İYİ BİR ŞARABA GİDEN YOL: ASMALAR VE ÜZÜMLER

İyi bir restoranın başarılı şeflerini izlediğimde günün onlar için çok erken saatlerde başladığını görmüşümdür. Onlar için iyi bir yemeğin birinci şartı iyi bir malzeme bulmaktan geçer. Bunun için bazen gün doğmadan üreticilere, tedarikçilere giderek en iyi malzemeleri bulmanın peşine düşerler. Hatta bazıları kendi ürünlerini üretirler.

İşte iyi bir şaraba giden yol da iyi bir bağcılık ve onun iyi üzümleri ile başlar. Dünyanın her yerindeki bağlarda yetişen binlerce farklı üzüm çeşidi vardır, ancak hepsinin pek çok ortak noktası vardır. Gelin hadi hep birlikte üzüm asmalarına ve onun meyveleri üzümlere bir giriş yapalım ve bu benzerlikleri, asmaları ve onları oluşturan kısımları tanımlamak için kullanılan bazı kelimelerin anlamlarını keşfedelim

BAĞ TÜRLERİ

Dünyada gelişen birçok farklı asma türü vardır, ancak üzüm yetiştiricileri bu türlerin yalnızca bir avuç dolusu ile ilgilenir. Modern bağcılıkta en önemli türler şunlardır:

Vitis vinifera - Bu, ana Avrasya türüdür. Şarap yapımında kullanılan üzümlerin neredeyse tamamını üretir ve birkaç bin yıldır şarap yapımında kullanılmaktadır.

Amerikan asmaları - Kuzey Amerika'ya özgü üç önemli asma türü vardır. Ürettikleri şarapların genel olarak çekici olmayan tatlara sahip olduğu düşünüldüğünden, şarap yapımı için üzüm üretmede nadiren kullanılırlar. Bununla birlikte, V. vinifera'dan farklı olarak, Phylloxera'ya (asmanın köklerine saldıran bir asma zararlısı) dirençlidirler ve bu nedenle, üzerine V. vinifera asmalarının aşılandığı anaçların üretilmesinde yaygın olarak kullanılırlar.

ÜZÜM ÇEŞİTLERİ

V. vinifera türüne ait binlerce üzüm çeşidi bulunmaktadır. Şarap tüketicisi için üzüm çeşitleri arasındaki temel farklar, her ikisi de üzümün kendisinden gelen renk ve tat farklılıklarıdır. Ancak çeşitler arasındaki farklılıklar sadece meyvenin tadı ve kalitesi ile sınırlı değildir. Üzüm yetiştiricisi, bir üzüm çeşidi seçerken, tomurcuklanma ve olgunlaşma süreleri ve belirli hastalıklara karşı direnç gibi diğer faktörlerle de ilgilenecektir.

Bir üzüm çeşidinin ne olduğunu anlamak için, bir çeşidin nasıl yetiştirildiğini veya üretildiğini anlamak gerekir. Daha da önemlisi, bu tohumlar kullanılarak yapılamaz. Bunun yerine, bir çeşidin benzersiz niteliklerini korumak için bir yetiştirici iki teknikten birini kullanmalıdır: budama veya daldırma. Budama, bir asma filizinin ekilen ve daha sonra yeni bir bitki olarak büyüyen bir bölümüdür. Bu yöntem, yetiştiricilere asma satan ticari fidanlıklarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Daldırma bağda gerçekleşir. Bir çubuk eğilir ve bir bölümü toprağa gömülür. Çubuğun ucu yerden yukarıyı gösterir. Gömülü kısım kök alır ve bu kökler yerleştikten sonra, yeni yetişeni orijinal bitkiye bağlayan çubuk kesilir. Filoksera riskinden dolayı çoğu üzüm yetiştiricisi artık daldırma yerine fidanlama çelikleri kullanıyor. Her iki durumda da yeni bitki orijinaliyle aynıdır. Bu nedenle, bir üzüm çeşidi, soylarını bir dizi budama ve/veya daldırma yoluyla tek bir bitkiye kadar izleyebilen bir grup bireysel bitkidir.

'Asma çeşidi' ve 'üzüm çeşidi' terimlerinin birbirinin yerine kullanılabileceğini ve bazen 'çeşit' yerine 'kültivar (kültür bitkisi çeşidi)' kelimesinin kullanıldığını unutmayın.

