ŞARAP YAPIMI (2) : ÜZÜM İŞLEME ve ŞARAP BİLEŞENLERİ

21 February 2024, Wednesday 07:41

A+
A-

Değerli şarapsever dostlar;

Geçtiğimiz hafta Şarap Yapımı yazı serimizin birincisinde Şarap Yapımında ve Olgunlaştırmada Ortak Unsurlar ve Farklı Şarap Yapım Yaklaşımlarını incelemiştik. Bu yazıda Üzüm İşleme ve Şarap Bileşenleri konularını işleyeceğiz.

Üzüm Kabul

Üzümler genellikle ilk doz SO₂'lerini şarap imalathanesine vardıklarında alırlar. Üzümler birinci sınıf bir şarap olacaksa, olgunlaşmamış veya çürümüş üzümleri elemek için genellikle bir ayırma masasında ayrı ayrı kontrol edilirler. Bu kadar dikkatli bir seçim, yüksek hacimli şarap üretiminde nadiren mümkündür.

Sap ayırma ve patlatma (kırma)

Bunların ikisi de isteğe bağlı süreçlerdir. Makinede hasat edilen üzümler sapsız gelir ve üzümler elle hasat edilmiş olsa bile çoğu şarap üreticisi onları ayırmayı tercih eder. Bu genellikle daha sonra üzümleri ezebilen bir makinede yapılır. Ezme, üzümlerin kabuklarını patlatır (kırar) ve serbest akış suyu olarak bilinen bir miktar üzüm suyunu serbest bırakır, ancak çekirdeklere zarar vermemelidir. Çekirdekler ezilirse acı yağlar ve tanen açığa çıkar ve şarap hoş olmayan bir şekilde buruk ve acı olabilir.

Presleme - Presleme, üzümün sıvı ve katı bileşenlerini ayırır. Beyaz şaraplar söz konusu olduğunda, presleme fermantasyon başlamadan önce gerçekleşirken, kırmızı şaraplar için bu genellikle fermantasyondan sonra gerçekleşir. Patlatma (kırma) işleminde olduğu gibi çekirdekler zarar görmeden kalmalıdır. Bu nedenle üzümlerin nazikçe preslenmesini sağlamak için modern teknikler tasarlanmıştır.

Geleneksel olarak, tüm şarap presleri dikeydi ve üzümler üzerindeki baskı, bir vida veya bir kol kullanılarak kaldırılan veya alçaltılan bir plaka kullanılarak yukarıdan geliyordu. Artık genellikle tamamen otomatik olan bu dikey 'sepet' presleri, özellikle Champagne bölgesinde, ancak münhasıran olmamakla birlikte, birçok şarap imalathanesi tarafından hala kullanılmaktadır. Pnömatik presler daha yeni bir gelişmedir. Delikli, yatay, paslanmaz çelik bir silindir içinde şişirilebilir bir lastik tüpten oluşurlar, bu da basıncın daha geniş bir alana kontrollü bir şekilde uygulanmasını sağlar. Bazı pnömatik presler, üzüm suyuyla temas halindeki oksijen miktarının minimumda tutulması için kapalı bir tank içine yerleştirilmiştir.

Presleme başlangıcında salınan sıvı, sonda salınan sıvıdan tat ve doku açısından çok farklıdır. Şarap üreticisi, sıvıyı fraksiyon adı verilen farklı preslere ayırmaya ve bunları ayrı ayrı işlemeye karar verebilir. Daha sonra farklı bileşenler, belirli bir stil oluşturmak için farklı oranlarda tadılabilir ve karıştırılabilir.

AYARLAMA

Üzüm suyunun veya şarabın bir veya daha fazla ana bileşeninde bazen çeşitli nedenlerle ayarlamalar yapılması gerekir. Fermantasyon öncesinde, sırasında veya sonrasında ayarlamalar yapılabilir. Birçok ülkede yasal olarak izin verilenler bölgeden bölgeye değişir. Üzüm suyunun genellikle 'şıra' olarak anıldığını unutmayın.

Şeker ve Alkol

Soğuk iklimlerde, üzümlerde şaraba tatmin edici bir alkol seviyesi vermek için yetersiz doğal şeker olabilir. Üzüm suyundaki şeker seviyesine bağlı olarak (genellikle 'şıra ağırlığı' olarak adlandırılır), şarap üreticisi zenginleştirme (enrichment) yapmaya karar verebilir. Bu süreç, fermantasyondan önce veya fermantasyon sırasında Rektifiye Edilmiş Konsantre Üzüm Şırası (Rectified Concentrated Grape Must RCGM - renksiz, kokusuz şuruplu bir sıvı) ekleyerek üzüm suyundaki şeker seviyelerini artırmayı içerir. Bu da nihai şaraptaki alkol seviyesini yükseltme etkisine sahiptir çünkü mayanın alkole dönüştürmesi için daha fazla şeker mevcuttur.

