BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER

06 March 2024, Wednesday 07:40

A+
A-

Değerli şarapsever dostlar;

Geçtiğimiz üç bölümlük Şarap Yapımı serimizde Şarap Yapımında ve Olgunlaştırmada Ortak Unsurlar, Farklı Şarap Yapım Yaklaşımları, Üzüm İşleme ve Şarap Bileşenleri ve son olarak Fermantasyondan Ambalajlamaya kadar olan süreci işlemiştik.

Bu yazı serimizde, beyaz şarap için şarap yapım seçeneklerine odaklanacak ve ardından yüksek hacimli, ucuz şarapların ve birinci sınıf şarapların nasıl yapıldığına bakacağız. Uluslararası öneme sahip Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling ve Pinot Grigio üzüm çeşitlerine odaklanacak olsak da, aynı teknikler kullanılarak benzer tarzlarda yapılabilecek çok sayıda başka üzüm çeşidi vardır. Tatlı şarap yapımını da bu yazı serimizde ele alacağız.

Serimizin bu ilk yazısında Beyaz ve Tatlı Şarap Yapımına giriş yapıp beyaz şarap yapımında Önemli Seçenekleri inceleyeceğiz.

BEYAZ ŞARAP YAPIMINDA ÖNEMLİ SEÇENEKLER

Beyaz şarap yapımındaki süreç boyunca kabuk teması, üzüm suyunun berraklığı, fermantasyon sıcaklığı ve kabı, tortu kullanımı, malolaktik fermantasyon (MLF) ve diğer olgunlaşma seçenekleri ile ilgili verilmesi gereken önemli kararlar vardır.

Kabuk Teması

Çoğu durumda, oksidasyon riskini azaltmak için üzüm suyu kabuklarla temas halinde çok az zaman harcar. Üzümler ezilir, serbest akan şıra ayrılır ve kalan üzüm kütlesi prese gönderilir. Üzüm suyu ve kabuklar arasındaki teması daha da sınırlamak için bazı şarap üreticileri farklı bir yaklaşım seçerler ve prese bütün salkım ezilmemiş üzümleri yüklerler. Bu süreç naziktir, oksidasyon riskini azaltır ve potansiyel olarak daha saf ve zarif şaraplara yol açabilir.

Bununla birlikte, bazı aromatik çeşitler söz konusu olduğunda, bazı şarap üreticileri, lezzet yoğunluğunu ve dokusunu artırmak için meyve suyunu kabuklarla kısa bir süre temas halinde tutmayı tercih eder. Bu, fermantasyonu engellemek için yeterince soğuk olarak gerçekleşir ve genellikle yalnızca birkaç saat sürer.

Üzüm Suyunun Berraklığı

Taze sıkılmış üzüm suyu, üzüm kabuklarından ve posasından hücre parçaları içerir. Meyve suyu bu işlenmemiş durumda fermente edilirse hoş olmayan aromalar oluşabilir ve hatta fermantasyon erken durabilir. Bu nedenle, meyve suyunun fermantasyon başlamadan önce arıtılması gerekir. Bu, şarabı şişelemeden önce berraklaştırmak için kullanılan tekniklerin aynısı kullanılarak yapılabilir (durultma, santrifüjleme, berraklaştırma ve filtrasyon). Bazı şarap üreticileri, üzüm suyunda bu parçalardan veya 'katılardan' az miktarda tutmayı tercih eder. Bunun, bitmiş şarabı oksidasyona karşı daha az duyarlı hale getirdiği ve kompleksite ve daha zengin bir doku ekleyebileceği düşünülmektedir. Bununla birlikte, kötü tat oluşturma riski, bu tekniğin saf çeşit karakteri göstermesi amaçlanan şaraplar için nadiren kullanıldığı anlamına gelir.

Fermantasyon Sıcaklığı ve Kabı

Beyaz şarap fermantasyonları için optimum sıcaklık 12°C ile 22°C arasındadır. Çok düşük sıcaklıkta fermantasyon, armut şekeri aromalarının oluşmasına neden olur ve çeşitli meyve karakterlerini yakalamada başarısız olabilir.

