HİTİTLER’DEN GÜNÜMÜZE ŞARAP

Şarap belki de insanlık tarihi kadar eski bir içecek olmuştur dersek abartmış olmayız. İnsanlık avcı ve toplayıcı toplumdan tarım toplumuna geçtiğinde doğanın değişimini ve gelişimini gözleyerek birçok şeyi keşfetmiş ve onları yönetmeyi öğrenmiş. Yaşadığı çevre neye uygunsa onu yetiştirmiş ve yetiştirdiği şeyleri işlemeyi de öğrenmiş. Yeri gelmiş tahılı öğütüp un ve ekmek yapmış, yeri gelmiş zeytinin o güzelim altın renkli yağını çıkarmış. Ancak içlerinden bir meyve var ki; hem enerji dolu bir besin kaynağı olmuş, hem de zamanla tüm dünyaya yayılan, yemeklere, şenliklere eşlik eden kralların içkisi “ŞARAP” olmuş. Bildiniz: ÜZÜM.

Kimisi kralların içkisi demiş, kimisi hayat suyu demiş. Kimisi kutsal demiş, kimisi günah ilan etmiş. Şiirlerde, romanlarda aşkla birlikte anılmış. Kimisi mutluluğunu paylaşıp şen şakrak olmuş, kimisi hüznünü paylaşıp melankolik olmuş. Dost sohbetlerinin de, kutlamaların da sembol içkisi olmuş. Her toplum şarap kadehini kaldırdığında bir “şerefe” hitabı bulmuş.

Her ne kadar Yunan Mitolojisinde Zeus’un keçiye dönüştürüp Nysa dağına gönderdiği Dionysos’un (veya Roma mitolojisinde Baküs) orada şarap yapmayı keşfettiğini okumuş olsak da, gerçek antik kalıntılara bakıldığında tarihte bulunan en eski şarap sürahisi ve ayaklı şarap kadehinin –karbon testlerinden anlaşıldığı kadarıyla- M.Ö. 3000 yılından kalma Hititler’e ait olduğu görülüyor. Bu da demek oluyor ki; şarabın dünyaya Anadolu’dan yayıldığı kuvvetle ihtimal. Hatta Boğazköy yazıtlarında Hititçe “wiyanna” sözcüğü yer almakta. Batı dillerindeki wine, wein, vino gibi kelimelerin Hititçeden geçtiği aşikar. Türkçe şarap kelimesi ise Arapça “ŞRB” kökünden şerbet, şurup ve şarap olarak gelmiş.

Şu anda dünya genelinde asil ırklar denilen şaraplık üzüm çeşitleri Eski Dünya olarak isimlendirilen Avrasya’nın Vitis Vinifera asmalarından yayılmıştır. Klonlar, çaprazlamalar ve melezlerle tüm dünya şarap bölgelerinde yeni üzüm çeşitleri de oluşturulmuştur. (Örneğin Syrah üzüm çeşidinin Pers İmparatorluğu döneminde İran Şiraz kentinden Fransa Rhone bölgesine getirildiği söylenmektedir.)

19’uncu yüzyılda Avrupa’da ortaya çıkan Phylloxera isimli bir böcek türünün yarattığı asma kökü hastalığı sebebiyle neredeyse tüm Avrupa asmaları yıkıma uğramıştır. Çözüm olarak ise kökleri bu böceğe karşı dirençli olan, ancak üzümün aromatik değeri pek de kaliteli olmayan Amerikan asmaları korunaklı anaç olarak kullanılıp, kaliteli meyve veriminden faydalanmak içinse Avrasya’nın Vitis Vinifera asmaları aşılanmıştır. Günümüzde tüm dünyada bu yöntem tercih edilmektedir.

Tarihsel kayıtlara bakıldığında geçmişte Osmanlı Hükümdarlığı döneminde Anadolu ve Trakya’da şarap üretiminin oldukça fazla olduğu görülüyor. Birinci Dünya Savaşı öncesi sadece Karaburun Yarımadası’nda 72 milyon litre şarap üretilirken şu anda tüm Türkiye bu miktara ancak yetişebilmiştir.

