ŞARAP TADIMINA SİSTEMATİK YAKLAŞIM -3 / DAMAK

Sistematik şarap tadımının üç unsurundan ilk ikisi olan “görünüm” ve “burun” konularına ilgi göstermiş okurlarımızın bu yazımda işleyeceğim “damak” konusuna özellikle ilgi göstereceğini düşünüyorum. Şarap değerlendirmede kanaatlere ve kalite değerlendirmesine geçmemiz için en önemli adım “damak” değerlendirmesidir.

Şarap Tadımında Damağın Rolü

Şarap tadımı, duyularımızın incelikle kullanıldığı, zengin bir deneyimdir. Bu deneyimde, göz, burun ve tabii ki damağımız ön plandadır. Ancak, şarap tadımının en önemli kısmı, şüphesiz damağımızın oynadığı rol ve bu deneyimi zenginleştiren faktörlerdir.

Damağın Rolü

Damağımız, şarap tadımında temel bir araç olarak öne çıkar. Ağızda, dil üzerindeki tat tomurcukları, şarabın temel bileşenlerini algılamamıza yardımcı olur. Lezzet profilleri, dilimizdeki farklı bölgelerdeki tat tomurcukları aracılığıyla algılanır.

Tat Profilinin Algılanması

Tat profili, şarabın içindeki şeker, asit, tanen gibi bileşenlerin bir kombinasyonudur. Tat tomurcukları, bu bileşenleri algılamada oldukça hassas olup, şarabın dengesini ve kompleksitesini değerlendirmemize yardımcı olurlar. Örneğin, bir şaraptaki yüksek asidite, dilimizde canlı bir tazelik hissi yaratırken, yüksek tanen içeriği, ağızdaki dokuyu etkileyebilir.

Şarap Tadımında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

Sıcaklık: Şarap tadımında damağın rolünü anlamak için, şarabın ideal sıcaklıkta servis edilmesi önemlidir. Sıcaklık, şarabın tadını ve dokusunu etkileyebilir.

Dilin Farklı Bölgeleri: Dilin farklı bölgeleri farklı tatları algılar. Örneğin, dilin uç kısmı genellikle tatlıyı, yan tarafları asidi, dilin arkası ise taneni algılar.

Ağız Dokusu: Şarap, dilin yanı sıra ağzın dokusunu da etkiler. Tanen içeren kırmızı şaraplar, ağızdaki dokuyu hissettirir ve bu da şarabın yapısal özelliklerini değerlendirmemize yardımcı olur.

Şarap tadımında damağın rolü, bu keyifli deneyimi derinleştiren ve zenginleştiren unsurlardan biridir. Tadım sırasında damağınızın sunduğu geri bildirimler, bir şarabın karakterini, kompleksitesini ve denge noktalarını daha iyi anlamanıza yardımcı olacaktır. Unutmayın ki, şarap tadımı bir sanattır ve damağınız, bu sanatın anahtar oyuncularından biridir. Şarap tadımıyla ilgili deneyimlerinizi geliştirdikçe, damağınızın bu zengin dünyadaki rolünü daha iyi anlayacak ve tadım deneyiminiz daha da keyifli hale gelecektir.

Gelin şimdi hep birlikte şarap tadımına geçelim.

DAMAK

Damakta dikkat edilmesi gereken birçok farklı bileşen vardır ve çoğu zaman tam olarak değerlendirmek için birden fazla yudum şarap almak gerekir. Bazı durumlarda, bir bileşenin etkisi diğerinin yarattığı izlenimi engelleyebilir: örneğin alkol ve meyve tatlılık algısına katkıda bulunurken, asidite tatlılığı maskeleyebilir. Eğitimli bir tadımcı olarak, bu bileşenlerin görünen seviyesini değil, gerçek seviyelerini objektif kriterlere göre değerlendirmeyi hedeflemelisiniz.

