KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (2) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 2

Değerli şarapsever dostlar;

Kırmızı ve Roze Şarap Yapımı serimizin geçtiğimiz ilk yazısında Önemli Yapım Seçeneklerini incelemeye başlamıştık. Bu yazımızda da bu seçenekleri incelemeye devam ediyoruz.

Fermantasyon Sonrası Ekstraksiyon

Fermantasyondan sonra maserasyon, arzu edilen veya edilmeyen tanenin daha fazla ekstraksiyonunu teşvik eder. Bu nedenle, fermantasyon tamamlandıktan sonra şarabın kabukları üzerinde kalma süresi, yapılan şarabın tarzına bağlıdır. Bazı şarap üreticileri, çok uzun süren fermantasyon sonrası maserasyonun daha pürüzsüz bir tanen yapısı oluşturmaya yardımcı olabileceğini bulmuşlardır.

Pres Şarabı

Maserasyon bittiğinde, serbest dolaşan şarap kabuklardan çekilir ve kalan kütle preslenerek pres şarabı oluşturulur. Presleme başlangıcında, bu pres şarabı, kompozisyon olarak serbest dolaşan şaraba benzer olabilir, ancak presleme devam ettikçe şarabın rengi daha koyu ve tanen oranı daha yüksek olur. Bazı şarap üreticileri, şarabı preslemenin farklı aşamalarından ayırır (bunlara pres fraksiyonları denir). Daha sonra pres fraksiyonları, nihai karışımda rengi ve taneni ayarlamak için kullanılabilir.

BÜTÜN SALKIM FERMANTASYONLARI

Belirtildiği gibi, kırmızı şarapların büyük çoğunluğu yalnızca ezilmiş üzüm meyvelerinden yapılır. Bununla birlikte, bazı şarap üreticileri, fermantasyona bütün salkım ezilmemiş üzümleri dahil eder. Bazı durumlarda, ezilmemiş üzüm meyvesi tüm varili oluşturabilir; diğerlerinde, şarabın tadına daha ince bir katkı yapmak için sadece küçük bir yüzde kullanılabilir. Daha da önemlisi, bütün salkımlar kullanılıyorsa, şarap üreticisi üzüm saplarının tamamen olgun olduğundan emin olmalıdır: aksi takdirde, saplardaki tanenler bitmiş şaraba istenmeyen acı bir tat verebilir.

Bu tekniğin amacı, ezilmemiş meyve için oksijensiz bir ortam yaratmaktır. Bu oksijen eksikliğinin bir dizi sonucu vardır. İlk olarak, meyveler, herhangi bir maya katılımı olmaksızın hücrelerinde bir miktar alkol oluşturur. Buna hücre içi fermantasyon denir. İkincisi ve daha da önemlisi, meyvenin içinde bu şekilde yapılan şaraplara benzersiz nitelikler veren bir dizi ayırt edici meyvemsi aroma yaratılır.

Bütün salkım fermantasyonunun üç şekli vardır:

Karbonik maserasyon - Bu, yalnızca bütün, ezilmemiş salkımların daha sonra tüm oksijeni çıkarmak için CO₂ ile doldurulan fıçılara yerleştirilmesini içerir. Bu, hücre içi fermantasyonun başlamasına neden olur. Üzümdeki alkol seviyesi yüzde 2'ye ulaştığında üzüm kabukları yarılmaya başlar ve üzümler suyunu bırakır. Üzümler genellikle bu aşamada suyunu kabuklarından ayırmak için preslenir. Maya daha sonra fermantasyonu kabuk olmadan tamamlar.

Daha da önemlisi, bu yöntem üzümlerden rengi çıkarır, ancak tanen azdır ve sonuçta ortaya çıkan şaraplar yumuşaktır ve kirsch (kiraz konyağı), muz, sakız ve tarçın benzeri baharatın belirgin notaları ile meyve doludur.

Yarı karbonik maserasyon - Bu, fıçıların CO₂ ile doldurulmasını içermeyen benzer ancak biraz farklı bir tekniktir. Fıçılar bütün salkımlarla doludur. Fıçının dibindeki üzümler, üstteki üzümlerin ağırlığı altında ezilir ve bir miktar üzüm suyu açığa çıkar. Ortam mayası üzüm suyunu mayalamaya başlar. Bu fermantasyon, fıçıyı dolduran CO₂ üretir ve kalan bozulmamış meyveler karbonik maserasyona uğrar. Bozulmamış üzümler parçalanıp suyunu salmaya başlayınca üzümler preslenir ve maya fermantasyonu kabuklarından ayrılmış tamamlar.

Kabuklarda alkolik fermantasyon devam etse de, bazı önemli kaliteli Pinot Noir'ler bu teknik kullanılarak yapılır. Bu örnekte üzümler, ilk birkaç gün boyunca üstten bastırma kullanılarak kademeli olarak parçalanacaktır. Tüm üzümler parçalanana kadar sürekli azalan miktarda karbonik maserasyon gerçekleşir. Alkol fermantasyonu daha sonra kabuklar üzerinde devam eder ve bunu bir postfermantasyon maserasyon izleyebilir. Bu yaklaşım, hücre içi fermantasyondan elde edilen aromaların üzüm çeşidinden elde edilen aromalarla daha iyi bütünleşmesiyle sonuçlanabilir. Daha taze meyve karakterine sahip şaraplarla sonuçlanır.

