KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ (1)

Değerli şarapsever dostlar;

Kırmızı ve Roze Şarap Yapımı serimizin geçtiğimiz ilk üç yazısında Önemli Yapım Seçeneklerini ve Yüksek Hacimli, Ucuz Kırmızı Şarap Üretimini incelemiştik. Bu yazımızda Premium Kırmızı Şarap Üretimini incelemeye başlayacağız.

PREMIUM KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ (1)

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon, kalın kabuklu bir çeşittir ve bu nedenle bol miktarda renk, tat ve tanen içerir. Ayrıca geç olgunlaşır ve yetiştirildiği bazı serin yerlerde, hava kötüyse tam olarak olgunlaşmak için mücadele edebilir, buruk tanenli ve otsu tatlara sahip şaraplar verir.

Cabernet Sauvignon, Bordeaux'daki Haut-Medoc'un klasik üzümüdür. Burada, bazı sedir ve frenk üzümü yaprağı aromalarıyla birlikte gençliklerinde sık sık sert tanenler sergileyen uzun ömürlü şaraplar yapar. Yaşla birlikte tanenler yumuşar ve tatlar daha belirgin hale gelir. Şaraplar genellikle daha erken olgunlaşan ve şaraba sulu erik meyvesi tatları ve daha yumuşak bir doku veren Merlot oranıyla harmanlanır. Cabernet Sauvignon, Avrupa'da Fransa'nın güneyinde, İtalya'da ve İspanya'da da bulunur. Bu bölgelerde Cabernet Sauvignon genellikle İtalya'da Sangiovese ve İspanya'da Tempranillo gibi yerli üzüm çeşitleriyle harmanlanır.

Avrupa dışında, Cabernet Sauvignon hem monosepaj hem de harmanlanmış tarzlarda görülür. Bu ülkelerin birçok bölgesinde sıcak havalardan ve uzun saatler boyunca parlak güneş ışığından elde ettiği olgunluk, olgun siyah frenk üzümü ve siyah vişne notaları ve pürüzsüz tanenler ile tam gövdeli şaraplar verir. Klasik bölgeler arasında California (Kaliforniya)'daki Napa Valley; Avustralya'da Coonawarra ve Margaret River; New Zealand (Yeni Zelanda)'daki Hawke Körfezi (Hawke’s Bay); Güney Afrika'da Stellenbosch; ve Şili'deki Colchagua Valley vardır.

Şaraphanede, Cabernet Sauvignon genellikle sapları ayrılır ve ezilir. Bu çeşidin bütün haldeki salkımlarındaki saplar genellikle şaraplara otsu ve buruk bir karakter verebilir ve bu nedenle atılır. Cabernet'in kalın kabukları, koyu renkli şaraplar üretebileceği anlamına gelir. Şarap üreticisi, fermantasyon başlamadan önce üzümleri maserasyona bırakarak üzüm kabuklarından renk ekstraksiyonunu en üst düzeye çıkarmayı seçebilir.

Cabernet Sauvignon için fermantasyon sıcaklıkları, 26°C ile 30°C arasında değişme eğilimindedir; yeterli ekstraksiyon için yeterince sıcak, ancak taze meyve tatlarını teşvik edecek kadar soğuktur. Cabernet Sauvignon üzümleri yüksek tanen seviyelerine sahiptir ve bu nedenle, özellikle tanenler tamamen olgunlaşmamışsa, fermantasyonun sonlarına doğru genellikle yüksek sıcaklıklar ve ekstraktif kabuk yönetimi tekniklerinden kaçınılır. Bununla birlikte, tanenin daha yumuşak bir şekilde ekstraksiyonunu teşvik etmek ve mevcut tanenleri yumuşatmak için bir fermantasyon sonrası maserasyon dönemi kullanılabilir.

Cabernet Sauvignon şaraplarının yapısı, meşe olgunlaşması ve şişe yıllandırması için çok uygun oldukları anlamına gelir. Yoğun tatlar, orta ila tam gövde ve yüksek tanenler, yüksek oranda yeni meşenin şarabın gücünü artırmadan sıklıkla kullanılabileceği anlamına gelir. Fransız meşesi yaygın olarak kullanılmaktadır ve 225 litrelik fıçılar en popüler fıçı boyutudur. Olgunlaşma dönemi, tipik olarak 12 ila 18 ay olmak üzere, altı aydan üç ila dört yıla kadar sürebilir.

