BAĞ YÖNETİMİ (5): BAĞCILIK UYGULAMALARI VE HASAT

Değerli şarapsever dostlar;

Geçen son dört yazımızda “BAĞ YÖNETİMİ”nde önemli olan Yer Seçimi, Asma Yönetimi, Asma Terbiyesi, Budama, Bağ Zararlıları ve Hastalıklarıyla Mücadele konularına değinip Bağ Döngüsü konusuna geçerek  asmanın yıllık büyüme döngüsünü ve en yaygın bağ görevlerinin zamanlamalarını incelemiştik. Bağ Yönetimi yazı serimizin beşinci ve sonuncu yazısında dünyada kullanılan farklı Bağcılık Uygulamalarını paylaştıktan sonra Hasat konusuna geçerek bu seriyi tamamlayacağız.

BAĞCILIK UYGULAMALARI

Yirminci yüzyılın ikinci yarısında, bağda zararlıları ve hastalıkları kontrol etmek için insan yapımı kimyasalların kullanımı önemli ölçüde arttı. Kimyasal gübre kullanımı da arttı. Bazı üzüm yetiştiricileri, hala asmalarını korumak ve topraklarını gübrelemek için insan yapımı kimyasalların düzenli ve sistematik uygulamalarına güvenmektedir.

Ancak, bu miktardaki kimyasal ilaçlamanın hem bağlarda hem de çevrede neden olduğu çevresel zararın boyutu, birçok üzüm yetiştiricisi, tüketicisi ve yasa koyucu için artan bir endişe haline geldi. Birçok büyük bağ bölgesinde, kullanılan kimyasalların miktarını azaltmak için artan çabalar vardır. Bunu yapmak isteyen üzüm yetiştiricileri için üç ana seçenek vardır.

Sürdürülebilir Tarım

Sürdürülebilir tarımda insan yapımı kimyasallar yasaklanmamıştır ancak kullanımları sınırlandırılmıştır. Üzüm yetiştiricileri, bağ zararlılarının yaşam döngüleri hakkında derinlemesine bir anlayış geliştirmeye ve bir haşere veya hastalık salgını oluşmadan önce tahmin edip önleyebilmeleri için hava tahminlerini izlemeye teşvik edilir. Düzenli bir ilaçlama takvimini takip etmek yerine, bu onların uygulamaları en büyük etkiye sahip olacak şekilde zamanlamalarını sağlar. Sonuç olarak, daha az uygulamaya ihtiyaç vardır.

Entegre haşere yönetimi, sürdürülebilir tarımın önemli bir parçasıdır. Bazı zararlıların avcıları, zararlı popülasyonlarını doğal olarak kontrol etmek için bağda yaşamaya teşvik edilebilir. Bu, bağ biyoçeşitliliğini gerekli kılar. Bağda monokültür bir asma yerine bir dizi bitkiyi desteklemek, haşere avcıları için yaşam alanı sağlayabilir ve asmalar biçilip toprağa sürüldüklerinde onlar için besin sağlayabilir.

Organik Tarım

Organik tarım, sürdürülebilir tarımla aynı kavramların çoğunu kapsar; ancak zararlılara ve hastalıklara karşı daha geleneksel tedavilerin yalnızca çok sınırlı bir kısmına ve çok küçük miktarlarda izin verilmektedir. Ayrıca, üretici üzümlerinin organik kimlik bilgilerini etikette göstermek isterse, bir organik sertifika kuruluşundan akreditasyon alması gerekir.

Dünya çapında birçok belgelendirme kuruluşu bulunmaktadır. Bu kuruluşların birçoğu benzer ilkeler üzerinde faaliyet gösterse de, her birinin belirlediği kesin standartlar biraz farklı olabilir. Bu nedenle ve belki de kafa karıştırıcı bir şekilde, organik olarak yetiştirilmiş üzümlerden yapılan bazı şaraplar diğerlerinden daha katı kurallara tabi olabilir. Bununla birlikte, evrensel bir gereklilik, bağın sertifikalandırılabilmesi için organik standartlara uygun bir dönüşüm sürecinden geçmesi gerektiğidir.

