YEMEKLE ŞARAP -2- MÜKEMMEL EŞLEŞTİRMELER

Değerli şarapsever dostlar;

Bir önceki yazımda şarap-yemek uyumuna bir giriş yapmıştık. Bu yazımda biraz detaya gireceğiz.

TEMEL YEMEK VE ŞARAP TAT ETKİLEŞİMLERİ

Yiyeceklerde, şarabın tadını 'daha sert' (daha buruk ve acı, daha asidik, daha az tatlı ve daha az meyvemsi) yapma eğiliminde olan iki bileşen vardır. Bunlar tatlılık ve umamidir. Ayrıca yiyeceklerde bulunması şarapların tadını 'daha yumuşak' (daha az buruk ve acı, daha az asidik, daha tatlı ve daha meyvemsi) yapan iki bileşen vardır. Bunlar tuz ve asittir. Genel olarak, yiyeceklerin bir şarabın tadı üzerinde tam tersine daha fazla etkisi vardır ve özellikle olumsuz bir etkiye sahip olma olasılığı daha yüksektir.

Yemekteki Tatlılık:

Şarapta acılık, burukluk, asidite algısını ve alkolün ısıtıcı etkisini arttırır.

Şarapta gövde, tatlılık ve meyvemsilik algısını azaltır.

Bir yemekteki tatlılık, sek bir şarabın daha az meyvemsi görünmesine ve hoş olmayan şekilde asidik tadılmasına neden olabilir. Şeker içeren yemeklerde iyi bir genel kural, yemeğe göre daha yüksek tatlılık seviyesine sahip bir şarap seçmektir.

Yemekteki Umami:

Şarapta acılık, burukluk, asidite algısını ve alkolün ısıtıcı etkisini arttırır.

Şarapta gövde, tatlılık ve meyvemsilik algısını azaltır.

Umami izole edilmesi zor olsa da diğer birincil tatlardan farklı bir tattır. Oysa tatlılık, şekerden ayrı olarak tadılabilir ve tanımlanabilir. Umami sodyum klorürlü tuz ve bazı asitlerin asiditesi (örn. tartarik asit) gibi diğer tatlarla birlikte bulunma eğilimindedir. Monosodyum Glutamat'taki (MSG) tuzlulukla veya örneğin pişmiş veya kurutulmuş mantarlardaki diğer tatlarla birlikte görünür. Bunu deneyimlemenin en basit yollarından biri, çiğ kültür mantarının tadını 30 saniye mikrodalgada pişirilmiş olanla karşılaştırmaktır. Mantarın umami tadı, pişirilmesiyle büyük ölçüde artar.

Şarapla eşleştirmenin zor olduğu düşünülen birçok yiyecek, yüksek düzeyde umami içerir, ancak şarabın sertleştirici etkisini gidermek için gerekli tuzdan yoksundur. Kuşkonmaz, yumurta, mantar ve olgun yumuşak peynirler örnektir. Bununla birlikte, kurutulmuş veya tütsülenmiş deniz ürünleri ve etler ve Parmesan gibi sert peynirler hem umami hem de tuz bakımından yüksektir, böylece şarap üzerinde o denli olumsuz etki bırakmazlar.

Unutmayın, şaraptaki acılık, üzüm veya meşe ağacından elde edilen tanenlerden gelir. Dengeli, yüksek tanenli bir şarap için, algılanan acılıktaki değişiklik aşırı görünmeyebilir ve şarabın dengesini bozmak için yeterli olmayacaktır. Bununla birlikte, düşük tanenli kırmızı şaraplar veya meşe veya kabuk temasıyla yapılan beyaz şaraplar, umami bakımından zengin gıdalarla tüketildiğinde şaşırtıcı derecede acı ve dengesiz hale gelebilir.

Yemekteki Asidite:

Şarapta gövde, tatlılık ve meyvemsilik algısını artırır.

Şarapta asidite algısını azaltır.

Yiyeceklerdeki asidite, çok yüksek asidite seviyelerine sahip bir şarabı dengeye getirip meyvemsiliğini artırabileceğinden, genellikle yemek ve şarap eşleştirmesi için iyi bir şeydir. Bununla birlikte, şarabın asidite seviyesi düşükse, gıdalardaki yüksek asidite seviyeleri şarabın tatsız, yumuşak ve odaktan yoksun görünmesine neden olabilir.

Yemekteki Tuz:

Şarapta gövde algısını arttırır.

Şarapta burukluk, acılık ve asidite algısını azaltır.

Tuz, bir şarabın meyve karakterini artırabilen ve burukluğunu yumuşatabilen, başka bir şarap dostu yemek bileşenidir.

Yemekteki Acılık:

Şaraptaki acılık algısını arttırır.