Tatlılık

Tatlılık, şarapta bulunan şekerlerin tadıdır. 'Sek' şarapta şeker yoktur veya dil tarafından algılanamayacak kadar düşük seviyelere sahiptir. Şarabın az miktarda algılanabilir şekeri varsa, şarap 'dömi sek' olarak tanımlanır. Birçok 'sek' Alsace Gewurztraminerlar, Brut Champagne’ler ve ucuz kırmızılar ve beyazlar aslında ‘dömi sek’tir.

'Orta-sek' ve 'orta-tatlı', belirgin bir şeker varlığına sahip, ancak genellikle çoğu tatlıyla eşleşecek kadar tatlı olmayan şarapları kapsar. 'Orta-tatlı' şaraplar, 'orta-sek' şaraplardan daha yüksek saptanabilir şeker seviyelerine sahiptir.

'Tatlı', şeker varlığının şarabın belirgin özelliği haline geldiği şarapları kapsar. Bu oldukça geniş kategori, Sauternes ve Port gibi klasik tatlı şarapların çoğunu kapsar. 'Aşırı Tatlı' olarak tanımlanan çok tatlı birkaç şarap var. Burada şeker seviyesi öyledir ki, şaraplar belirgin şekilde daha viskozdur ve şarap, yuttuktan veya tükürdükten sonra ağızda ve dudaklarda yapışkan tatlı bir his bırakır. Örnekler arasında Rutherglen Muscats ve PX Sherries bulunur.

Asidite

Şaraptaki ana asitler tartarik ve malik (üzüm suyundan) veya laktiktir (tüm kırmızılarda ve birçok beyazda malik asitten dönüştürülür). Bazı durumlarda, şaraphanede asit eklenir. Uçucu asiditenin aksine, bu asitler kokusuzdur ve sadece damakta algılanabilir.

Çoğu insan için asidite, keskin, karıncalanma hissine neden olan ve doğal asit dengesini geri kazanmaya çalışırken ağzınızı sulandırarak en güçlü şekilde dilin kenarlarında algılanır. Ağzınız ne kadar çok sulanırsa ve ne kadar uzun süre sulanırsa, şarabın asiditesi o kadar yüksek olur. Tadım yaparken susuz kalırsanız, ağzınızın daha az sulanacağını unutmayın. 'Düşük asitli' olarak tanımlanan şaraplar geniş, yuvarlak ve yumuşak hissedilir. Serin koşullarda olgunlaştırılmış üzümlerden yapılan şaraplarda 'yüksek asidite' bulunur ve bu şaraplar özellikle ağız sulandırmasına neden olabilir.

Bir şarabın asiditesi göz önüne alındığında hatırlanması gereken iki nokta vardır. İlk olarak, yüksek düzeyde tatlılık ve asidite birbirini maskeleyebilir. Tatlı bir şarapta, yüksek asidite tek baskın özellik değildir; bunun yerine, yüksek şeker seviyeleri ile dengelenmeye hizmet eder. Bu nedenle, tatlı bir şaraptaki asidite, Chablis gibi yüksek asitli sek bir şaraptaki asiditeye kıyasla daha az belirgin görünecektir. Bununla birlikte, şeker seviyesi ne olursa olsun, asiditenin neden olduğu ağız sulandırıcı etki devam eder ve bu, asidite seviyesini değerlendirmek söz konusu olduğunda her zaman güvenilir bir kılavuzdur. İkincisi, alkol asitliğe benzer bir yanma hissi yaratabilir. Yine, bunun herhangi bir şarabın asitliğinden mi yoksa alkolden mi kaynaklandığını görmek için ağız sulandıran etkiyi göz önünde bulundurun.

