göre şarap üzerinde çok daha büyük bir etkiye sahiptir. Bunun nedeni, daha küçük fıçılarda şarabın daha fazlasının fıçı yüzeyiyle temas halinde olmasıdır.

Meşe fıçı üretimi - Fıçının yapılma şekli, şarabı nasıl etkileyeceği konusunda hayati bir etkiye sahiptir. Fıçının yakılması bu anlamda belki de en önemli işlemlerden biridir. Fıçı üretim süreci, çıtaların eğri şekle sokulabilmeleri için ısıtılmasını içerir. Bu ısıtma işlemi aynı zamanda meşedeki tanenleri ve tat bileşiklerini dönüştürerek tatlı baharat ve kızarmış ekmek notaları verir. Yakma seviyesi olarak adlandırılan ısıya maruz kalma sıcaklığı ve uzunluğu, fıçıların şaraba hangi tatları kattığını etkiler.

Yaş - Fıçı her kullanıldığında yakmanın etkisi azalır. Bir kez kullanılmış bir fıçı, şaraba yeni bir fıçıdan daha az tat verir ve fıçı dördüncü kez kullanıldığında, çok az tat veya tanen verir. Yeni meşe aromaları tüm şaraplar için arzu edilmez ve bazı üreticiler daha hafif meşe aromalarına sahip bir şarap yapmak için yeni meşe fıçıları kullanmamayı tercih eder.

Meşe Alternatifleri

Meşe fıçıları, bir şaraba meşe aromalarının ve tanenlerin eklenebileceği tek yol değildir. İnert şaraphane fıçılarında fermantasyon veya olgunlaşma sırasında şaraba meşe çıtalar veya hatta daha küçük meşe yongaları olarak bilinen küçük meşe tahtaları yerleştirilebilir. Her iki yöntem de meşe fıçı kullanmaktan çok daha düşük maliyetle bazı meşe aromaları ve tanenler sağlayabilir. Fıçı yıllanmasının oksidatif etkileri, şarap kabına küçük, kontrollü miktarlarda oksijen eklenerek çoğaltılabilir. Bu teknikler hala birçok araştırmanın konusudur. Henüz, kaliteli şaraplar normalde bu teknikler kullanılarak yapılmamaktadır.

İnert Şaraphane Fıçıları

Bu fıçılar şaraplara lezzet katmaz veya oksidasyona izin vermez ve bu nedenle genellikle inert olarak adlandırılırlar. Bu kapların çoğu paslanmaz çelik veya betondan yapılmıştır. Fermantasyon için yaygın olarak kullanılırlar ve genellikle bitmiş şarabı şişeleninceye kadar geçici olarak depolamak için kullanılırlar.

Paslanmaz çelik - Modern şaraphane fıçılarının çoğu paslanmaz çelikten yapılır. Temiz tutulmaları kolaydır ve herhangi bir şekil ve boyutta yapılabilirler. Ayrıca üzüm suyu veya şarap sıcaklığını kontrol etmek için sıcaklık kontrol mekanizmalarını da içerebilirler. Bunlar, fıçıların dış tarafındaki manşonlar veya içinden soğuk veya sıcak sıvının sirküle edilebildiği dahili bobinler olabilir.

Beton fıçılar - Bu fıçılar genellikle inert olan ve su geçirmez bir bariyer sağlayan epoksi reçine ile kaplanır. Paslanmaz çelik fıçılar piyasaya çıkmadan önce yaygın olarak kullanılıyorlardı ve şimdi birçoğu değiştirildi. Temizlemesi ve bakımı paslanmaz çelik tanklara göre daha az kolay olabilir. Bununla birlikte, bazı şarap üreticileri bu fıçıları tercih ediyor çünkü kalın beton yapı iskeleti, pahalı sıcaklık kontrol ekipmanı kullanmaya gerek kalmadan fermantasyon ve olgunlaşma sırasında sıcaklığın düzenlenmesine yardımcı olur.

Cam şişeler aynı zamanda inert kaplardır ve şarap imalathanesinde saklama ve olgunlaştırma için kullanılabilirler.

Bu yazıda Şarap Yapımı konusuna giriş yapıp Şarap Yapımında ve Olgunlaştırmada Ortak Unsurlar ve Farklı Şarap Yapım Yaklaşımlarını inceledik. Gelecek yazıda Üzüm İşleme ve Şarap Bileşenleri konularını işleyeceğiz.

Takipte kalın lütfen

(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)

ŞARAP YAPIMI SERİSİNİN DİĞER MAKALELERİ İÇİN

ŞARAP YAPIMI (2) : ÜZÜM İŞLEME ve ŞARAP BİLEŞENLERİ

ŞARAP YAPIMI (3) : FERMANTASYONDAN AMBALAJA OLAN YOLCULUK

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (2) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (3) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - AROMATİK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - DÜŞÜK AROMALI ÜZÜM ÇEŞİTLERİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (5) BEYAZ ŞARAP YAPIMI PROSES ŞEMASI VE TATLI ŞARAP YAPIMI

KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 1

KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (2) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 2