Daha yüksek sıcaklıklarda fermantasyon, daha kompleks, meyvemsi olmayan aromaların gelişmesini teşvik edebilir, ancak çeşitli meyve özelliklerinin kaybolma riski vardır.

Paslanmaz çelik fermantasyon kaplarının kullanıldığı durumlarda, sıcaklık kontrol mekanizmaları normal olarak sıcaklıkların çok yükselmesini önlemek için uygulanır. Beyaz şaraplar fıçılarda da fermente edilebilir. Fıçılarda fermantasyon sıcaklıklarını kontrol etmek o kadar kolay değildir, ancak küçük boyutları ve normalde soğuk mahzenlerde barındırılmaları, ısıyı etkili bir şekilde dağıtma eğiliminde oldukları anlamına gelir. Bununla birlikte, fıçılardaki fermantasyonlar normal olarak sıcaklık aralığının daha yüksek ucunda gerçekleşir.

Fermantasyon Sonrası ve Olgunlaştırma Seçenekleri

Bir şarap üreticisinin fermantasyondan sonra karşılaştığı bir dizi önemli seçenek vardır. İlk olarak, bir beyaz şarap meşe ağacında olgunlaştırılabilir veya meşe çıtaları veya cipsleri eklenerek veya eklenmeden inert fıçılarda saklanabilir. İkincisi, şarap üreticisi, şarabına doku ve tat katmak için ince tortuları kullanmak isteyebilir. Son olarak, şarap üreticisi MLF'ye izin vermeyi veya engellemeyi seçebilir.

Harmanlama

Harmanlama, şarap üreticisinin tutarlılığı iyileştirmesine, bir şarabın dengesini geliştirmesine ve belirli bir stil yaratmasına yardımcı olabilir. Pek çok beyaz şarap, saf birincil meyve tatlarına dayalıdır ve bu tarzlar için harmanlamanın rolü, kompleksiteyi artırmak yerine tutarlılığı sağlamaya odaklanabilir. Tersine, şarap üreticisinin farklı şarap partilerinde değişen miktarlarda tortu teması, MLF ve meşe muamelesi kullanabileceği Chardonnay gibi bazı aromatik olmayan çeşitler için geçerli olabilir. Bunlar daha sonra daha kompleks bir stil elde etmek için birlikte harmanlanabilir.

Durultma ve Stabilizasyon

Çoğu beyaz şarap, şarabın berraklığını ve stabilitesini iyileştirmek için bir çeşit berraklaştırma ve/veya filtrasyon işlemine tabi tutulur. Beyaz şarapların çoğunun kırmızı şaraplara kıyasla nispeten açık rengi, herhangi bir bulanıklık veya tortuyu kolayca görünür kılar. Ayrıca, biraz artık şeker içeren beyaz şaraplar mikrobiyolojik enfeksiyon riski altındadır ve bu gibi durumlarda şarap üreticisi, mevcut olabilecek maya veya bakterileri gidermek için şarabı steril olarak filtrelemek isteyebilir.

Beyaz ve Tatlı Şarap Yapımı serimizin bu ilk yazısında Önemli Yapım Seçeneklerini inceledik. Gelecek yazımızda Yüksek Hacimli, Ucuz Beyaz Şarap Üretimini inceleyeceğiz.

Takipte kalın lütfen

(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)

ŞARAP YAPIMI SERİSİNİN DİĞER MAKALELERİ İÇİN

ŞARAP YAPIMI (1) : FARKLI ŞARAP YAPIM YAKLAŞIMLARI

ŞARAP YAPIMI (2) : ÜZÜM İŞLEME ve ŞARAP BİLEŞENLERİ

ŞARAP YAPIMI (3) : FERMANTASYONDAN AMBALAJA OLAN YOLCULUK

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (2) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (3) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - AROMATİK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - DÜŞÜK AROMALI ÜZÜM ÇEŞİTLERİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (5) BEYAZ ŞARAP YAPIMI PROSES ŞEMASI VE TATLI ŞARAP YAPIMI

KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 1

KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (2) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 2