Tanen

Tanenler, fermantasyon sırasında çoğunlukla üzümlerin kabuklarından ekstrakte edilen kırmızı şaraplarda önemli bir yapısal bileşendir. Tanenler tükürüğünüze bağlanır ve ağzınızın kurumasına ve sertleşmesine neden olur; bir şarabın dokusal zenginliğine katkıda bulunurlar. Kuruma hissi en net olarak ön dişlerinizin üzerindeki diş etlerinde hissedilebilir, bu nedenle bu bölgeye tadına bakmakta olduğunuz şaraptan biraz sürdüğünüzden emin olun. Tanenler bazen ağzınızın arka kısmında en net şekilde algılanan acı bir tada sahip olabilir.

Tanen seviyesi tüm kırmızı şaraplar için değerlendirilmelidir, ancak beyaz şaraplar için yorum yapılmasına gerek yoktur. Tüm tanenlerin aynı etkiye sahip olmadığına dikkat edilmelidir: olgunlaşmamış tanenler daha agresif bir şekilde buruk olma eğilimindeyken, olgun tanenler dokusal zenginliğe daha fazla katkıda bulunur. Zorlukla olgunlaşmış üzümlerden yapılan temel kalitede bir Pinot Noir'in buruk ve sert olmasına rağmen orta seviyede tanenlere sahip olduğu, oysa sıcak bir bölgeden gelen yüksek kaliteli bir Shiraz'ın çok az burukluk göstermesine rağmen yüksek seviyelerde kadifemsi pürüzsüzlükte olgun tanenlere sahip olabileceği sonucuna varmak için deneyim gerekir. Tanenler buruk ise, şarabın gövdesinin zayıf hissedilip hissedilmediğini kendinize sorun. Eğer öyleyse, bu düşük tanen seviyelerinin iyi bir göstergesidir. Öte yandan, burukluk düşükse, şarabın çok gövdeli ve ağız doldurucu olup olmadığını kendinize sorun. Eğer öyleyse, bu yüksek düzeyde tanenlerin iyi bir göstergesi olabilir.

Alkol

Alkol, bir şarabın dokusuna ve gövdesine katkıda bulunur. Alkol sudan daha viskozdur ve daha yüksek seviyeler şarabın ağızda daha ağır görünmesine neden olur. Şarabın gövdesini verecek şeker gibi başka bir bileşen olmadıkça, düşük seviyelerde şarap biraz sulu görünebilir.

Yüksek seviyelerde alkol, özellikle tükürdükten veya yuttuktan sonra sıcak, yanma hissi vererek ağrı reseptörlerini tetikler. Bu yanma hissi, asiditenin neden olduğu karıncalanma hissi ile karıştırılabilir. Bu nedenle, ikisini birbirinden ayırmaya çalışıyorsanız, şarabın aynı zamanda ağız sulandıran (ve dolayısıyla asiditesi yüksek) veya yoğun ve viskoz (ve alkol oranı yüksek) olup olmadığını düşünün. Her ikisinde de yüksek olabileceğini unutmayın.

Şaraptaki alkol seviyelerine bir rehber olarak:

Düşük: %11'in altında abv

Orta: %11-13,9 abv

Yüksek: %14 abv ve üstü.

Fortifiye şaraplar için alkol seviyeleri de üçe ayrılır:

Düşük: %15-16,4 ortalama

Orta: %16,5-18,4 ortalama

Yüksek: %18,5 abv ve üzeri.

Şarap Tadımına Sistematik Yaklaşımın Şeması

Gövde

Gövde veya ağız hissi, bir şarabın yarattığı dokusal izlenimdir. Tek bir bileşen değil, birlikte çalışan tüm yapısal bileşenlerin oluşturduğu genel bir izlenimdir. Çoğu şarap için, gövdeye katkıda bulunan ana faktör alkoldür. Şeker gövdeye katkı sağlarken, yüksek asidite şarabın gövdede daha hafif hissedilmesini sağlar. Genel olarak, yüksek tanen seviyeleri bir şarabı daha gövdeli hissettirir, ancak düşük seviyede buruk tanen şarabın daha sert, daha ince ve dolayısıyla daha hafif görünmesine neden olabilir.