Ezilmiş meyveli bütün salkımlar - Diğer bir varyasyon da, fermantasyonun başlangıcında fermantasyon fıçısında bütün salkımları ezilmiş üzümlerle karıştırmaktır.

Fıçıdaki salkımların tamamı CO₂ ile örtülmemesine rağmen, büyük ölçüde ezilmiş üzümler tarafından batırılır ve oksijenden uzak tutulur, bu nedenle hücre içi fermantasyon gerçekleşir. Fermantasyon sırasında cibre kapağı düzenli olarak aşağı bastırıldığı için tüm salkımlar kademeli olarak ezilir. Fermantasyonun başlangıcında mevcut olan bütün haldeki salkımların yüzdesi yükseltilerek daha fazla 'karbonik' özellik elde edilebilir. Bu tekniğin şaraba daha ipeksi bir doku ve daha parlak, daha taze bir meyve karakteri verdiği düşünülmektedir.

OLGUNLAŞTIRMA SEÇENEKLERİ

Meşe kullanıp kullanmama seçeneği, kırmızı şarap üretiminde şişeleme öncesi olgunlaştırma söz konusu olduğunda belki de en önemli karardır. Neredeyse tüm kırmızı şaraplar MLF'ye tabi tutulur ve çoğu beyaz şarapla karşılaştırıldığında daha güçlü tatları ve dokuları, genellikle tortularında uzun süre kalmanın daha az fayda sağladığı anlamına gelir.

Meşe, kırmızı şarap yapımında yaygın olarak kullanılmaktadır. Beyaz şaraplarda olduğu gibi, bu, meşe fıçı veya inert bir kaba eklenmiş  meşe çıta veya cips şeklinde olabilir. Şarap üreticilerinin birinci sınıf kırmızı şaraplarını tamamen küçük yeni meşe fıçılarda olgunlaştırma eğilimi çoğu şarap bölgesinde azalıyor. Şimdi, birçok şarap üreticisi, farklı yaşlardaki ve daha büyük boyutlardaki meşe fıçıları kullanarak daha fazla incelik ve entegrasyon hedefliyor. Bununla birlikte, bir şarap üreticisinin en iyi şarapları genellikle daha uzun süre yıllandırılır. En iyi şaraplar genellikle daha yüksek düzeyde yeni meşe aromalarını destekleyebilen daha yüksek kaliteli, daha konsantre meyvelerle yapılır.

HARMANLAMA

İki veya daha fazla üzüm çeşidinin harmanlanması, kırmızı şarap üretiminde oldukça yaygındır ve genellikle şarabın renk, gövde, tanen, asidite veya tat gibi belirli yönlerini geliştirmek veya dengelemek için kullanılır. Daha narin serbest dolaşan şarabın rengini, aromasını ve tanenini artırmak için farklı pres fraksiyonlarının kullanılması, yaygın olarak uygulanan başka bir tekniktir. Şarabın kompleksitesi, farklı yaş, boyut ve yakma seviyelerine sahip meşe fıçılarda olgunlaştırılan şaraplar harmanlanarak da geliştirilebilir. Daha ince bir meşe etkisi aranıyorsa, bir şarap üreticisi meşede olgunlaştırılan şarapları paslanmaz çelik veya beton tanklarda olgunlaştırılan şaraplarla karıştırabilir.

Durultma ve Stabilizasyon

Kırmızı şarapların çoğu, şarabın berraklığını ve stabilitesini iyileştirmek için bir çeşit berraklaştırma ve/veya süzme işleminden geçirilir. Ancak bazı şarap üreticileri, şarabın yapısına zarar verdiğine inanarak bu işlemlerden kaçınırlar. Şişelemeden önce uzun bir olgunlaşmaya tabi tutulan tüm şaraplarda doğal olarak kademeli çökelme meydana gelir ve bu şarapların filtrasyon olmadan berraklığını artırır.

Kırmızı ve Roze Şarap Yapımı serimizin ilk iki yazısında Önemli Yapım Seçeneklerini inceledik. Gelecek yazımızda Yüksek Hacimli, Ucuz Kırmızı Şarap Üretimini inceleyeceğiz.

Takipte kalın lütfen

(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)

ŞARAP YAPIMI SERİSİNİN DİĞER MAKALELERİ İÇİN

ŞARAP YAPIMI (1) : FARKLI ŞARAP YAPIM YAKLAŞIMLARI

ŞARAP YAPIMI (2) : ÜZÜM İŞLEME ve ŞARAP BİLEŞENLERİ

ŞARAP YAPIMI (3) : FERMANTASYONDAN AMBALAJA OLAN YOLCULUK

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (2) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (3) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - AROMATİK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - DÜŞÜK AROMALI ÜZÜM ÇEŞİTLERİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (5) BEYAZ ŞARAP YAPIMI PROSES ŞEMASI VE TATLI ŞARAP YAPIMI

KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 1

KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (3) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ

DİĞER TÜM MAKALELER İÇİN