Zenginleştirme (enrichment) dünyanın birçok yerinde yasaklanmıştır ve izin verildiği yerlerde sıkı bir şekilde kontrol edilmektedir. Özenle yapılırsa, zenginleştirme daha iyi bir şarap verebilir. Kötüye kullanılırsa, tadı sert ve ince olan bir şarap üretebilir, çünkü yapay olarak yükseltilmiş alkolü dengelemek için yeterli tat yoktur.

Üzüm dışındaki kaynaklardan şeker eklendiğinde, örneğin şeker pancarı, bu işleme şaraptaki alkol oranını şeker ilave ederek artırma (chaptalization) denir.

Diğer bir seçenek de, şekerleri yoğunlaştıran ve alkol oranı daha yüksek bir şaraba yol açabilen üzüm suyundan suyu çıkarmaktır. Bununla birlikte, suyun uzaklaştırılması aynı zamanda tanenler, asitler, aroma bileşenleri ve ne yazık ki herhangi bir kusur dahil olmak üzere diğer her şeyi konsantre eder. Aynı zamanda meyve suyunun hacmini azaltır, böylece daha az şarap yapılıp satılabilir.

Meyve suyundan şekeri çıkarmak çok zordur, ancak modern makineler, fermantasyon tamamlandıktan sonra şaraptan alkolü çıkarabilir.

Asit

Olgunlaşma sırasında üzüm asidi çok fazla düşerse asit seviyeleri artırılabilir. Asitleştirme, normalde toz halindeki tartarik asidin eklenmesiyle gerçekleştirilir. Avrupa'da bu işleme yalnızca daha sıcak bölgelerde izin verilmektedir ve dünya çapında birçok ılık ve sıcak bölgede yaygındır.

Asit giderme (asit seviyelerini düşürme), üzüm olgunlaşması sırasında üzüm asidi seviyeleri yeterince düşmediğinde, daha soğuk iklim bölgelerinde daha yaygındır. Fazla asit, bir alkali (bir asidin kimyasal karşıtı) eklenerek nötralize edilebilir.

ŞARAP BİLEŞENLERİ

Bu, bir şarabın bileşenlerinin nispi hacimlerini gösteren, tipik bir köpüksüz sek şarabın grafik bir gösterimidir. Aşağıda verilen yüzdeler, çoğu şarap için tipik olan bir aralığı kapsamaktadır. Bir şişe şaraptaki hacmin yüzdesi olarak ifade edilirler.

ŞARAP BİLEŞENLERİ

Etanol (% 8-22)

Etanol şaraptaki ana alkoldür. Fermantasyon sırasında daha küçük miktarlarda başka alkoller de yapılır. (Bu değer fortifiye şarapları da içerir.)

Tanenler ve Renk (%0,4'e kadar)

Kırmızı şaraplarda tanenler ve renk özellikle önemlidir.

Su (%70-90)

Şarapta en çok bulunan bileşen sudur.

Şekerler (%0.1-20)

Şarapta bulunan şeker miktarı, şarabın tarzına göre değişir. Şeker, tatlı şaraplarda açıkça önemli bir bileşendir, ancak sek şaraplar bile çok az miktarda fermente edilmemiş şeker içerebilir.

Bu aralık çoğu tatlı şarapları kapsar. PX Sherry gibi bazı tatlı şaraplar daha da yüksek artık şeker seviyelerine sahip olabilir.

Asitler (%0.3-1)

Şaraptaki en önemli asitler tartarik, malik ve laktiktir.

Aroma ve Tat Bileşikleri (%0,2'ye kadar)

Şarapların diğer aromalarına ve tatlarına katkıda bulunan yüzlerce farklı bileşik bulunmuştur. Çok küçük miktarlarda bulunurlar.

Son iki yazımızda Şarap Yapımı konusuna giriş yapıp Şarap Yapımında ve Olgunlaştırmada Ortak Unsurlar, Farklı Şarap Yapım Yaklaşımları, Üzüm İşleme ve Şarap Bileşenleri inceledik. Gelecek yazıda Fermantasyondan Ambalajlamaya kadar olan süreci işleyeceğiz.

Takipte kalın lütfen

(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)

ŞARAP YAPIMI SERİSİNİN DİĞER MAKALELERİ İÇİN

ŞARAP YAPIMI (1) : FARKLI ŞARAP YAPIM YAKLAŞIMLARI

ŞARAP YAPIMI (3) : FERMANTASYONDAN AMBALAJA OLAN YOLCULUK

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (2) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (3) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - AROMATİK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - DÜŞÜK AROMALI ÜZÜM ÇEŞİTLERİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (5) BEYAZ ŞARAP YAPIMI PROSES ŞEMASI VE TATLI ŞARAP YAPIMI

KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 1

KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (2) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 2