Bazı şaraplar için gövdeyi değerlendirmek nispeten basittir. Alkol oranı yüksek, olgun tanenli ve yoğun tatlara sahip bir şarap çok net bir şekilde gövdelidir, oysa alkol oranı düşük, asit oranı yüksek ve narin aromalı bir şarap çok net bir şekilde hafif gövdelidir. Tatlı ama asiditesi yüksek ve alkolü düşük şaraplar için (örneğin), gövde seviyesi üzerinde anlaşmak daha zor olabilir ve karar, bu faktörlerden hangilerinin şarabın dokusuna en çok katkıda bulunduğuna bağlı olacaktır.

Katman

Katman, yalnızca köpüklü şarapların tartışılmasında geçerlidir. Çoğu köpüklü şarap için, katmanın 'kremamsı' olmasını, başka bir deyişle çok köpüklü veya agresif görünmeden damakta canlı bir ışıltı sağlamaya yetecek kadar olmasını bekleyin. Bazı genç köpüklü şaraplar son derece canlıdır ve damakta patlar gibi görünür, ardından tek bir hızlı patlamada tüm köpüklerini kaybeder. Bunlar 'agresif' olarak tanımlanır. Diğer köpüklü şaraplar (genellikle uzun süre yıllandırılanlar veya tipik çözünmüş karbondioksit basıncından daha düşük bir basınçta şişelenenler) çok yumuşak ve ince kabarcıklara sahiptir. Bunlar 'hassas' olarak tanımlanır.

Lezzet Yoğunluğu ve Özellikleri

Genel olarak damaktaki tatlar ile burunda algılanan aromalar aynı olmalıdır. Ancak şarabın ağzınızda ısınması bazı karakteristikleri burunda olduğundan daha belirgin hale getirebilir. Toprağımsı, baharatlı ve kızarmış ekmek karakteristikleri damakta daha belirgin olma eğilimindedir. Meyvemsi ve çiçeksi karakteristikler bazen damakta burunda göründüğünden daha az belirgindir.

Bitiş

Bitiş, şarabı yuttuktan veya tükürdükten sonraki duyumların toplamıdır. Duyguların ne kadar sürdüğü, kalitenin önemli bir göstergesidir, ancak bitişin uzunluğunu değerlendirirken yalnızca arzu edilen duyumların sürekliliğini hesaba katmalısınız. Acılığı çok uzun süre kalan bir şarap, ağızda acı bir tada sahip olarak tanımlanabilir, ancak meyve izlenimleri hızla kaybolursa, bitiş 'kısa' olarak tanımlanmalıdır. Duyguların ne kadar süreceği tadımcıdan tadımcıya değişir. Genel olarak, temel kalitede bir şarap için hoş tatlar genellikle birkaç saniye içinde kaybolur ve bitiş 'kısa' olur. Çok kaliteli bir şarap için tatlar bir dakika veya daha fazla sürebilir ve bitiş 'uzun' olarak tanımlanır.

KANAATLAR

Bir şarabın kalitesini ve içmeye hazır olup olmadığını değerlendirmeniz gereklidir. Bunu yaparken, seçiminiz için nedenler sunmanız beklenmeyecektir ancak dikkate alınması gereken ilgili faktörleri anlamanız önemlidir.

Kalite Seviyesi

Bir şarabın kalitesini değerlendirirken yaygın olarak birçok kriter kullanılır. Şarap profesyonellerinin bir şarabın kalitesi konusunda fikir ayrılığına düştüğü durumlar olsa da, çoğu durumda hem bir şarabın kalite düzeyi hem de kalite düzeyinin nedenleri konusunda geniş bir fikir birliği vardır. Bu mümkündür çünkü iş kaliteyi değerlendirmeye geldiğinde yaygın olarak kullanılan bir dizi kriter vardır.