Klonlar

Bir üzüm çeşidinin tüm asmaları genetik olarak aynı olmasına rağmen, aralarındaki farklılıkları gözlemlemek hala mümkündür. Bu, bazen asmalar büyüdüğünde meydana gelen mutasyonların bir sonucu olarak olur. Bu mutasyonlar bazen pozitif olabilir ve daha kaliteli meyve veya daha iyi hastalık direncine sahip bitkilerle sonuçlanabilir. Çoğunlukla, pozitif mutasyonlara sahip asmalar, bu asmaların pozitif özelliklerinin yeni dikimlerde ileriye taşınabilmesi için budanarak veya daldırarak daha fazla üretmek için seçilir. Bu, klonal seçilim olarak bilinir ve farklı klonların gelişmesine yol açmıştır. Üzüm yetiştiriciliğinde, belirli bir dizi benzersiz özellik gösteren her bir asma veya asma grubu bir klon olarak bilinir. Klonlar arasındaki fark genellikle küçüktür ve bir klonu oluşturan tek tek bitkilerin hepsinin yine de aynı üzüm çeşidinden olduğu kabul edilir. Üzüm yetiştiricileri bir fidanlıktan yeni bitkiler sipariş ettiklerinde, üzüm çeşidinin yanı sıra hangi klonu istediklerini de belirteceklerdir.

Bazı mutasyonlar o kadar önemli bir etkiye sahiptir ki, ortaya çıkan bitkiler, tam anlamıyla orijinal bir bitkinin klonları olsalar bile, yeni türlermiş gibi muamele görürler. Örneğin, Pinot Blanc ve Pinot Gris üzüm çeşitlerinin her ikisi de Pinot Noir üzüm çeşidinin mutasyonlarıdır.

YENİ ASMA ÇEŞİTLERİ OLUŞTURMAK

Araştırmacılar sürekli olarak belirli iklim ve toprak koşullarında daha iyi gelişebilen üzüm çeşitlerinin yanı sıra hastalık direnci gelişmiş ve daha yüksek kalitede veya miktarda üzüm verebilen çeşitler arıyorlar. Bu nedenle, rastgele bir mutasyonun oluşmasını beklemek yerine, çapraz dölleme kullanılarak kontrollü koşullarda gerçekten yeni üzüm çeşitleri yaratılabilir. Burada bir asmanın çiçeğinin erkek kısmındaki polen başka bir asmanın çiçeğinin dişi kısmına aktarılır ve döllenme gerçekleşir. Tozlaşan çiçek, tohumlu bir üzüm haline gelir.

Bir tohum ekilir ve büyürse, yeni bir çeşit olacaktır çünkü genetik materyali ebeveynlerininkinden farklı olacaktır. Ana asmalar aynı üzüm çeşidinden olsa bile yeni bir çeşit üretilecektir. Yeni çeşit, ebeveyn asmalardan tanınabilen bazı özelliklere sahip olabilir, ancak bu her zaman böyle değildir. Bu nedenle geleneksel olarak üreticinin, genç asmaların hangi özellikleri göstereceğini görmek için asmaların çiçek açması ve üzüm üretmesi için en az iki veya üç yıl beklemesi gerekiyordu. Ancak asma genetiği konusundaki bilgi birikimi arttıkça, bilim adamlarının bu bekleme süresi olmadan arzu ettikleri özelliklere sahip ırkları genetik belirteçler kullanarak seçmeleri kolaylaştı. Buna rağmen yeni çeşitler nadiren pazara çıkıyor; bunun temel nedeni tüketicilerin bilinmeyen üzüm çeşitlerine karşı gösterdiği dirençtir.

ASMANIN ANATOMİSİ

 Tüm asmalar benzer bir yapıya sahiptir. Bunlar dört bölüme ayrılabilir:

Asmanın yeşil kısımları

Bir yıllık odun

Kalıcı odun

Kökler.

Asmanın Yeşil Kısımları

Bunlar asmanın her yeni yılda büyüyen kısımlarıdır. Ana yapı, aşağıda gösterilen bir sürgündür. Her sürgünün uzunluğu boyunca yapraklar, tomurcuklar, filizler-dallar ve çiçekler veya meyveler bulunur.

Tomurcuklar - Bunlar yaprak ile sürgün arasındaki bağlantıda oluşur ve embriyonik sürgünler olarak tanımlanabilir. Oluştuktan sonra, büyüme mevsimi boyunca kılıflarının içinde olgunlaşırlar, böylece yıl sonuna kadar her tomurcuk, ertesi yıl filiz, yaprak, çiçek ve dal olacak tüm yapıları minyatür hale getirir.

