ŞARAP TADIMINA SİSTEMATİK YAKLAŞIM -1- GÖRÜNÜM

Bir şarabı tanımlamak birçok insan için çok zor olabilir –ki gerçekten de zordur. Altın bir damak ve altın bir buruna sahip olmamız gerektiğini düşünebilirsiniz. Bunun bir yetenek olduğunu da düşünebilirsiniz. Gerçekten de altın bir damak ve buruna sahip yetenekli şarap değerlendirme uzmanlarının sayısı dünyada çok azdır. Çünkü doğuştan gelen bu yetenek çok az insanda bulunmaktadır. Ancak yetenek doğuştan gelen bir özellik olsa da, beceri tekrarlanarak elde edilen bir özelliktir. Hepiniz bilinçli bir şekilde tadım yapıp notlar alarak, her geçen gün şarap değerlendirme becerinizi artırabilirsiniz.

Herhangi bir şarabın tadını değerlendirmek gerektiği kadar, kokusunu ve görünümünü de değerlendirmek gerekmektedir. Görünüş, burun ve damak, sistematik şarap tadımının tanımlayıcı öğeleridir.

Bu yazımda sizlere iki temel becerinizi geliştirmenin yöntemlerini anlatacağım:

1- Bir şarabı doğru bir şekilde tanımlama becerisi.

2- Bu açıklamalara dayanarak makul sonuçlar çıkarma becerisi.

Bu yöntemler; her bir şarabı tanımlamak ve değerlendirmek için seçeceğiniz terimleri, şarabın aromasını, lezzet özelliklerini ve yapısal bileşenlerini doğru olarak tanımlayabilmenizi, kalitesi ve içmeye hazır olup olmadığına dair sonuçlar çıkarmanıza olanak tanır.

Her bireyin bir şarabın şeker, asidite, tanen ve alkol gibi yapısal bileşenlerine karşı farklı düzeylerde hassasiyete sahip olduklarını kabul etmemiz gerekir. Bununla birlikte, uygulama ve koçluğun bir kombinasyonu yoluyla damağınızı ayarlamanız mümkündür.

TADIM İÇİN HAZIRLIK

Şarabı etkili bir şekilde tatmak için uygun bir tadım ortamı hazırlamanız ve kendinizi hazırlamanız gerekir.

İdeal tatma ortamı, şarapların görünümünü değerlendirmek için iyi bir doğal aydınlatmaya sahiptir ve şarap aromalarını etkilemekten kaçınmak için kokusuzdur. Ayrıca şarap kadehlerinizi yerleştirmeniz ve notlarınızı almanız için yeterli alana sahiptir. Eğer yutmak istemiyorsanız tükürük hokkaları tattığınız yerin yakınında bulunmalıdır.

Kendinizi hazırlamak için, temiz bir damağınız olmalı, diş macunundan veya güçlü tada sahip yiyeceklerin kalıcı tatlarından arınmış olmalısınız. Ayrıca bol sıvı almalısınız, çünkü dehidrasyon burun aroma alıcılarınızın kurumasına ve aromalara karşı hassasiyetlerini kaybetmelerine neden olabilir. Notlarınızı kaydetmek için bir defter-kalem veya cep telefonu, tablet gibi bir yöntem belirleyin.

Ayrıca kokusuz, renksiz ve deterjan veya bulaşık makinesi tuzları veya temiz olmayan cam parlatma bezlerinden arta kalan kir gibi herhangi bir kalıntı içermemesi gereken uygun cam kadehlere de ihtiyacınız olacaktır. ISO bardağı (Aşağıda tadım kadehinin fotoğrafını görebilirsiniz) şarapları değerlendirmek için uygundur. Önemli özellikler yuvarlak çanak yapısı (Aromaları serbest bırakmak için şarabı döndürerek çalkalamaya yardımcı olmak için) ve içe doğru eğimli yapısı vardır (Aromaları yakalamak için). Tadıma uygun başka birçok bardak vardır, ancak hepsi bu iki özelliği paylaşır ve daha büyük bir numune gerektirmeksizin bir şarap tadımı numunesi ile kullanılabilecek kadar küçüktür. Numunelerinizi her bir bardağa tutarlı bir şekilde aynı hacmi koyduğunuzdan emin olmalısınız. 5 cl'lik bir numune öneriyoruz. Bu, şarabın görünüşünü, burunda kokusunu ve damakta tadını değerlendirmek için yeterli olmalı, ancak numuneyi dökmeden çanağın tabanında döndürebileceğiniz kadar da az olmalıdır.