Denge - Şaraplarda denge, bir tarafta meyve ve şeker, diğer tarafta asidite ve tanenlerin olduğu bir terazi seti olarak düşünülebilir. Meyve veya şekerdeki artış, asidite veya tanendeki artışla dengeye getirilebilir. Çok az meyve veya şekerle, bir şarap köşeli, basit veya zayıf görünebilir. Çok az asidite veya tanen ile yapılandırılmamış ve acemice görünebilir.

Dengeyi değerlendirirken, ayrı bileşenlerin her birinin ne kadar iyi entegre olduğunu da göz önünde bulundurmalısınız. Örneğin, meyve asidite ile dengelenmiş olsa bile, asidite sert veya agresif görünebilir. Seviyesi ne olursa olsun alkol ve meşe ağacından elde edilenler gibi aromatik bileşenler iyi entegre edilmelidir. Bir şarabı değerlendirirken kendinize üç soru sorun: 'Genel denge nasıl sağlanıyor?', 'Genel dengeye bakıldığında, bu şarap ne kadar dengeli?' ve 'şarabın bileşenlerinin her biri ne kadar iyi entegre edilmiştir?'.

Yoğunluk - Zayıf, seyreltilmiş tatlara sahip bir şarap nadiren kalitelidir, ancak belirli bir seviyenin ötesinde, daha fazla yoğunluk mutlaka daha yüksek kalite anlamına gelmez. Kaliteden bahsederken, bazı insanlar bir şarabın yoğunluğuna 'konsantrasyon' da derler.

Uzunluk - Bu, bitişin ne kadar uzun olduğunu ifade eder. Başka bir deyişle, şarap yutulduktan veya tükürüldükten sonra hoş hislerin ne kadar sürdüğü. Genellikle yoğun olan şaraplar aynı zamanda uzun bir bitişe sahiptir.

Kompleksite - Karmaşık tatlar ve aromalar, bir şarapta istenen özelliklerdir. Kompleksite tek başına birincil aromalardan ve tatlardan gelebilir veya bunların ikincil ve üçüncül özelliklerle kombinasyonundan gelebilir. Bununla birlikte, sadelik her zaman olumsuz değildir ve tüm birinci sınıf şaraplar kompleks değildir: bazen bir şarabı harika yapan şey saflık ve ifade netliğidir ve meşe veya üçüncül karakterlerin varlığı (örneğin) kaliteyi düşürebilir. Ice Wines genellikle bu kategoriye girer.

Bir şarabı kalite kategorilerine koymak açısından, bu dört kriterde ne kadar iyi puan aldığını düşünün. 'Olağanüstü' bir şarap, dört kriterin hepsine karşı olumlu sonuç verecektir. 'Çok iyi' olan bir şarap, üç kritere karşı olumlu sonuç verir, ancak bir tanesinde yetersiz kalır. Örneğin, bir dizi farklı aroma ve orta yoğunlukta tatlar ile iyi dengelenmiş olabilir, ancak kısa bir bitişe sahip olabilir. Eğer sadece 'iyi' ise, o zaman şarap iki kritere karşı olumlu sonuç verir, ancak diğer ikisinde yetersiz kalır. 'Kabul edilebilir' bir şarap, bir kritere göre olumlu sonuç verir, ancak üç kriterde yetersiz kalır. Örneğin, şarap dengeli olabilse de, basit tatlar ve kısa bir bitiş ile seyreltilmiş olacaktır. 'Kötü' bir şarap, dört kriterin hepsine göre değerlendirildiğinde sorun yaşar.

İçime Hazırlık

İçime hazır olma durumunu değerlendirirken dikkate alınması gereken ilk şey, şarabın yıllandırmadan fayda sağlayabilecek bir tarzda yapılıp yapılmadığıdır.