Dallar - Asmalar kendilerini destekleyemezler, bu nedenle dik kalmak için destekleyici bir yapıyı kavramak için dalları kullanırlar. Bir dal, kafes teli gibi bir yapıya dokunduğunu hissettiğinde, sürgünü dik tutmak için telin etrafına sıkıca sarılır.

Çiçekler ve meyveler - Çiçekler asmanın üreme organlarıdır. Bir asmanın çiçeklerinin hem erkek hem de dişi organları vardır ve çiçeklenme adı verilen salkımlar halinde gruplanırlar. Başarılı bir şekilde tozlanan her çiçek bir meyveye dönüşecek ve böylece çiçek salkımı, büyüme mevsiminin sonunda hasat edilecek üzüm salkımına dönüşecektir. Asma, üzümleri yemesi ve asmanın tohumlarını dağıtması için tatlı üzümlerin hayvanlara çekici gelmesi için evrimleşmiştir.

Yapraklar - Bunlar bitkinin motorudur. Esas olarak, bitkilerin su ve karbondioksiti glikoz ve oksijene dönüştürmek için güneş ışığını kullandıkları süreç olan fotosentezden sorumludurlar. Glikoz, asmanın büyümesini desteklemek ve olgun üzümlere tatlı tat vermek için kullanılan bir şekerdir.

Bir Yaşındaki Odun Bölüm

Sürgünler büyüdükten sonra kışın odunsu bir hal alır. Ertesi bahar, bir yaşındaki odun haline gelirler ve  önceki yıl üzerlerinde oluşan tomurcuklar patlar ve sürgünlere dönüşür. Bir yıllık odunu yönetmek, üzüm yetiştiricisi için hayati önem taşır çünkü asmalar normalde yalnızca bir önceki yıl gelişen tomurcuklardan büyüyen sürgünlerde meyve verir. Her kış asma budanır ve bir yaşındaki odun, kalan tomurcuk sayısına bağlı olarak çubuk veya meyve veren kısa dal olarak adlandırılır. Çubuk uzundur, sekiz ila 20 tomurcukludur, oysa meyve veren kısa dal kısadır ve yalnızca iki ila üç tomurcuğu vardır. Bunları Asma Budama konusunda daha ayrıntılı olarak ele alacağız.

Kalıcı Odun

Bu, bir yıldan daha eski bir odundur. Bağda kalıcı odun miktarı budama ile sınırlandırılır. Kalıcı odun, gövdeden ve varsa asmanın kollarından oluşur. Her asma aynı kalıcı odun konfigürasyonuna sahip değildir. Bunları Asma Terbiyeleme bölümünde daha ayrıntılı olarak ele alacağız.

Kökler

İşlevleri, topraktan su ve besinleri emmek, asmayı sabitlemek ve asmanın kışı atlatabilmesi için karbonhidrat depolamaktır. Modern bağlarda çoğu V. vinifera, Phylloxera'ya karşı koyamadıkları için diğer türlerin kök sistemlerine aşılanır.

Çaprazlama

Aynı türün iki ebeveyninden yeni bir çeşit üretilmesine çaprazlama denir. Bu terim en çok V. vinifera'dan bahsederken kullanılır, ancak Amerikan asmaları arasında çaprazlamalar da mevcuttur.

Teknik olarak günümüzde kullanılan her üzüm çeşidi çaprazlamadır. Örneğin, modern DNA teknikleri Cabernet Sauvignon'un Cabernet Franc ve Sauvignon Blanc çaprazlaması olduğunu göstermiştir. Bununla birlikte, bu terim daha çok araştırmacılar tarafından yetiştirilen yeni çeşitler için ayrılmıştır. Muller Thurgau (Riesling x Madeleine Royale) ve Pinotage (Pinot Noir x Cinsault) iyi bilinen örneklerdir.

Melezler

Üzüm yetiştiricileri için melez, ebeveynleri iki farklı asma türünden gelen bir asmadır. Tipik olarak melezler, ebeveyn olarak en az bir Amerikan asmasına sahip olacaktır.