Acı tatlara duyarlılık kişiden kişiye büyük ölçüde değişir ve bir acı bileşiğe özellikle duyarlı olan biri diğerine nispeten duyarsız olabilir. Genellikle acı tatlar birbirine eklenir. Bu, tek başına yiyecekteki acılığın hoş bir seviyede olabilmesine ve şaraptaki herhangi bir acılığın dengede olmasına rağmen, acı unsurların bir araya gelerek tatsız bir seviyeye gelebileceği anlamına gelir. Bu etki çok özneldir.

Yemekteki Biber Acısı:

Şarapta acılık, burukluk, asidite algısını ve alkolün yakıcı etkisini arttırır.

Şarapta gövde, zenginlik, tatlılık ve meyvemsilik algısını azaltır.

Biber acısı bir ısınma veya yanma hissidir ve hassasiyet seviyeleri kişiden kişiye büyük ölçüde değişebilir. Bu etkinin bireye ne kadar hoş veya nahoş hissettirdiği konusunda da büyük farklılıklar vardır. Biber acısının neden olduğu etkiler, alkol seviyesi yüksek olan şaraplarda, alkol seviyesi düşük olanlara göre daha fazladır. Alkol ayrıca acı biberin yakma hissini de arttırır; bazı insanlar bu etkiden hoşlanır.

Diğer Hususlar

Tat yoğunluğu - Genellikle yemek ve şarabın lezzet yoğunluklarının, birinin diğerini aşmaması için eşleşmesi arzu edilir. Bununla birlikte, bazı durumlarda, yoğun aromalı bir yiyecek (köri gibi), hafif aromalı bir şarapla (basit, aromatik olmayan, meşelenmemiş beyaz gibi) başarılı bir şekilde eşleştirilebilir.

Asit ve yağ - Çoğu insan, asidik şarapların yağlı yiyeceklerle kombinasyonunu çok tatmin edici bulur. Eşleştirme, asidik şarabın yemeğin zenginliğini 'kestiği' ve damağı temizlediği hoş bir his sağlayabilir. Bu sübjektif bir etkidir.

Tatlı ve tuzlu- Tatlı ve tuzlu tatları birleştirmenin keyfi de özneldir, ancak bu, birçok insanın keyif aldığı ve bazı çok başarılı yemek ve şarap eşleştirmelerine yol açan bir kombinasyondur. Tatlı şarap ve küflü peynir klasik bir örnektir.

İLKELERİ UYGULAMAK

İnsanların hassasiyetleri ve tercihleri farklı olduğundan, hangi şarapların hangi yemeklerle en iyi gittiğine dair soruların basit bir yanıtı yoktur. Yiyeceklerin bir şarabın dengesini nasıl etkileyebileceği genel olarak anlaşılsa da, insanların belirli bir kombinasyonun sonuçlarını beğenip beğenmediği çok kişiseldir. Bununla birlikte, çoğu insan şaraplarını daha meyvemsi ve daha az asidik, acı ve buruk tadı tercih eder. Bu genellemeyi kullanarak bazı temkinli önerilerde bulunmak mümkündür.

Yemeklere eşlik edecek şarapları seçerken, yemekleri ve şarapları 'yüksek riskli' ve 'düşük riskli' kategorilere ayırmak yararlı olabilir. Tabii ki, çoğu yiyecek ve şarap, aşağıda listelenen yapısal bileşenlerden birden fazlasını içerir, bu nedenle birçok olası seçenek vardır.

Yüksek Riskli Yemekler

Şeker - Şeker oranı yüksek yemekler, en az yemek kadar şeker içeren bir şarapla eşleştirilmelidir.

Umami - Yemeklerdeki umami, tanenlerin burukluğunu ve acılığını vurgulayacaktır ve bu nedenle seçilen şarabın, şaraptaki bu değişiklikle başa çıkabilmesi için konsantre meyve tatları gibi gerekli bileşenlere sahip olması gerekecektir.

Umami - Bir yemekteki yüksek umami seviyeleri, yemeğin temel karakterine uygun olması kaydıyla asit veya tuz ilavesiyle dengelenebilir.

Acılık - Acılık oranı yüksek yemekler şarabın acılığını vurgulayacaktır. Beyaz şarapları veya düşük tanenli kırmızıları düşünün.

Biber acısı - Biber acısı yüksek yemekler, beyaz şaraplar veya düşük tanenli kırmızılarla eşleştirilmelidir, bunların hiçbiri yüksek alkol içermemelidir. Bir şarabın meyvemsiliği ve tatlılığı biber acısıyla da azaltılabilir, bu nedenle bu etkiyi daha az şiddetli hale getirmek için bu bileşenlerin daha yüksek seviyelerine sahip şarapları düşünün.