Biyodinamik Tarım

Biyodinamik tarım, Rudolf Steiner ve Maria Thun'un çalışmalarına dayanmaktadır. Organik uygulamaları benimser, ancak aynı zamanda felsefe ve kozmolojiyi de içerir. Bağ toprağı, Dünya gezegeni, hava ve diğer gezegenlerle bağlantılı bir sistemin parçası olarak görülür. Uygulayıcılar üzüm yetiştirme uygulamalarını gezegenlerin, ayın ve yıldızların döngülerine denk gelecek şekilde uyarlarlar. "Müstahzarlar" adı verilen homeopatik ilaçlar toprağı gübrelemek, hastalıkları tedavi etmek ve haşereleri savuşturmak için kullanılır. Biyodinamik tarım için sertifika kuruluşları da bulunmaktadır.

HASAT

Veraison (ben düşme), üzümlerin olgunlaşmaya başladığı noktadır. Üzüm kabuklarının rengindeki bir değişiklikle belirtilir; siyah çeşitler kırmızıya, sonra mora dönerken beyaz çeşitler yarı saydam ve altın rengi olur. Üzümler olgunlaştıkça şeker seviyeleri yükselir ve asit seviyeleri düşer. Şeker seviyelerindeki artışın izlenmesi, olgunlaşma sürecini izlemenin yaygın bir yoludur. Bu zamanda üzümler de kendine özgü tatlarını geliştirir ve üzüm kabuklarındaki tanenler daha az acı ve buruk hale gelir.

Bir üzümün ne zaman mükemmel şekilde olgunlaştığını belirten tamamen katı ve hızlı bir kural yoktur. Şeker, asit, aroma ve tanen arasındaki ideal denge, üzüm çeşidine, iklime ve daha da önemlisi üretilen şarabın tarzına ve kalitesine bağlı olarak değişecektir.

İdeal olarak hasat, üzüm yetiştiricisi ve/veya şarap üreticisi, üzümlerin istenen şarap tarzını yaratmak için ihtiyaç duydukları tam niteliklere sahip olduğuna inandığında başlar. Bununla birlikte, bazen, kötü hava koşulları bir yetiştiricinin mahsulünü kurtarmak için hasadı erkene almasına neden olabilir. Dolu üzümleri mahvedebilir ve yağmur üzümlerin aşırı şişmesine ve suyunun seyrelmesine neden olabilir.

Şarap üreticilerinin ayrıca, işleme kapasitesine sahip olmayan meyvelerle aniden bunalmadığından emin olmak için meyvenin şaraphaneye gelişini koordine etmesi gerekir.

Hasat elle veya makine ile yapılabilir. Yöntemlerden herhangi birini kullanma kararı, bağın nasıl ekildiği, iş gücü mevcudiyeti ve maliyeti, bağın topografyası, hava koşulları ve şarapçılık seçimleri dahil olmak üzere bir dizi faktöre bağlı olacaktır. Kaliteli şarabın, makinede hasat edilen üzümlerden yapılabileceği kadar elde hasat edilen üzümlerden de yapılabileceğini unutmayın.

Makineli Hasat

Hasat makineleri, asmanın gövdesini sallayarak ve olgun meyveleri düşerken toplayarak sapları geride bırakarak çalışır. Seçici değillerdir, genellikle bazı sağlıksız, olgunlaşmamış ve zarar görmüş üzümleri toplarlar ve MOG (Matter Other than Grapes - üzüm dışındaki maddeler) olarak adlandırılan yaprak parçalarını, böcekleri ve diğer kirleticileri silkelerler. Bu istenmeyen unsurlar, üzümler şarap imalathanesine geldiğinde ayıklama sırasında giderilebilir. Ancak bazı hasat işlemlerinin ölçeği, bunun her zaman mümkün olmadığı anlamına gelir.