Mübadeleler sonrası Anadolu’da şarap yapabilme kabiliyeti azalmış, üretim durma noktasına gelmiştir. Her ne kadar erken Cumhuriyet döneminde Tekel yönetimi Anadolu’nun birçok yerine şaraphaneler açmış, bağların gelişimi ve üzüm çeşitlerinin tasnifi için Fransa’dan önologlar getirtmiş olsa da, yıllar içinde Türk şarapçılığı hak ettiği yere gelememiştir. Ne yazık ki birçok endemik üzüm çeşidimiz bu dönemde çoğu bağcının asmalarını çeşitli sebeplerle sökmesi sonucu kaybolmuş ya da kaybolma noktasına gelmiştir. Ancak ne sevindiricidir ki; son yıllarda butik şarapçılık yapan özverili girişimciler sayesinde Anadolu şarapçılığı kalkınmaya geçmiş, endemik üzümlerimiz gün yüzüne çıkmaya başlamış, dünya genelinde çeşitli ödüllerle taçlandırılmaya başlamıştır.

2018 yılında TBMM’de kurulan bağcılık çalışma grubunda Türkiye Şarap Üreticileri Derneği’nin sunduğu verilere göre;

Dünyada üretilen yaklaşık 75 milyon ton üzümün %7’si Türkiye’de üretilmekte. Türkiye’de üretilen üzümlerin %52’si sofralık, %36’sı kurutmalık olarak değerlendirilmekte. Şıra, şarap ve alkol üretim payı ise %12. Bundan şıra, rakı ve diğer alkol üretim payı çıkarıldığında şarap üretim payı %4’lere düşmekte. Fransa’da %99 şaraplık, %1 sofralık; İtalya’da %85 şaraplık, %15 sofralık olarak üzümün katma değeri çok yukarılarda değerlendirilmekte. Türkiye ise tonajda dünya kuru üzüm ihracat lideri olarak görülmekle birlikte kuru üzümün kilogram fiyatını ancak 1,8 USD’den satabilmişiz. Tonajda Türkiye’nin ardından gelen ABD ise kilogramını 2,8 USD’den satmış. En düşük katma değerli ürün olan kuru üzümün payının içinden şarapçılığa aktarılacak en küçük oranın bile bağcılığa ve Türkiye ekonomisine katacağı değerin ne kadar önemli olduğunu anlamak pek de zor değil.

Aşağıdaki tabloyu inceleyecek olursak çarpıcı sonuçları daha somut olarak görebiliriz.

Dünya genelinde şarap üreticisi ilk 10 ülke toplam üretimin yüzde 83’ünü yapıyorlar. Türkiye 1 milyon hektolitreye bile ulaşamadı henüz.

Diğer tabloları paylaşmayacağım ancak karşılaştırmalı analizler yapacağım.

Şili üretimde hektolitre olarak 6’ncı sırada olmasına rağmen küresel pazara ihracatta 4’üncü sıraya yükselmekte.  Bundan şu anlaşılıyor; Şili iç pazarda şarap kültürü olan bir ülke değil, küresel pazarı hedefleyerek organize olmuş bir şarap başarı hikayesi oluşturmuş. Ancak Euro payına bakacak olursak hektolitre bazında üretimde 7’nci, ihracatta 5’nci sırada olan Avustralya’nın Euro’da 4’üncü, Şili’ninse 5’nci sırada olduğunu görüyoruz. Bu da Avustralya’nın şaraplarını Şili’den daha pahalı satabildiğini gösteriyor. Daha çarpıcı ve ezici bir gerçekse Fransa örneğinde. Hektolitre bazında üretimde 2’nci, ihracatta 3’üncü olan Fransa Euro bazında ezici bir şekilde 1’inci sırayı kimseye kaptırmıyor. Fransa’nın 2018 yılındaki şarap ihracat değeri 9,3 milyar Euro olurken, sırasıyla ardından gelen İtalya 6,1 milyar Euro, İspanya 2,9 milyar Euro, Avustralya 1,8 milyar Euro, Şili ise 1,7 milyar Euro olmuş. (Kaynak: International Organisation of Vine and Wine)

Anadolu şarapçılığı için bir diğer üzücü gerçekse şu; ne yazık ki Dünya Şarap Bölgeleri listesinde adımız kitaplarda geçmiyor. Yine de sevindirici olan şu; her geçen gün dünya şarap otoritelerinin dikkatini çeken başarılara imza atıyor, birçok uzmanın bağ bölgelerimizi ziyaretleri sonucu makalelerine ve haberlerine daha fazla konu oluyoruz.

Nasıl olur, ne zaman olur bilemem ama; Anadolu bağcılığının gelişebilmesi için devlet eliyle koruma yasalarının oluşması, Fransa’da başlayıp dünyaya yayılmış olan korunaklı etiket sisteminin (apelasyon) Türkiye’de de başlatılması aslında çok da zor değil. İşte o zaman, arkeolojik dönemlerden beri şarap üretilen Anadolu da her geçen yıl dünya şarap şampiyonları liginde yükselişe geçecektir.

Bir sonraki yazımda görüşmek üzere.