Harmanlama genellikle Cabernet Sauvignon şaraplarında hayati bir rol oynar. Cabernet Sauvignon kendi başına yüksek tanenlere ve gövde eksikliğine sahip olabilir ve bu nedenle genellikle diğer üzüm çeşitleriyle, özellikle de Cabernet'in zayıf yapısını tamamlamak için belirli bir yumuşaklık ve meyve sağlayabilen Merlot ile harmanlanır. Shiraz bazen Avustralya'da benzer bir rol oynamak için kullanılır.

Merlot

Merlot, Bordeaux'nun diğer önemli üzümü olarak kabul edilir. Sıklıkla harmanlandığı Cabernet Sauvignon'dan daha erken tomurcuklanır ve olgunlaşır. Merlot, Saint-Emilion ve Pomerol'de baskındır.

En kaliteli Merlot'lar iki stilden birini takip etme eğilimindedir. Bazıları, mümkün olan en yüksek derecede yoğun mor renk, konsantre böğürtlen ve erik meyvesi ve yumuşak, kadife dokulu tanenler elde etmek için mümkün olduğu kadar geç hasat edilen üzümlerden yapılır. Bu şaraplar, kızarmış tatlar eklemek için genellikle yeni meşe ağacında olgunlaştırılır. Bu 'uluslararası tarz'dır; ve birçok Yeni Dünya ülkesinde, Fransa'nın güneyinde ve bazı Bordeaux arazilerinde büyük bir başarıyla yapılır. Diğer stil, orta gövdeli ve alkollü, ancak daha yüksek asiditeye ve daha taze kırmızı meyve karakterine ve ayrıca bazı bitkisel, yapraksı aromalara sahip bir şarap yapmak için üzümlerin daha erken hasat edilmesiyle üretilir. İkinci yaklaşım Bordeaux dışında nadiren bulunur.

Merlot, Cabernet Sauvignon'a çok benzer teknikler kullanılarak yapılır. Üzümler saplarından ayıklanır ve ezilir ve bir ön fermantasyon maserasyonu, arzu ediliyorsa şarap üreticisinin daha fazla renk ve tat elde etmesini sağlayabilir. Merlot üzümünün kabuğu, Cabernet Sauvignon'unkinden biraz daha yumuşak olma eğilimindedir, bu nedenle fermantasyon sırasında daha az titiz ekstraksiyon gerekebilir.

Yeni meşenin kızarmış ekmek, vanilya ve karanfil notaları, Merlot'un sulu, erik meyvesine uyma eğilimindedir ve meşe olgunlaşması genellikle kompleksiteyi arttırmak için kullanılır. Cabernet Sauvignon'da olduğu gibi, meşede 12 ila 18 ay yaygındır.

Kırmızı ve Roze Şarap Yapımı serimizin ilk dört yazısında Önemli Yapım Seçeneklerini, Yüksek Hacimli, Ucuz Kırmızı Şarap Üretimini ve ardından Premium Kırmızı Şarap Üretimini incelemeye başladık. Gelecek yazımızda Premium Kırmızı Şarap Üretimini incelemeye devam edip Roze Şarap Yapımını inceleyerek bu serimizi tamamlayacağız.

Takipte kalın lütfen

(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)

ŞARAP YAPIMI SERİSİNİN DİĞER MAKALELERİ İÇİN

ŞARAP YAPIMI (1) : FARKLI ŞARAP YAPIM YAKLAŞIMLARI

ŞARAP YAPIMI (2) : ÜZÜM İŞLEME ve ŞARAP BİLEŞENLERİ

ŞARAP YAPIMI (3) : FERMANTASYONDAN AMBALAJA OLAN YOLCULUK

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (2) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (3) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - AROMATİK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (4) PREMIUM BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ - DÜŞÜK AROMALI ÜZÜM ÇEŞİTLERİ

BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (5) BEYAZ ŞARAP YAPIMI PROSES ŞEMASI VE TATLI ŞARAP YAPIMI

KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (1) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 1

KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (2) ÖNEMLİ SEÇENEKLER 2

KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (3) YÜKSEK HACİMLİ, UCUZ KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ

KIRMIZI VE ROZE ŞARAP YAPIMI (5) PREMIUM KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ (2) VE ROZE ŞARAP YAPIMI

DİĞER TÜM MAKALELER İÇİN