Hasat makinelerinin önemli bir avantajı hızdır. Bu, mahsulün kötü hava koşulları nedeniyle tehdit altında olması veya Sauvignon Blanc gibi çok hızlı bir şekilde aşırı olgunlaşabilen belirli üzüm çeşitlerinin tehdidi altında olması durumunda gerekli olabilir. Makineler ayrıca gece boyunca çalışarak soğuk üzümlerin şarap imalathanesine getirilmesini sağlar. Bu, fermantasyondan önce üzümlerin sıcaklığını düşürmek için harcanacak para ve enerjiden tasarruf edilmesini sağlar ve kötü tatlara yol açabilen oksidasyon sürecini yavaşlatır.

Ancak hasat makineleri sadece düz veya hafif eğimli arazilerde kullanılabilir ve en çok üzümleri kolay kolay zarar görmeyen ve sapından kolayca ayrılan çeşitler için uygundur. Beaujolais veya Champagne gibi tam salkım gerektiren şarap stilleri için üzüm toplamak için kullanılamazlar.

Elle Hasat

Elle hasat (elle toplama olarak da anılır), toplayıcıların budama makası ile tek tek üzüm salkımlarını kesmesini içerir. Daha yavaş ve daha emek yoğundur ve bu ikinci nedenden dolayı, elde büyük bir işgücü yoksa daha pahalı olabilir.

Ancak bağda üzüm seçiminin yapılmasına izin verir; çürük veya olgunlaşmamış üzümler asma üzerinde bırakılabilir. Asil küften etkilenen üzümler için elle toplama önemlidir çünkü küfün başlangıcı ve seviyesi salkımlar arasında ve hatta salkım içinde farklılık gösterebilir, bu da dikkatli bir seçim yapılması gerektiği anlamına gelir. Elle hasat edildiğinde üzümlerde daha az hasar meydana gelme eğilimi gösterir ve üzümler sığ, istiflenebilir tablalarda taşınarak hasardan daha fazla korunabilir. Makineli hasattan farklı olarak üzüm sapları tutulur. Bu, beyaz şarap yapımında preslendiğinde çok temiz, saf bir meyve suyu üretebilen ve kırmızı şarap yapımında bütün salkım fermantasyonları için gerekli olan bütün, bozulmamış üzüm salkımları verir. Portekiz'de Douro, Almanya'da Mosel ve Fransa'da Kuzey Rhone'da bulunanların çoğu gibi, dik bağ yamaçlarında da elle hasat tek seçenek olabilir.

1. Makineli hasat. Hasat makinesi, bir sıra asmanın üzerine binebilir. Çırpıcılar, asmaların gövdelerine çarpıp düşürdüğü üzümleri yakalayarak şaraphaneye teslim edilmek üzere bir römorka aktarmakta.

2. Elle hasat.

Bağ Yönetimi yazı serimizde toplam beş yazı boyunca Bağ Yönetimini derinlemesine inceleyerek Yer Seçimi, Asma Yönetimi, Asma Terbiyesi, Budama, Bağ Zararlıları ve Hastalıklarıyla Mücadele konularına değinip Bağ Döngüsü konusuna geçerek  asmanın yıllık büyüme döngüsünü ve en yaygın bağ görevlerinin zamanlamalarını inceledik. Son olarak bu yazıda dünyada kullanılan farklı Bağcılık Uygulamalarını paylaştıktan sonra Hasat konusunu işleyerek seriyi tamamladık.

Gelecek yazımızda ŞARAP YAPIMI konusuna geçerek Şarap Yapımında ve Olgunlaştırmada Ortak Unsurlar ve Farklı Şarap Yapım Yaklaşımlarını inceleyeceğiz.

Takipte kalın lütfen

(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)

BAĞ YÖNETİMİ SERİSİNİN DİĞER MAKALELERİ İÇİN

BAĞ YÖNETİMİ (1): YER SEÇİMİ VE ASMA YÖNETİMİ

BAĞ YÖNETİMİ (2): ASMA TERBİYESİ VE BUDAMA

BAĞ YÖNETİMİ  / 3 : BAĞ ZARARLILARI VE HASTALIKLARIYLA MÜCADELE

BAĞ YÖNETİMİ (4): BAĞ DÖNGÜSÜ