Düşük Riskli Yemekler

Tuz ve/veya asit oranı yüksek yemekler genellikle şarapla iyi uyum sağlar. Bununla birlikte, yüksek asitli yiyeceklerin genellikle yüksek asitli şaraplarla eşleşmesi gerektiğini unutmayın, aksi takdirde şarapların tadı çok yumuşak ve güçsüz olabilir.

Yüksek Riskli Şaraplar

Şarapta (ve yemekte) ne kadar çok yapısal bileşen varsa, o kadar olası tat etkileşimleri olacaktır. Bu, eşleştirmeyi daha karmaşık hale getirir ancak sonuçlar çok daha ilginç olabilir. En problemli şaraplar, meşe ve üzüm tanenlerinden gelen yüksek düzeyde acılık ve burukluk ile birlikte yüksek düzeyde asidite ve alkole ve kompleks tatlara sahip şaraplardır.

Düşük Riskli Şaraplar

Biraz artık şeker içeren basit, meşelenmemiş şarapların herhangi bir yemek tarafından tatsız hale getirilmesi olası değildir. Bununla birlikte, bu tür şaraplar yemekle birlikte kullanıldığında nispeten az değiştiğinden, yemek ve şarap eşleştirme deneyimi daha az ilgi çekici olabilir.

Yukarıda özetlenen ilkeleri uygulamanın en verimli yollarından biri, köklü eşleştirmeleri incelemek ve neden başarılı olduklarını düşünmektir. Bu nedenler anlaşılırsa, başarılı eşleştirmeler sağlayabilecek başka şaraplar da tanımlanabilir. Örneğin, Muscadet ve Champagne istiridyelerle iyi çalışır çünkü meşelenmemişlerdir (böylece istiridyenin umami tadıyla bozulacak acı bir bileşen yoktur), lezzet bakımından nispeten hafiftirler (istiridyelerin narin lezzetini bozmamak için), ve asiditeleri yüksektir (örneğin istiridye limon suyuyla yendiğinde hala canlı ve ferahlatıcı görünürler). Bu temel kriterleri karşılayan diğer şaraplar da başarılı eşleştirmeler olmalıdır. Örnekler arasında Rias Baixas Albarino ve Hunter Valley Semillon sayılabilir.

BAZI ALTERNATİF YİYECEK VE ŞARAP EŞLEŞTİRME YAKLAŞIMLARINI ANLAMAK

Aşağıda özetlenen ilkeleri kullanarak, yiyecek ve şarap eşleştirme konusunda yaygın olarak karşılaşılan bazı kuralları değerlendirebiliriz.

Eşleşen veya Zıt Tatlar

Yiyeceklerdeki tatların şaraptaki tatlarla yansıtılabileceği veya zıt olabileceği fikri, yiyecek ve şarap eşleştirmesinde en sık uygulanan fikirlerden biridir. Bu nedenle, örneğin, isli, baharatlı, av hayvanı tadında veya kremamsı bir yemek, isli, baharatlı, av hayvanı tadında veya kremamsı aromalı bir şarapla eşleşir. Sonuç başarılı olabilir ama başarı ya da başarısızlık tatların uyumuna bağlı değildir. Bunun yerine yemekteki (şeker, sıvı yağ/katı yağ, tuz vb.) ve şaraptaki (şeker, alkol, asit, tanen vb.) yapısal bileşenlerin etkileşimine bağlıdır. Yapısal eşleştirme işe yararsa, tat uyumu veya zıtlık eşleştirmeyi daha da geliştirebilir, ancak yapısal eşleştirme başarısız olursa, uyum muhtemelen başarısız olacaktır.

Yöresel Yemeklerle Yöresel Şarap

Bu, bölgesel bir yemeğin muhtemelen o bölgeden bir şaraba en uygun olduğu fikridir. Başarılı yiyecek ve şarap eşleştirmeleri muhtemelen zaman içinde yerel olarak gelişmiştir. Bu, bölgesel bir yemeğin muhtemelen o bölgeden bir şaraba en uygun olduğu fikridir. Başarılı yiyecek ve şarap eşleştirmeleri muhtemelen zaman içinde yerel olarak gelişmiştir. Bununla birlikte, çoğu bölgeler şarapları çeşitli stillerde üretir (kırmızı veya beyaz; tatlı veya sek; basit veya kompleks; meyveli veya tanenli), bu nedenle uygun seçimleri belirlemek için yiyecek ve şarap etkileşimleri hakkında biraz bilgi sahibi olunması gerekir. Şarap üretiminin çok az olduğu veya hiç olmadığı yerlerde gelişen birçok harika mutfak da var. Sonuç, bazılarının başarılı bir şekilde eşleşmesinin zor veya imkansız olduğu olsa bile, bu yemekler için yiyecek ve şarap eşleştirmesine yaklaşmanın bir yoluna ihtiyacımız var. Tersine, yemekleri meşhur olmayan bölgelerde yapılan şaraplar için yemek eşleşmeleri bulmamıza izin veren ilkelere sahip olmak faydalıdır.