ISO Standartlarında ideal bir tadım kadehi

GÖRÜNÜM

Netlik

Netliği değerlendirmek için iki ölçek vardır: 'Berrak - Bulanık'. Şarapların büyük çoğunluğu 'berrak' olarak tanımlanabilir. Bulanıklık, şarabın içinde asılı duran parçacıklardan kaynaklanır. Bir şarapta alışılmadık derecede yüksek miktarda asılı parçacık varsa, o zaman 'bulanık' olarak tanımlanabilir. Bu bir hataya işaret edebilir, ancak hatanın kesin doğası normalde sadece şarabın burun ve damakta değerlendirilmesiyle belirlenir.

Yoğunluk

Yoğunluk, şarabın ne kadar renkli olduğudur. Yoğunluk seviyesi, camı 45° açıyla tutarak ve rengin merkezden (Çanağın en derin kısmında) kenara (Şarabın en sığ derinliğinin olduğu yer) ne kadar uzandığını görmek için sıvıya yukarıdan bakarak değerlendirilebilir. Kırmızı şaraplar için dik bir bardaktan aşağıya bakılarak da değerlendirilebilir. Numune şarapta, camın sapının çanağa bağlandığı noktaya bakın ve çubuğun ne kadar kolay görülebildiğini değerlendirin.

Kadeh 45° açıyla tutulduğunda tüm beyaz şaraplar kenarda renksiz görünür. Ağız kenarında yaygın sulu olan bir beyaz şarap 'açık' olarak tanımlanmalı, pigment neredeyse ağız kenarına ulaşmışsa 'koyu' olarak tanımlanmalıdır. Kırmızı şaraplar için kadehi eğin ve kenarına bakın; şarap, kenardan merkeze kadar hafifçe pigmentliyse, 'açık' olarak tanımlanabilir. Bu durumda, dik bir kadehten bakıldığında, kadehin sapını net bir şekilde görmek kolay olmalıdır. Şarap, ağzına kadar yoğun pigmentli ise, 'koyu' olarak tanımlanmalı ve kadehteki şaraba aşağıdan bakıldığında, sapın görülmesi imkansız olmalıdır.

Renk

Renk, bir şarapta bulunan kırmızı, mavi, sarı, yeşil veya kahverengi seviyelerinin dengesidir ve yoğunluk seviyesinden bağımsızdır.

Şarabın kenardaki bileşimi, dipteki bileşimle aynıdır, bu nedenle eğimli bir kadehte şarabın farklı yerlerinden bakıldığında renk değişmez. Ancak sıvının derinliği değiştiği için rengin yoğunluğu değişir. Beyaz ve roze şarapların çoğu çok açık görünür, kenarda neredeyse renksizdir, bu nedenle renk en iyi, rengin kolayca değerlendirilebilmesi için yeterli sıvı derinliğinin olduğu yerde değerlendirilir: dipte. Buna karşılık, birçok kırmızı şarap o kadar derin pigmentlidir ki, çekirdekte opak görünebilirler, bu nedenle renkleri en doğru şekilde kenarda değerlendirilir.

Renk değerlendirilirken, beyaz şaraplar 'limon yeşili' ile 'kahverengi' arasında değişen bir skalaya yerleştirilebilir. Beyaz şaraplar için en yaygın renk 'limon'dur. Renkte belirgin bir yeşillik varsa, şarap 'limon yeşili'dir. Bir miktar portakal veya kahverengi tonu varsa, şarap 'altın'dır. Çok belirgin düzeyde kahverengileşmeye sahip şaraplar 'amber' veya 'kahverengi' olarak tanımlanabilir, ancak bunlar genellikle çok eski şaraplar veya kasıtlı olarak oksitlenmiş şaraplar olacaktır.