Esas olarak hafif asit veya tanen yapısına sahip birincil aromalar ve tatlar gösteriyorsa, daha fazla yaşlanmaktan neredeyse kesinlikle fayda görmeyecektir. Bu şarapların çoğu bu nedenle 'şimdi içilebilir: yıllandırmaya veya daha fazla yıllandırmaya uygun değil' kategorisine girecektir. Şarabın hafif tanenli veya asitli bir yapıya sahip meyvemsi olması gerektiği, ancak tazeliğini yitirdiği görülüyorsa, o zaman basitçe 'çok eski’dir.

Şarap sert bir asit veya tanen yapısına sahipse ve yeterli düzeyde lezzet konsantrasyonuna sahipse, yıllandırmadan fayda sağlayabilir. Zamanla şaraba ne olacağını düşünmeniz gerekir ve bu, şarapların şişede nasıl geliştiğini görme deneyimi gerektirir. Genel olarak, aromalar ve tatlar birincil meyve özelliklerinden uzaklaşıp daha üçüncül özelliklere doğru gelişir ve tanenler yumuşar. Alkol seviyesi değişmez ve asidite ve şeker seviyeleri çok az değişir (tatlı şarapların yıllandıkça çok yavaşça daha sek tadılmasına rağmen). Bunu göz önünde bulundurarak, şarabın zaman içinde nasıl gelişeceğine ve gelişmelerin şarabı şu anki tadına kıyasla ne kadar iyileştireceğine dair geçici bir tahminde bulunabilirsiniz.

Şarabın şu anda keyifle içildiğini, ancak önümüzdeki birkaç yıl içinde olumlu yönde gelişeceğini düşünüyorsanız, o zaman 'şimdi içilebilir, ancak yıllandırma potansiyeli var' kategorisine yerleştirebilirsiniz. Eğer şarabın birkaç yıl sonra çok daha iyi olacağına ve şimdi içmenin israf olacağına inanıyorsanız, o zaman şarabı 'çok genç' olarak sınıflandırabilirsiniz. Örneğin, bazı kırmızı şaraplar piyasaya sürüldüklerinde çok tanenli olabilir ve tanenlerin yumuşaması ve şarabın daha dengeli hale gelmesi için birkaç yıl gerekir. Şarap bir yıllandırma sürecinden geçtiyse ancak içilebilir ömrünün sonuna yaklaştıysa (daha fazla değişikliğin olumlu olması pek olası değildir) veya gerilemedeyse (yaşanan değişimler şarabın kalitesinden düşmeye başlamıştır), o zaman onu "şimdi içilebilir: fakat yıllandırmaya ya da daha fazla yıllandırmaya uygun değil" olarak sınıflandırmanız gerekir. '. Şarabın şu ana kadar gerilediğini ve olumsuz değişikliklerin şaraba hakim olduğunu düşünüyorsanız, o zaman basitçe 'çok eski' olduğunu düşünebilirsiniz.

Değerli şarapseverler; sizler için detaylı bir şarap değerlendirme serisi sundum. Tüm bunları teoride aldınız. Ancak şunu unutmamalısınız: Pratik ile teoriyi birleştirmek için bol bol deneyimleme yapmanız ve becerilerinizi geliştirmeniz gerekmektedir. Bu sebeple size yazımın finalinde bir sürpriz yapıyor ve değerlendirmelerinizi kolaylaştırması amacıyla hazırladığım bir şarap sözlüğünü paylaşıyorum.

Diğer yazımda “ŞARAP – YEMEK EŞLEŞTİRİLMESİ” konusunu işleyeceğim.

Takipte kalın lütfen

(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)

ŞARAP TADIMINA SİSTEMATİK YAKLAŞIMIN DİĞER MAKALELERİ İÇİN

ŞARAP TADIMINA SİSTEMATİK YAKLAŞIM -1- GÖRÜNÜM

ŞARAP TADIMINA SİSTEMATİK YAKLAŞIM -2- BURUN