'Kırmızı etle kırmızı şarap; balıkla beyaz şarap'

Kırmızı etin yalnızca kırmızı şarapla eşleştirilmesi gerektiği fikri, kırmızı şaraptaki tanenlerin et proteinlerine bağlanarak şarabın etkisini yumuşattığı gözlemine dayanmaktadır. Bununla birlikte, tanenler proteinlere bağlansa da (bunu kırmızı şarabı tükürdüğünüzde tükürüğünüzde görebilirsiniz), et yemeklerinin tuz içeriğinin şarap tanenlerini yumuşatmada daha önemli bir rol oynadığı düşünülmektedir.

Bazı balıklar, kırmızı şarabın daha acı ve buruk görünmesine neden olabilen umami bakımından yüksektir, bu nedenle beyaz şarapların daha iyi bir eşleşme olduğu öne sürülür. Ancak bu reaksiyon, çoğu balık yemeğinde yaygın olan tuz ve asitle dengelenebilir. Kaçınılması daha zor olan, kırmızı şarapta bulunan bileşiklerin yağlı balıklarla reaksiyona girerek metalik bir tat üretme eğiliminde olmasıdır. Bu tür balıklarda, kurala bağlı kalmak ve sadece beyaz şaraplarla eşleştirmek daha güvenli olabilir. Yine de, bir yemeğin tüm bileşenlerini (özellikle sosları) ve bununla birlikte ne ile servis edildiğini dikkate almak önemlidir. Bir yemeğin yapısal unsurları uyuşuyorsa kırmızı etle beyaz şarap veya balıkla kırmızı şarap servis edilmemesi için hiçbir sebep yoktur.

Mükemmel Eşleşmeyi Aramak

Birçok klasik yemek ve şarap eşleşmesi vardır: keçi peyniri ve Sancerre; Muscadet veya Champagne (Şampanya) ile istiridye; Port ile Rokfor peyniri; Manzanilla ile zeytin. Çoğu insan (ama hepsi değil), şarabı zenginleştiren yiyecekler ve bunun tersi ile bu eşleştirmeleri başarılı ve ilginç bulacaktır. Yemek ve şaraptaki yapısal bileşenler (tuz, tatlılık, asit vb.) arasındaki tat etkileşimi nedeniyle bu eşleştirmelerin işe yaradığını gördük. Sorun şu ki, bu başarılar, her yemek için mükemmel bir eşleşme sağlayacak ideal bir şarap veya şarap tarzı olduğu anlamına geliyor. Bu fikirle, şefler ve somelyerler belirli bir şaraba uygun malzemeleri ve hazırlama yöntemlerini seçmek için birlikte çalışabilirler.

En iyi ihtimalle kendileri ve umarız misafirlerinin çoğu için mükemmel bir eşleşme olan bir şey elde ederler. Ancak insanların hassasiyetleri ve tercihleri farklı olduğundan, tüm konukların eşleştirmenin başarılı olduğunu kabul edeceği garantisi yoktur. Objektif olarak mükemmel bir eşleşme diye bir şey yoktur. Söylenebilecek en iyi şey, 'çoğu insan X yemeğinin Y tarzı şaraplarla iyi gittiğini bulacaktır', ancak şef veya sommelier, misafirlerinin hangi eşleştirmelerin işe yarayacağı konusunda hemfikir olmayabileceğini kabul etmelidir.

Değerli şarapseverler; son 2 yazımda doğru ve uyumlu şarap-yemek eşleştirmesinin nasıl yapılabileceğini detaylı olarak işledik. Tüm bu bilgiler kafa karıştırıcı gelebilir. Şu sözümü burada da tekrar ediyorum; teorik bilgileri bol bol deneyimleyerek pratikte becerilerimizi geliştirmemiz mümkün. Bu deneyimlemeler mümkünse deneyimli bir koç eşliğinde olursa becerilerinizi daha iyi geliştirebilirsiniz. Yaşadığınız ve/veya seyahat ettiğiniz bölgelerdeki tadım etkinliklerini takip etmenizde fayda var.

Diğer yazımda şarap yolculuğunda ilk basamaklara inip asmalara ve üzüm meyvesine göz atacağız.

Takipte kalın lütfen

(*Kaynakça: Wine and Spirit Education Trust)

YEMEKLE ŞARAP SERİSİNİN ÖNCEKİ YAZISI İÇİN

YEMEKLE ŞARAP -1- ŞARAP VE YEMEK UYUMU