Daha önce de belirtildiği gibi, Amerikan asmalarından elde edilen üzümler şarap yapımında nadiren kullanılır. Kanada'da yetişen Vidal gibi bazı dikkate değer istisnalar olmasına rağmen, bu onların melezleri için de geçerlidir. Bununla birlikte, melezler ve Amerikan asma çaprazlamaları, modern üzüm yetiştiriciliğinde çok önemli bir role sahiptir: bunlar, tüm dünyada anaç olarak kullanılmaktadır.

FİLOKSERA VE ANAÇLAR

Filoksera

Phylloxera, Kuzey Amerika'ya özgü bir böcektir ve V. vinifera bu zararlıya karşı kendini savunamaz. Sonuç olarak, 19. yüzyılda tesadüfen ortaya çıktığında, Avrupa'nın üzüm bağlarının toptan yıkımına neden olabilmiştir. Phylloxera, yıl boyunca farklı biçimler alan çok karmaşık bir yaşam döngüsüne sahiptir. Bir aşamada yeraltında yaşar ve asmanın kökleri ile beslenir. Enfeksiyonlar yenme yaralarından girer ve birkaç yıl içinde asma zayıflar ve sonunda ölür. Phylloxera ile gelişen Amerikan asmaları, ağzını yapışkan bir bitki özsuyuyla tıkayarak yer altı bitini engelleyebiliyor. Ayrıca yenme yarasının arkasında ikincil enfeksiyonları önleyen koruyucu tabakalar oluştururlar. Phyloxera artık dünyanın hemen hemen her bağ alanında bir sorundur. Şili, Arjantin'in bazı bölgeleri ve Güney Avustralya gibi bazı istisnalar vardır. Sıkı karantina prosedürleri enfeksiyona karşı tek korumadır.

Anaçlar

Phylloxera kimyasallarla kontrol edilemez ve on dokuzuncu yüzyılın sonlarında Avrupa'yı vurduğunda bununla baş etmenin tek kesin yolu Amerikan türlerini veya melezlerini dikmekti. On dokuzuncu yüzyılın sonunda, daha pahalı olsa da daha iyi bir çözüm bulundu. V. vinifera, bir Amerikan asma veya melezinin anacı üzerine aşılanabilir. Bu, Amerikan asmasının korunmasını ve Avrupa asmasının lezzetini sunuyordu.

Bu ilk keşiften bu yana, anaçların Phylloxera'ya karşı direncin yanı sıra başka birçok avantaj da sağlayabildiği bulunmuş ve buna göre çok sayıda melez yetiştirilmiştir. Örneğin, iplik kurtlarına karşı koruma sağlamak için belirli anaçlar kullanılabilir ve kuraklık koşullarına daha iyi direnç sağlar. Sonuç olarak, anaçlar, aşılı asma satın almanın getirdiği ekstra maliyete rağmen, Phylloxera'nın sorun olmadığı dünyanın bazı bölgelerinde sıklıkla kullanılmaktadır.

Aşılama

Aşılama, bir anacın V. vinifera çeşidine birleştirilmesi için kullanılan tekniktir. En popüler modern teknik bench aşılamadır; uzman bitki fidanlıkları tarafından yürütülen otomatik bir süreç. Hem V. vinifera çeşidinden hem de anaç çeşidinden kısa çubuk kesitleri makine ile birleştirilir ve iki parçanın birbirine kaynaşmasını teşvik etmek amacıyla sıcak bir ortamda depolanır. Bu gerçekleştiğinde asma ekilebilir.

Baş aşısı adı verilen başka bir aşılama şekli daha vardır; bu yöntem, kurulu bir bağa sahip bir üzüm yetiştiricisinin mevsimler arasında farklı bir üzüm çeşidine geçmeye karar vermesi durumunda kullanılır. Mevcut asma gövdesine kadar kesilir ve yeni çeşidin bir tomurcuğu veya kesimi gövdeye aşılanır. Aşılama başarılı olursa asma bir sonraki hasatta yeni çeşidin meyvesini üretecektir. Yeni dikilen bir asmanın ticari bir ürün üretebilmesi en az üç yıl alır, ancak bu teknik yetiştiricinin pazar talebindeki değişikliklere hızlı bir şekilde uyum sağlamasına olanak tanıyabilir. Ayrıca bağın tamamını yeniden dikmekten çok daha ucuzdur ve yeni çeşit, yerleşik bir kök sistemiyle hayata başlar.

Bu yazıda asma konusuna giriş yaptık. Diğer yazımda bir asmanın gelişmesine etki eden çevresel faktörleri işleyeceğiz.

Takipte kalın lütfen

(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)