Kırmızı şaraplar 'mor'dan 'kahverengiye' uzanan bir ölçekte yerleştirilebilir. Kırmızı şarabın en yaygın rengi 'yakut'tur. Göze çarpan mavi veya mor renge sahip şaraplar 'mor' olarak tanımlanır. Göze çarpan bir turuncu veya kahverengi renk varsa, ancak şarap hala kahverengiden daha kırmızıysa, buna 'lal' denir. Şarap kırmızıdan daha kahverengiyse, 'turuncuya çalan açık kahverengi (tawny)' olarak tanımlanabilir. Renginde kızarıklık kalmayan şaraplar için 'kahverengi' kullanılmalıdır. "Tawny (turuncuya çalan açık kahverengi)" ve "Kahverengi" genellikle yalnızca çok eski şaraplarda veya kasıtlı olarak oksitlenmiş şaraplarda görülür.

Açık kırmızı şaraplar olarak kabul edilebilecek, ancak geleneksel olarak kendi renk açıklamalarına sahip olan roze şarapları için benzer bir ölçek mevcuttur. 'Pembe', çok saf pembe renge sahip şarapları tanımlar. Mor bir ipucu gösterebilirler. Pembe renkli bir şarap bir miktar portakal rengi gösteriyorsa, o zaman 'somon' olarak tanımlanabilir. 'Turuncu', turuncunun baskın renk olduğu bir rozeyi tanımlamak için kullanılabilir. Bu şaraplar çok nadirdir.

Belirli renklerin belirli yoğunluk seviyelerinde daha sık bulunmasına rağmen (beyaz şarapta 'kahverengi' genellikle 'koyu', oysa 'limon yeşili' nadiren 'koyu'dur), tüm renk ve yoğunluk permütasyonlarıyla karşılaşmanın mümkün olduğunu unutmayın. Bu nedenle, 'koyu yakut', hem rengin yoğunluğu hem de 'mor' ila 'kahverengi' spektrumda bulunduğu yer bakımından 'orta lal'den farklıdır.

Diğer Gözlemler

Bir şarabın görünümü hakkında yapılabilecek birkaç gözlem daha vardır.

Uygun bir kadehte servis edildiğinde, tüm şaraplar bacaklar gösterir (Şarap döndürüldükten sonra bardağın kenarına yapışan sıvı akıntıları). Şeker veya yüksek alkol seviyeleri içeren şaraplar daha viskozdur ve daha kalın, daha kalıcı bacaklara sahiptir. Bazı kırmızı şaraplar o kadar yoğun renklidir ki, bacaklar gözle görülür şekilde pigmentlidir. Bacaklara genellikle gözyaşı da denir.

Bazı şaraplarda tortu olabilir; bu, şarabın rafine edilmemiş ve/veya filtrelenmemiş olduğunu gösterebilir. Bazı gazsız şaraplar hafif bir karbondioksit spreyi veya hırçınlık gösterir. Bu bir hatanın kanıtı olabilse de (Şişede fermantasyonun tekrar başlaması veya malolaktik fermantasyon gibi), bazı hafif gövdeli, meşelenmemiş beyaz şaraplar, arzu edilen tazeliği ve dokuyu ekleyebileceği için bir miktar çözünmüş karbondioksit ile şişelenir.

Baloncuklar, köpüklü şaraplar için temelde önemlidir. Bir kadehte baloncukların nasıl göründüğünü etkileyebilecek bir dizi faktör, özellikle de şarap kadehinin temizliği vardır ve bu nedenle görünümleri, bir şarabın kalitesi hakkında güvenilir bir şekilde hiçbir şey gösteremez. (*)

Sistematik şarap değerlendirilmesinin diğer iki unsuru olan “burun ve damak” konularına diğer yazılarımda değineceğim.

Takipte kalın lütfen.

(*Kaynakça: Wine and Spirit Education Trust)

ŞARAP TADIMINA SİSTEMATİK YAKLAŞIMIN DİĞER MAKALELERİ İÇİN

ŞARAP TADIMINA SİSTEMATİK YAKLAŞIM -2- BURUN

ŞARAP TADIMINA SİSTEMATİK YAKLAŞIM -3- DAMAK